La Sicilia è un continente dentro l’isola con una storia millenaria e dove ancora oggi resistono tradizioni e storie davvero uniche. Solo qui, infatti, viene prodotta la manna da frassino, un vero e proprio tesoro della cultura siciliana, un prodotto naturale dalle straordinarie proprietà salutistiche e gastronomiche. Dal gusto delicato e dalla dolcezza naturale, risultando meno calorica rispetto allo zucchero comune, la manna viene prodotta solo nei comuni di Castelbuono e di Pollina, nel cuore del Parco delle Madonie che oggi detiene buona parte della flora del Mediterraneo. Un luogo unico dove i frassini crescono e dove i frassinicoltori, durante l’estate, incidono la corteccia dei tronchi per lasciar fuoriuscire un liquido lattiginoso azzurrino e resinoso che, esposto all’aria e al sole, si solidifica formando stalattiti biancastre o giallastre di manna. Questo processo, interamente naturale, viene eseguito ancora oggi con tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione.
In passato questa tecnica era diffusa anche in Dalmazia, in Toscana e in altre parti del mondo, ma probabilmente nel corso del tempo se ne è persa la conoscenza: «Qui si è sempre fatto così e oggi è un’arte che si impara solo sul campo grazie a qualche esperto frassinicoltore di buona volontà, oppure si tramanda di padre in figlio» racconta Emilio Appiano, il più giovane produttore di manna sulle Madonie. «Per me la manna rappresenta uno stile di vita e una grande passione, dal 2013 a oggi ho sempre coltivato il frassino».
Un racconto coinvolgente quello di Emilio (oggi 24 anni), che con la sua azienda agricola si prende cura di circa mille frassini (sui settemila totali produttivi e distribuiti in circa venti ettari): «La millenaria cultura dell’incisione, oramai, conta solamente una trentina di custodi superstiti – precisa Emilio – ne auspico fortemente un rilancio e una maggiore voglia di agricoltura, perché nel passato la manna è stata grande protagonista di questi territori e può tornare ad esserlo».
Produrre la manna non è affatto cosa facile, è un processo di apprendimento che non finisce mai, dove ogni anno rappresenta una nuova sfida: si produce solamente nel periodo estivo (luglio e agosto) e si estrae incidendo tronco e rami con una speciale roncola arcuata e affilata ad arte (il mannaruòlu).
Una produzione di nicchia e faticosa – duecento grammi per pianta annui in media nelle migliori annate e nelle migliori condizioni, ma si può arrivare anche a un un chilo – che deve confrontarsi anche con il cambiamento climatico che ha ridotto la produzione, difatti basta una pioggia o un’umidità troppo forte o anche il troppo caldo per bloccare la produzione nonostante il frassino sia una pianta ripariale (che cresce in luoghi umidi), che si adatta a tutto, trattiene il suolo per l’apparato radicale importante. Non necessita, inoltre, d’acqua e quindi è una pianta contemporanea. Tra i limiti attuali oggi c’è anche quella dell’età degli ’ntaccaluòri ovvero i raccoglitori di manna che sono, salvo alcune eccezioni, anziani e inoltre, a differenza qualche decennio fa, per la maggior parte di loro non costituisce più l’unica principale fonte di reddito.
A sostenere l’economia della manna c’è sicuramente l’azienda simbolo di Castelbuono, Fiasconaro infatti ne acquista buona parte per realizzare una deliziosa crema e, nel periodo invernale, il panettone. La manna viene anche venduta al dettaglio come dolcificante naturale, ma ha trovato il suo impiego anche nella preparazione di prodotti da forno e in cucina come crumble o granella sui piatti salati o secondi di carne (al ristorante Nangalarruni a Castelbuono viene preparato un filetto in crosta di manna) ma anche Mauricio Zillo la usava durante i suoi anni al Gagini di Palermo.
Tra le sue qualità anche l’azione depurativa e digestiva che favorisce la disintossicazione dell’organismo, è adatta ai diabetici ed è lenitiva ed emolliente, spesso utilizzata in prodotti cosmetici per la pelle. Presidio tutelato da Slow Food, la manna delle Madonie è la linfa del Frassino e più precisamente è il frutto della cooperazione tra uomo e l’albero da cui ha origine, una sostanza zuccherina naturale nota sin dall’antichità per le sue proprietà benefiche: valorizzarla e preservarla significa non solo tutelare un’antica arte, ma anche riscoprire un’alternativa sana e genuina ai dolcificanti industriali.
