Pasta, guanciale, pecorino, uovo (coagulato rigorosamente a 65 gradi) e pepe. Questi sono per i puristi gli unici ingredienti ufficiali ammessi nella carbonara, una ricetta dalle origini controverse, che è diventata indubbiamente uno dei piatti italiani più noti, imitati e rivisitati al mondo. Ma se c’è chi la “maltratta” sostituendo il formaggio Grana al pecorino o la pancetta al guanciale, o ancora aggiungendo panna, aglio o cipolla, sono molti gli chef e i pizzaioli di livello che l’hanno reinterpretata in modo originale ma rispettoso della tradizione, rendendola un piatto degno delle tavole più ricercate e a cui è dedicata anche una giornata internazionale, il Carbonara Day che cade annualmente il 6 aprile.
Dalla “razione K” alle cucine fine dining
Nell’immaginario collettivo è ormai considerata un piatto tipico della cucina romana, eppure la carbonara sembra vantare un’origine anglosassone. Secondo alcuni infatti la prima versione della ricetta sarebbe da attribuire ai soldati americani che, giunti in Italia durante la seconda guerra mondiale, avrebbero utilizzato alcuni dei prodotti contenuti nella cosiddetta razione K per condire la pasta. Da quel prototipo a base di bacon e uova in polvere, i cuochi laziali avrebbero poi creato la ricetta definitiva utilizzando ingredienti freschi e locali.
Secondo un’altra ipotesi, invece, la paternità della carbonara sarebbe tutta abruzzese, regione dove i carbonai erano soliti preparare i “maccheroni cacio e ova” da portare con sé e consumare durante il lavoro. E questa tesi spiegherebbe anche il nome attribuito alla ricetta, divenuta nel tempo popolare nelle trattorie e osterie di tutto lo Stivale e nei ristoranti all’estero, aprendo con il tempo la strada alle sue innumerevoli rivisitazioni e alle interpretazioni contemporanee elaborate dagli chef più raffinati (italiani e non).
Stessa forma, nuova sostanza: le varianti degli chef
Se professionisti del calibro di Alessandro Pipero e dei fratelli Roscioli a Roma non rinunciano all’ortodossia della carbonara classica, altri hanno compiuto piccole rivoluzioni personali senza stravolgerla completamente. Gregorio Boriosi di Vineria del Vasaio (Città di Castello) ha eliminato il formaggio e sostituito il guanciale con la pancetta umbra. Arcangelo Dandini, del ristorante L’Arcangelo e di Chorus Café di Roma, ha provato a farci un panino e un finger food freddo, ma alla fine si è limitato alla versione “al piatto”, con pasta cotta “al chiodo”, crema di soli tuorli, guanciale tostato, senza pepe ma con una punta di pecorino affumicato o di canestrato di Moliterno. Alessandro Dal Degan nella sua Osteria della tana sull’altopiano di Asiago ha sostituito il pecorino con l’autoctono Asiago stravecchio e il pepe con bacche selvatiche, ginepro, finto pepe e cumino selvatico.
Infine, per una ricetta che ha nell’uovo uno dei suoi componenti irrinunciabili, non poteva mancare una versione firmata da Paolo Parisi, lo chef ideatore di quelle che sono considerate le uova più buone e costose al mondo (ottenute grazie a una selezione di galline di razza livornese, alimentate con latte di capra). Nella sua azienda agricola con annesso ristorante Le Macchie (Casciana Terme Lari, Pisa) propone una carbonara “a crudo”, in cui le utilizza per condire tagliatelle o tagliolini o paccheri, insieme a un mix di Parmigiano e pecorino, guanciale affumicato con legno di abete bianco della Val di Fiemme, maggiorana, limone, aglio tritato. Ovviamente tutto a crudo.
Evoluzioni destrutturate
Tra le declinazioni più interessanti e irriverenti della carbonara realizzare negli anni dagli specialisti del fine dining c’è la versione destrutturata e dissacrante ideata attorno al 2010 da Ferran Adrià, chef dell’allora ristorante catalano (e oggi museo) El Bulli a Roses (Girona): tagliolini di consommé gelificato con polvere di agar-agar, conditi con tuorlo d’uovo, panna, burro al bacon, la sua dadolata, Parmigiano, olio al tartufo e talvolta piselli.
Negli stessi anni lo chef colombiano Roy Caceres nel Metamorfosi di Roma ha ideato “Uovo 65° Carbonara”, un antipasto cremoso a base di uovo cotto a 65° per quaranta minuti, guanciale di cinta senese croccante, spuma di pecorino e Parmigiano e pepe di Sarawak. La pasta in realtà non c’è, ma la sua consistenza viene restituita dalle mezze maniche e dalla pelle di maiale soffiate, da mescolare direttamente all’uovo. La “Carbonara da spalmare” è invece l’invenzione provocatoria di Elio Sironi, nel 2011 alla guida della cucina del Bulgari Hotel di Milano: un finger food adatto anche per la colazione, composto da crostini di pane su cui viene spalmata una crema di pasta (risoni) e uovo e adagiata una fetta di guanciale tagliata sottilissima.
Più recente ma ugualmente scomposto il “Riassunto di carbonara” dello chef Riccardo Di Giacinto del ristorante All’Oro di Roma, un antipasto nel guscio che sintetizza tutti i gusti della carbonara, rinunciando alla pasta e puntando sul contrasto tra la cremosità dell’uovo e della spuma di parmigiano e la croccantezza del guanciale.
Infine “Uovo alla carbonara Joselito” di Massimiliano Alajmo, lo chef che dopo la versione con uova di pesce proposta nel ristorante Le Calandre (a Sarmeola di Rubano, Padova), nel 2022 ha ideato anche una variante senza pasta che include panna, latte, cipolla e prosciutto Pata negra (in aggiunta al guanciale) al cui produttore è dedicata la ricetta.
Versioni ripiene, capovolte e “negative”
Come resistere alla tentazione di trasformare la carbonara in una pasta fresca ripiena? Nel 2000 lo chef romano Antonello Colonna, all’epoca a capo dello storico ristorante La Porta Rossa, ha ideato il “Negativo di carbonara”, un’interpretazione innovativa della tradizionale ricetta in cui il condimento cremoso di pepe, pecorino e Parmigiano viene trasportato all’interno dei fagottini di pasta fresca, serviti con una fonduta di crème fraîche e pecorino, listarelle di guanciale rosolato e una grattata di pepe.
Una decina di anni fa lo chef Heinz Beck ha inserito nel menu del suo ristorante romano all’interno dell’Hotel Cavalieri i “Fagottelli La Pergola”, ripieni di tuorlo d’uovo, pecorino, pepe bianco e panna montata, condita con una crema di guanciale e zucchine e servita con fondo di vitello e una spolverizzata di pepe Tellicherry.
Infine, nel 2019 la carbonara rivisitata ha assunto una veste “diplomatica” grazie ai “Tortelli presidenziali” scelti da Mattarella per la cena di gala al Quirinale in onore del presidente cinese Xi Jinping. Nel menu della serata, lo chef Fabrizio Boca ha infatti incluso una ricetta pensata per omaggiare la tradizione della pasta che accomuna la cultura italiana e quella cinese, nella versione ripiena: tortelli con all’interno un cuore di uovo e fonduta di pecorino, passati al forno e serviti con una vellutata vegetale e una guarnizione di guanciale croccante.
