Riprendiamo la nostra panoramica sulle tante versioni di carbonara proposte nel tempo dagli chef di tutto il mondo partendo da una delle declinazioni più coraggiose, il Carbonara Box (o Carbonara Cube). Prima di approdare sui social è stato un piatto iconico dello chef tre stelle Michelin Christian Le Squer del ristorante Le Cinq di Parigi: uno scrigno di spaghetti lessati, stesi, coppati e cotti al forno per formare le “pareti” croccanti della scatola, che viene poi riempita con spuma sifonata di tuorlo cotto a bagnomaria e pepe, guanciale spadellato e pecorino grattugiato. La vera eresia? Tagliare gli spaghetti!
Divertente e originale, la “carbonara da passeggio” ideata nel 2019 dalla chef Barbara Agosti in occasione dell’ottava edizione di MasterChef. Oggi la ricetta è una presenza fissa nel menu dei suoi due ristoranti Eggs di Roma e Milano con il nome “Strapazzino” (ma c’è chi lo chiama “Magnum di carbonara”), una variazione dorata, fritta e croccante della leggendaria spaghettata, servita su uno stecco da gelato e pensata per essere mangiata al tavolo come antipasto o passeggiando come snack. Gli elementi e sono gli stessi della versione canonica (spaghetti al dente, crema vellutata composta da uova e pecorino, guanciale tostato e pepe nero), ma ciò che cambia è l’assemblaggio: la pasta viene congelata all’interno di stampi da gelato in silicone, poi estratta, passata in uovo sbattuto e pangrattato e infine fritta fino a doratura.
Nel 2016 chef Massimo Sola, allora a capo del Mamo Restaurant di New York (oggi titolare del concept restaurant A Pasta Bar a Soho) ha vinto il contest “Il Primo di Manhattan” con la “Quasi carbonara”, un piatto a base di tuorlo coagulato a bassa temperatura, crumble di guanciale, cardamomo, bacon croccante.
Pochi anni dopo, nel suo ristorante Piccolo Lago, sul lago di Mergozzo (in Piemonte), Marco Sacco ha ideato la “Carbonara au Koque”, a base di una pasta tipicamente regionale quali i tajarin, prosciutto della Val Vigezzo disidratato in sostituzione al guanciale e una salsa di tuorlo d’uovo, Grana e gin che sono direttamente i commensali a versare dal guscio sulla pasta.
Lo chef altoatesino Norbert Niederkofler ha invece interpretato il piatto in versione tirolese, sostituendo gli ingredienti canonici con alternative di montagna: lardo, formaggio di malga, polvere di speck, fusilli di farro e tuorlo d’uovo che, invece di essere sbattuto, viene adagiato intero sul piatto.
Dall’incontro fra il giapponese Kotaro Noda, executive chef del ristorante Faro a Ginza (Tokyo) e proprietario di Bistrot64 a Roma, e il nutrizionista Domenicantonio Galatà è invece nata una “Carbonara salutare”, più leggera e più sana, grazie al guanciale glassato al forno per fargli perdere il grasso e alla pasta mantecata con il brodo vegetale in aggiunta a uova e formaggi.
Tipicità al quadrato, in versione street food
Non mancano poi i cultori del gusto e della tradizione italiani, che hanno voluto innestare la ricetta della carbonara su quella di preparazioni altrettanto tipiche, note e apprezzate del Bel Paese.
All’ultima edizione del Campionato della Pizza, il pizzaiolo e influencer Errico Porzio ha invece presentato la “Carbopizza”, cioè una pizza alla carbonara, con base bianca di stracciata di Bufala Dop, fior di latte d’Agerola, guanciale croccante in cottura, condita con crema di uovo pastorizzato, pepe, basilico, olio extravergine di oliva e chips di pecorino romano all’uscita dal forno.
Una ricetta simile è stata ideata da Pier Daniele Seu in occasione dell’ultimo Carbonara Day: in questo caso però a essere infornato con la pizza in teglia è il guanciale, mentre lo zabaione salato viene messo a freddo, insieme al pecorino a scaglie e al pepe.
Gabriele Bonci è invece autore (almeno già dal 2018) del “Supplì alla carbonara”, in cui gli spaghetti conditi con tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, pecorino e una spolverata di pepe sostituiscono il riso e vengono impanati e fritti come nel più classico street food romano.
Versioni dolci, raffinati e pop
Fra le reinterpretazioni d’autore della carbonara spiccano inevitabilmente quelle dolci. Nel 2020, a Casa Vissani Lucia Paola Vissani, la sorella di chef Gianfranco, ha ideato la “Zuppa fredda di carbonara”, con crema di uovo, gelato di cachi, confettura di caffè, sfoglia di guanciale soffiato, polvere di pepe nero. Il risultato è un dessert fresco e primaverile, in cui ingredienti “intrusi” servono a equilibrare il dolce e l’amaro, con un impiattamento preciso e minimalista e con estrema attenzione ai dettagli.
Chef Massimo Bottura lo ha rielaborato durante il lockdown, dando vita (dopo ben ventidue tentativi falliti) alla “Divina Proporzione”, un fine-pasto a forma di gelato caduto, realizzato con un cono di buccia di banana con punta farcita di caviale, ripieno di frozen pecorino, composta di banana, tuorlo d’uovo e guanciale croccante, accompagnato da crema inglese al pepe e vaniglia e servito con un piattino a parte in cui è presente una piccola quantità di altri ingredienti, che il commensale può aggiungere a piacere per caratterizzare il gusto di ogni boccone.
Più “pop” la versione di carbonara proposta in occasione del Carbonara Day 2021 dalla gelateria milanese Gusto 17 in collaborazione con Deliveroo: un gusto limited edition che rilegge ricetta in chiave bon bon, sotto forma di bocconcini ripieni di crema all’uovo salato e salsa al pecorino, ricoperti di cioccolato bianco e pepe nero con scaglie di guanciale croccante. Un’idea riproposta lo scorso gennaio da Max Mariola, in occasione della quarantaseiesima edizione di Sigep: un omaggio audace a uno dei piatti simbolo della tradizione capitolina, ma anche alla sua idea di cucina, in cui il salato prevale e il dolce deve essere semplice e non sovrastante: un dessert/pre-dessert molto particolare, dolce, salato, aromatico, insolito e divertente.
Carbonara “da bere”: dall’amouse bouche al cocktail
Zabaione al pecorino distillato per tre ore, crema di guanciale arrostito e il brodo di pepe: il risultato è la “Carbonara liquida” che Valerio Braschi, sesto vincitore di MasterChef nel 2017 a soli diciotto anni, ha proposto in occasione del Carbonara Day 2021. Nel Ristorante 1978 di Roma, di cui all’epoca era chef e socio, Braschi proponeva lo shottino come amuse-bouche in provette da cinquanta millilitri: all’interno il sapore inconfondibile della carbonara, ma le stesse calorie di un bicchiere d’acqua.
Sempre da bere, il “Carbonara sour” di Co.So Cocktail & Social (ora Dude) Roma, nel cuore del Pigneto: in questo caso però si tratta di un cocktail a base vodka infusa al guanciale, bianco d’uovo, pepe nero e succo fresco di limone, preparato dalla barlady Giulia Castellucci con la tecnica del fat wash (un gioco di temperature e separazioni), poi shakerato e servito con un bucatino al posto della cannuccia.
La versione 3D proposta per la Design Week
E parlando d’avanguardia non si può non citare la versione di carbonara 3D proposta da Barilla in occasione della Design Week 2025. Ovviamente a essere stampata in tre dimensioni è la pasta, appartenente a una linea dedicata battezzata Artisia e disponibile in diversi formati. Quello ideale per la carbonara resta lo spaghetto, anche se trasformato in cestini e nidi, che accolgono il condimento e trasformano il piatto in un finger food, oltre che in un’opera d’arte.
Last & least
Dopo la pizza con l’ananas, la chicken parmigiana, le fettuccine Alfredo, dal mondo anglosassone arriva un’altra perla culinaria che citiamo solo per dovere di cronaca: la carbonara in scatola. Lanciata sul mercato britannico dalla multinazionale Heinz, è un prodotto che dovrebbe strizzare l’occhio al pubblico della Gen Z, che non ha molti soldi né molto tempo per stare ai fornelli. E a quanto pare neppure troppo palato, visto che gli ingredienti sono salsa al formaggio con latte in polvere, prezzemolo in polvere e solo l’un per cento di bacon. Si conserva in eterno grazie alla lunga lista di conservanti aggiunti e si scalda al microonde. Il costo a lattina è di due sterline (2,50 euro), ma probabilmente il rapporto qualità-gusto-prezzo è adeguato.
