In un sistema gastronomico davvero inclusivo, trovare opzioni senza glutine sicure in festival ed eventi dovrebbe essere la normalità, parte integrante dell’offerta. Ancora non lo è: gli stand dedicati sono pochi, spesso inesistenti, e tra gli addetti ai lavori mancano sensibilità e una preparazione reale sul tema. Celiakè?! Il Villaggio Gluten Free è nato proprio per rispondere a questa esigenza.
La missione di Valentina Pagliuso e Josè Luis Lopez Ruggiero, ideatori della manifestazione, è stata dall’inizio quella di «creare un qualcosa di inclusivo, dove i celiaci potessero rilassarsi, sorridere, mangiare e condividere in assoluta spensieratezza momenti gioiosi con i loro cari. Volevamo al contempo che ci fosse modo per i non celiaci di informarsi seriamente, ma in un clima disteso, sulla condizione dei loro parenti o amici celiaci, per dimostrar loro che la celiachia può essere affrontata senza ansie e patemi d’animo e senza rinunce o emarginazione. Celiakè?! ha dimostrato che gusto e divulgazione possono camminare insieme, offrendo al grande pubblico un’esperienza immersiva, consapevole e gioiosa».
La proposta gastronomica è stata ampia e concreta: dai primi piatti della tradizione romana ai, supplì al telefono, dai cornetti e dolci di ogni tipo – anche d’ispirazione americana – al gelato, dai capisaldi dello street food alle suggestioni dal mondo. Senza glutine e, in parte, senza lattosio, naturalmente.
Una proposta col botto, verrebbe da dire: alcuni artigiani del gusto hanno dichiarato di aver venduto, in sole quarantotto ore, l’equivalente di un mese di produzione ordinaria.
Parola chiave: formazione
La formazione è il primo passo verso l’inclusione. Sembra una frase fatta, ma non è così: quella che spesso manca è la formazione degli addetti ai lavori non celiaci.
Marco Paciaroni, general manager di New Food Gluten Free e New Food Experience – punti di riferimento della scena gastronomica romana per i celiaci, il primo da ben tredici anni, il secondo lanciato un anno e mezzo fa – dice che «a chi guida i locali spetta la parte più ardua: mettere il personale nei panni del celiaco. E, quando non si è celiaci, non è immediato. Il problema della celiachia è sociale, ed è per questo che c’è bisogno di personale preparato, sensibile alla causa».
Seguono a ruota altre due parole chiave: ricerca e voglia di imparare. Perché, continua Marco «la ricerca costa tanto tempo, tanto studio, tante conoscenze, tante prove “buttate”. Con pasticcieri, fornai e pizzaioli che hanno voglia di imparare il senza glutine sarà più facile e, fortunatamente, abbiamo notato un’inversione di marcia rispetto al passato. Tutti i professionisti che lavorano con noi, anche i non celiaci, hanno voglia di imparare».
Una macchina che, soprattutto negli ultimi anni, ha già messo la prima.
Anche la provincia c’è e si fa assaggiare
La richiesta di prodotti da forno freschi senza glutine è in aumento, non solo nelle grandi città. Le opzioni che una persona celiaca può trovare – in special modo per quanto riguarda pane e paste da colazione – restano però spesso limitate. A Celiakè?! tanti espositori sono arrivati dalla provincia e hanno deciso di partecipare per rivolgersi anche alle persone non celiache, puntando sulla qualità, prima ancora che sull’etichetta “senza glutine”.
Marina Medori, fondatrice di Amaranto, forno senza glutine e lattosio di Montefiascone, nella Tuscia Viterbese, racconta che ha deciso di partecipare a Celiakè?! perché voleva vedere e far vedere agli altri cosa significa un festival interamente senza glutine. Non è celiaca, ma ha dovuto eliminare il glutine per un periodo di tempo e si è scontrata con la realtà, tanto da decidere di dare vita a un laboratorio che potesse soddisfare ogni esigenza alimentare.
«Al Festival partecipano persone sia celiache che non, ed è a questi ultimi che dobbiamo puntare; far capire alle persone non celiache cosa vuol dire essere inclusivi e poter mangiare tutti la stessa cosa». Continua sollevando una tematica ricorrente in questi due giorni: «quello che ho notato è che tanti addetti ai lavori non capiscono la malattia e di conseguenza non si avvicinano al problema e alle necessità».
Percezione condivisa anche da Piùbbuono Bakery, la prima bakery senza glutine di Frosinone. Silvana Longo, fondatrice celiaca, ha avviato questo progetto con l’intento di non rivolgersi soltanto a persone celiache, ma di far percepire il gusto dei “senza” come normale.
Stefano e Aureliano, i due ragazzi presenti allo stand, hanno fornito un ulteriore spunto di riflessione: a prendere i loro Sorrisi – un simil calzone aperto ripieno di polpette, parmigiana e altre sfiziosità varie – è passata una famiglia con due bambini, di cui uno celiaco. Il padre gli ha lanciato una tenera – e tutt’altro che banale – provocazione: «Che fai, non lo chiedi se puoi mangiarlo?».
Il cibo è parte del viaggio di inclusione sociale
Celiakè?! punta dritto a un traguardo tanto semplice quanto potente: far sentire tutti parte dello stesso tavolo.
«Con questo festival stiamo dimostrando che si può includere, che la celiachia è un superpotere – dice Maya Belen Mejìas, ideatrice del food truck itinerante Maya senza glutine – e tante volte sono le famiglie le prime che escludono»
L’impatto sociale si riflette anche sul viaggio, sulle esperienze. Nascono progetti verticalizzati sui viaggi, come Essenza Food & Travel che offre viaggi senza glutine lattosio certificati per «rendere il turismo gastronomico più accessibile e piacevole per tutti, sia celiaci che accompagnatori non celiaci». La chiave di lettura, in fondo, sta anche nel vissuto del singolo e nel modo di approcciarsi alla socialità.
Sì condivisione, no contaminazione
Il tema più ostico alla fine: volutamente, perché in questi due giorni senza glutine la contaminazione è stata solo quella di idee, tra gli espositori, e di momenti, tra i visitatori. Si è trasformata in collaborazione, sfumatura che ha reso questo festival ancora più incisivo.
Roma è stata solo la prima tappa di Celiakè?!: gli organizzatori stanno già lavorando alla prossima, al momento segreta, per portare inclusione e consapevolezza in tutta Italia.
