«Vorrei raccontare quello che c’è dietro il “beato te”, che le persone hanno iniziato a dirmi quando parlo di riprese in tv, eventi e tutto quello che riguarda le luci dei riflettori. Nascosto c’è però un percorso di sacrifici, un mettersi in gioco e rischiare lasciandosi quello che è certo alle spalle»: così Tommaso Foglia, pastry chef tra i più amati dal pubblico televisivo, e uno dei volti di Bake Off Italia, ha aperto la sua masterclass “In-Sicurezza”, tenutasi durante il Gastronomika Festival e moderata da Giulia Salis, collaboratrice di Gastronomika.
Trovare la propria strada
Tommaso Foglia nasce in una famiglia di panificatori, con un’attività ben avviata e una strada apparentemente già tracciata. Ma il richiamo di una strada diversa è più forte della sicurezza: Foglia decide di partire, di mettersi in gioco, di cercare la propria identità lontano da casa. Inizia un viaggio che lo porterà in «quattro continenti su cinque», e a soli vent’anni approda in Marocco, unico italiano in una brigata di 25 persone, tra francesi e marocchini. È spaesato, disorientato, ma non si tira indietro.
Lavora duro, stringe i denti, va avanti. È l’inizio di un percorso che lo condurrà poi alla corte di Don Alfonso, uno dei riferimenti della ristorazione campana. Da stagista, dopo un mese, sente di voler mollare tutto. Ma da casa arriva una voce decisa: «Hai preso un impegno, continua». Un momento che ne definisce molti altri perché «avere qualcuno che ti dice che ce la puoi fare, a vent’anni, è fondamentale».
Quando “stare bene” non basta più
Un secondo episodio chiave, che lega il percorso del pasticciere a un cammino di sicurezze e in-sicurezze, si verifica dopo qualche anno a Bologna, città in cui Foglia ha trovato un equilibrio, professionale e di vita, nella brigata di pasticceria di un ristorante stellato. Ma una telefonata lo mette davanti a un bivio: Don Alfonso lo richiama per un nuovo progetto in Basilicata. Foglia tentenna: «Sto bene dove sono», dice. Ma il suo mentore lo incalza: «Sì, ma non sei felice».
Accetta e lì, in un laboratorio partito con due soli pasticcieri, inizia una nuova avventura. Dopo quattro anni e mezzo, sono in dodici. Il ristorante conquista la stella Michelin, la pasticceria supera il fatturato delle camere del resort, arrivano premi e riconoscimenti: Miglior Pasticciere Under 30 e, nel 2022, Miglior Pasticciere dell’Anno per il Gambero Rosso.
E poi, la Francia. Una competizione importante di pasticceria, «di quelle vere, non come quelle che facciamo in Italia», ma l’arrivo è tutto in salita: attrezzature e pesate danneggiate durante il volo, teglie sparite il giorno della gara. Rinunciare? Assolutamente no. Si trovano soluzioni, che sia chiedere alla pasticceria del paese un aiuto o barcamenarsi con quel che si ha. E Foglia vince.
«Quando ho vinto ho capito ancora di più quanto tutte le fatiche e i sacrifici ne siano valsi la pena, non solo a livello di vincita di una coppa: oggi sono presidente di giuria nella stessa competizione e cerco di portare il mio punto di vista e i miei valori», spiega Foglia.
Vedere oltre sé stessi
Nel 2022 parte per la sua prima consulenza internazionale, in Venezuela. Vuole trasmettere metodo, rigore, disciplina. Ma si scontra con una realtà diversa dal previsto. Un ragazzo della brigata, richiamato duramente per la divisa sporca, risponde a Foglia che «non ha avuto tempo di andare a prendere l’acqua». È un momento di svolta perché Foglia capisce che per giudicare è necessario prima comprendere: «Quell’esperienza mi ha cambiato. Ho iniziato a vedere l’altro, non solo il professionista, ma la persona e la sua storia».
Un modo di guardare alle cose che lo aiuta (anche) con l’esperienza televisiva, con tutto il suo carico di visibilità e tensione. «Ti mina nella privacy, ma ti rafforza», racconta Foglia. Anche negli episodi negativi: «Me lo ricordo bene il mio primo commento negativo sui social: mi chiamarono “il Gabibbo grigio” a causa della mia stazza. Lì per lì è stato un colpo basso, che mi ha lasciato spiazzato. Ma subito dopo ho visto che sotto a quel commento arrivavano tanti altri messaggi di supporto e di stima da parte del pubblico, di chi mi conosceva prima come pasticciere che come personaggio tv. E qui ho capito che se credi davvero in quello che fai, le critiche non ti scalfiscono più».
La cazzimma, ingrediente fondamentale
Per Foglia, oggi, l’ingrediente essenziale per un pasticciere non è solo la tecnica, ma la cazzimma. Un termine che mescola determinazione, furbizia, istinto e fame di riscatto. Per spiegare meglio il concetto, c’è un episodio che l’ha coinvolto con un ragazzo della scuola InCibum, dove insegna: Foglia chiede alla classe di progettare un dolce e il giorno dopo gliene viene sottoposto uno perfetto, impeccabile in tutte le componenti… fatto con ChatGPT. Foglia sorride: «Lì ho visto proprio la fame dello studente e la sua intelligenza nell’esplorare anche strade che erano ancora poco battute. Dopotutto, non conta essere sempre perfetti, in molti casi conta soprattutto crederci. Anche gli chef più solidi non si bastano da soli: si circondano di brigate forti, di persone complementari perché la vera sicurezza è sapere che dove finisce il tuo talento può cominciare un lavoro di squadra», conclude.
