Carbonara Day Dall’uovo strapazzato alla cremina: ecco che cosa è successo

Il 6 aprile i seguaci della ricetta si riuniscono virtualmente attorno al piatto più instagrammabile, imitato e vituperato della tradizione gastronomica italiana. Noi siamo andati a fare le pulci all’elemento fondamentale di questa pasta, croce e delizia di ogni chef

Il 6 aprile è di nuovo Carbonara Day. Promosso dai pastai di Union food e da Ipo (International Pasta Organization) con il sito We Love Pasta, questo appuntamento è tra i più attesi dell’anno gastronomico (almeno sui social). Il grande hype sulla ricetta è determinato da alcuni fattori. Primo: la voglia dimostrare il proprio rigore nell’eseguire la ricetta. Poi c’è il voler inchiodare gli “eretici” alla gogna social (di recente è successo di nuovo con la Smoky Tomato Carbonara). Infine, c’è quel voler documentare in modo entomologico, anche per la milionesima volta, la grande instagrammabilità del piatto, sintetizzata in un elemento su tutti: la perfetta riuscita della cremina.

La Carbonara “frittatosa”

Come spiega Eleonora Cozzella nel suo libro “La Carbonara Perfetta” (Cinquesensi), «in nemmeno vent’anni è già mutato il gusto e si delinea la predisposizione per una consistenza di salsa più che di frittata». Lo chef Luciano Monosilio, soprannominato da molti il Re della Carbonara, ha un ricordo di una versione «molto frittatosa» di questo piatto poco praticato a casa sua. Come a dire che forse il famoso ricordo del piatto della nonna più buono di quelli realizzati con studio e tecnica da un professionista che studia e lavora, non sempre è vero. «Ma questo non vuol dire dimenticare o cancellare i ricordi: significa lavorare su di essi e migliorare tutti i difetti, portando la nostra tradizione in un’epoca più contemporanea, senza dimenticare il passato». Sì, ma come l’abbiamo fatto questo “salto di specie culinaria”? Come siamo arrivati dalla Carbonara frittatosa a quella cremosa?

«Nelle ricette degli anni Cinquanta e Sessanta le indicazioni erano di sciogliere in un tegame abbastanza grande il burro; appena prende un color nocciola, versare le uova, farle rapprendere leggermente, gettare gli spaghetti e il guanciale; mescolare rapidamente e fare le porzioni immediatamente». Questo procedimento che può far urlare al sacrilegio è tratto dal ricettario “La Grande Cucina” di Luigi Carnicina nel 1960 (non proprio l’ultimo arrivato, ecco).

Negli stessi anni, Miss Elizabeth David nel suo “Italian Food” istruiva i lettori americani a creare una sorta di uovo strapazzato. Quando i maccheroni sono pronti, bisogna aggiungere al bacon – scriveva – «due uova sbattute e mescolare come fareste per le scrambled eggs, versando tutto il composto sui maccheroni nel preciso istante in cui le uova cominciano a rapprendersi, cosicché abbiano un aspetto leggermente granuloso, senza essere addensate come le uova strapazzate». Come spiega Cozzella, «c’è da considerare che in quegli anni nessun ristoratore avrebbe mai servito un piatto di pasta condito con uova crude», spiega Cozzella.

Nel suo celebre libro biografia/ricettario, “L’Abbuffone” (Avagliano Editore), Ugo Tognazzi documenta la sua “Carbonara Americana”. In occasione della presentazione del film “Marcia Nuziale”, il produttore chiese all’attore di cucinare una pasta asciutta per i 350 invitati al party. «La Carbonara, forse, non li avrebbe delusi. Perché è il nostro condimento che più s’avvicina al gusto statunitense. È composto di bacon soffritto (e non guanciale, ndr.) e uova strapazzate», scrive Tognazzi. Ma lui non si fermò lì. Nella ricetta si legge anche: «Se tutto risultasse troppo liquido, ripassate in padella per dieci secondi». Inoltre, aggiunse anche del cognac e un ingrediente che ha cambiato la cucina italiana per i successivi vent’anni: la panna.

A tutta panna

Anche Luigi Veronelli menzionava la panna, purché freschissima, nella sua ricetta: ne consigliava due cucchiai, deputati a garantire la cremosità del piatto. Ed è così, cucchiaiata dopo cucchiaiata, che il nostro gusto si è evoluto (o involuto?), preferendo piatti più cremosi e meno granulosi. «La ragione del passaggio tra la Carbonara asciutta a quella morbida è stata determinata dalla presenza della panna nella ricetta», sostiene Luca Cesari, storico della gastronomia e autore di “Storia della pasta in dieci piatti” (Il Saggiatore). «Questo ingrediente è rimasto in gran parte delle preparazioni fino ai primi anni Novanta, con eccessi negli anni Ottanta. Finita quest’epoca, il gusto dei condimenti cremosi e ben amalgamati è proseguito anche in assenza della panna ed è iniziata la ricerca sulle tecniche di cucina per mantenere una texture simile. Da qui è scaturita la moda della sapiente cottura dell’uovo (con una prevalenza di tuorli, mentre fino al 1965 tutte le ricette utilizzano le uova intere) e delle cotture in bassa temperatura e zabaioni vari inseriti circa una decina di anni fa».

La panna sparisce a poco a poco, con l’affinarsi delle tecniche culinarie per creare una crema d’uovo più avvolgente e morbida, in cui la salubrità dell’ingrediente viene preservata grazie al processo di pastorizzazione e il sapiente uso dell’acqua di cottura, che fa la sua comparsa nelle ricette.

La Carbonara contemporanea

«La Carbonara che conosciamo è molto più contemporanea di quanto si pensi, in special modo la mia interpretazione di questa ricetta – spiega Luciano Monosilio – che di base ha cinque ingredienti fondamentali che non possono variare e sono: salume di maiale, uova, pepe, pasta, cacio. Ognuno di questi può variare a seconda della propria ricetta tradizionale perché è questo il punto: non c’è una formula tradizionale unificata, se ne trovano mille varianti e se hanno mille paternità».

Le varianti sul tema sono tante: si va dal salume, che può diventare guanciale, pancetta e il più americano bacon; il formaggio di pecora stagionato, anche se c’è chi preferisce a questo «sapore troppo antico» un mix di caci. Monosilio usa grana padano e pecorino romano. In alcuni ricettari viene menzionato il groviera. «Ultima ma non meno importante la variante sull’uovo: c’è chi la fa con soli tuorli, chi mette anche l’albume. A questo punto, ciò che conta è solo la resa finale».

Possiamo affermare con certezza che la Carbonara di oggi è molto più grassa di quella fatta in passato. Montiamo l’uovo con il grasso del guanciale, creando quasi una maionese, ben più calorica della stessa panna sovrana degli anni Settanta. Ma abbiamo imparato a recuperare il sapore dell’uovo cotto, che spinge anche gli appassionati verso un periglioso passaggio: quello della pastorizzazione delle uova. L’effetto nel piatto, che ci piace tanto riprodurre su Instagram, è quello un po’ bavoso che ritroviamo nell’omelette. Ma l’avvertimento è sempre lo stesso: la-crema-non-si-deve-rapprendere. «La vera difficoltà è lasciare l’uovo cremoso, ma cotto – dice Cozzella – che è il vero plus di una buona Carbonara: quel vago sapore di frittata, che dà conforto, ma che spesso non va d’accordo con la cremosità».

La soluzione di Angelo Troiani

«Per ovviare a un problema – quello della salubrità delle uova – si è andati dalla parte opposta, senza trovare un equilibrio», spiega Angelo Troiani, chef di Convivio Troiani. «Dalla frittata con la pasta all’uovo crudo c’è molta strada nel mezzo. Una buona carbonara la si riconosce proprio dal sapore dell’uovo cotto in una cremosità da uovo crudo. L’odore di frittata si ricorda: per me, ad esempio, è un aroma che viene dal passato».

Troiani ha ovviato facendo cuocere l’uovo a bagnomaria, portandolo a 62 gradi e poi frullandolo con un goccio di acqua di cottura, il mix di parmigiano e pecorino. Il pepe lo aggiunge in grani direttamente in acqua con la pasta: «Essendo una spezia secca, reidratandosi sprigiona i suoi profumi». Si manteca un po’ la pasta con l’acqua di cottura, tirando fuori l’amido utile alla crema. «Se seguiamo i procedimenti del passato, la Carbonara, se si fredda, sembra una frittata di pasta», avverte Troiani. «Bastano pochi accorgimenti per rimanere con il gusto vero della Carbonara e la cremosità che oggi ci piace, unita alla croccantezza del guanciale».

Ma come ci siamo arrivati?

Questo articolo non esisterebbe senza una chiacchierata con lo chef Flavio De Maio, patron dello storico ristorante romano Flavio al Velavevodetto. Un tempo mi disse che la cacio e pepe “vera” non aveva alcuna crema: era solo pasta asciutta, senza salsa, a cui si aggiungeva la spezia e il formaggio. Stessa cosa per la Carbonara. «Il regno della crema è arrivato anche grazie alla tv, ai video di cuochi veri o improvvisati che proliferano sui social. Il pubblico, influenzato anche da ciò che vede, sicuro di avere la verità in tasca insieme al telefonino, ha iniziato a chiedere la stessa cosa. Il piatto ci ha guadagnato dal punto di vista estetico. Ma è bene ricordare che la Carbonara non è una ricetta, ma l’interpretazione di una tecnica di esecuzione di un piatto. È la vera sfida di un cuoco, l’errore è dietro l’angolo. In più, è un piatto irrecuperabile: una volta che l’hai sbagliato, devi ricominciare da capo».