Il cartello che segnala il possibile attraversamento di puma e coguari di solito dovrebbe incutere una vaga inquietudine. Ma siccome la paura è sempre relativa, per chi arriva da Guadalajara e ha attraversato diversi check point delle forze speciali messicane armate di mitragliatrici pesanti contro gli uomini del cartello di Jalisco, l’ipotesi di incontrare un puma è quasi esoticamente preferibile. Almeno quanto l’idea di inerpicarsi sulle montagne per conoscere i produttori dell’ultimo distillato di agave ad ottenere la Denominazione di Origine, la raicilla.
La Carretera Federal 70 attraversa come un’arteria lo Stato di Jalisco, il cuore della produzione di tequila. Eppure, man mano che ci si avvicina al Pacifico, attraversando le Sierras, il paesaggio cambia. La piana intensamente coltivata di Tequila lascia posto alle prime alture, si moltiplicano gli alberi, compaiono delle pinete, volteggiano gli avvoltoi; le piante di agave si fanno più rade, più smeraldine, lo sguardo vaga su scenari meno antropizzati, tutto è gradualmente più selvaggio. Sarà un’impressione, ma l’assenza di pubblicità e camion aiuta a percepire il quadro come più autentico.
E quando si scorge il cartello “Ruta de raicilla”, che indica l’itinerario turistico da poco inaugurato per valorizzare il marchio, significa che ci siamo quasi.
Un mezcal di nicchia
Mentre in un bar di Atenguillo attendiamo chi sta per portarci a visitare una taberna – come si chiamano qui le distillerie che a Oaxaca chiamano palenque – davanti a una Coronita rinfrescante, è saggio rinfrescarsi anche le idee su cosa sia questa mitica raicilla. Che fa parte della grande famiglia dei mezcal, ovvero tutti i distillati prodotti con il maguey, l’agave cotto.
Tra gli spiriti conosciuti e commercializzati in passato come “vino de mezcal”, si sono distinte delle varianti regionali: il tequila, proveniente dall’omonima cittadina, è prodotto solo con varietà di agave Tequilana Blue Weber e rappresenta oltre l’80 per cento del mercato; il mezcal in senso stretto utilizza tecniche più artigianali e può essere fatto con qualsiasi varietà di agave in un areale differente che ha nello Stato di Oaxaca il suo centro più importante (qui un approfondimento dedicato tequila e mezcal); la raicilla è invece una variante prodotta quasi esclusivamente qui, in 16 municipalità di Jalisco, più una nello Stato di Nayarit.
La raicilla è una marca colectiva, cioè ha un codice fiscale registrato e deve essere prodotta da agave al cento per cento. Il disciplinare distingue una classificazione di invecchiamento (blanca, oro, añeja, gran añeja) e una di qualità: “CCO Calidad controlada de Origen”, “OCS Origen Calidad superior” e “Raicilla”. Quest’ultima va in base al contenuto di metanolo: tra i 100 e i 150 mg/100 ml si chiama semplicemente raicilla, fra 50 e 100 “origen calidad superior” e sotto i 50 “calidad controlada origen”. Con dodici mesi di invecchiamento in barile si commercializza come oro, fra i 13 e i 24 come añeja e oltre i 24 come gran añeja. La gradazione può andare dai 35 per cento ai 45 per cento, misurata a 20°C.
L’altra classificazione è a seconda del metodo produttivo e ricorda quella del mezcal, in quanto distingue il distillato di base, raicilla, dalle versioni artesanal e ancestral. Per queste ultime la cottura della piña avviene in forno conico o di mattoni, mentre per la normale raicilla in autoclave. Artesanal e ancestral prevedono molitura in tronco con il mazo, mentre la raicilla con mulino (non si specifica se meccanico o a pietra tipo la tahona nel mezcal). La fermentazione per l’ancestral avviene in cuoio, per l’artesanal in legno, per raicilla in acciaio. Infine, la distillazione: ancestral in alambicco ibrido filippino di rame e legno da 80 litri, artesanal e raicilla normale in alambicco di rame o acciaio da 100 litri.
Le magnifiche cinque (agavi)
Oltre all’area di produzione, il neonato disciplinare – siglato solo nel 2019 – stabilisce alcune caratteristiche della raicilla. Innanzitutto la materia prima, ovvero quelle particolari varietà di agave che si vedono ovunque qui, non in filari ordinati e fitti, bensì sparse su pendii, inframmezzate a ortaggi e alberi ad alto fusto. Le varietà consentite sono cinque, tutte endemiche di questa zona. Anzi, di due zone diverse, per rendere le cose un po’ più complesse.
Il distillato si divide in raicilla di costa, ovvero prodotta nella regione oceanica intorno a Puerto Vallarta, e raicilla di sierra, cioè di montagna, dove siamo noi che scriviamo. La raicilla di costa utilizza due varietà di agave: l’Angustifolia Haw (nelle sottovarianti Amarillo, Chico aguiar, Pencudo, Chinito e Cenizo) e la Rhodacantha. Quella di sierra invece utilizza agave Maximiliana, Inaequidens Koch e Valenciana. Una differenziazione di specie che – unita al diverso terroir e ad alcune disparità produttive – rende le due categorie ben distinte organoletticamente.
Nuova, eppure antichissima
La raicilla viene presentata per la prima volta in pubblico nel 1998, dopo circa quattro secoli di orgogliosa seppur spesso semi-clandestina esistenza. Nel 2000 viene istituito il Consejo Mexicano Promotor de Raicilla (9 soci) con l’obiettivo di promuovere appunto la tradizione di questo distillato al fine di ottenere la denominazione di origine. La battaglia è lunga e difficile, ma nel 2019 finalmente viene firmato il disciplinare che ne ufficializza l’esistenza, certificando un metodo di produzione.
Tuttavia, alcuni storici sostengono che la raicilla sia stato in realtà il primo distillato di agave prodotto in Messico. Dove la distillazione si diffonde già poco dopo l’arrivo di Hérnan Cortés ed è un fenomeno di sincretismo culturale che unisce gli alambicchi di terracotta ancestrali e di probabile derivazione pre-colombiana, quelli di derivazione araba portati dai Conquistadores e quelli in legno degli schiavi filippini.
Sono proprio questi ultimi, approdati sulle coste del Pacifico tra San Blas e Puerto Vallarta, a introdurre i loro alambicchi, nei quali finiscono le piante di agave che crescono in loco. Nasce così il “vino mezcal raicillero”, o raicilla, il cui nome ha un’etimologia assai incerta.
La prima teoria vuole che il distillato di agave di Jalisco fosse conosciuto nell’entroterra come “vino de lechuguilla” o “vino de cerro” (di collina), mentre sulla costa, dove l’agave si riproduce non per impollinazione ma per rizomi, ovvero tramite filiazione dalle radici, era detto “vino mezcal raicillero”, ricavato dalle piccole radici insomma.
Un’altra ipotesi invece fa risalire il nome a una necessità: quella di aggirare un divieto. Gli spagnoli infatti, poco dopo la Conquista, vietarono agli indigeni di produrre bevande spiritose per obbligarli a comprare brandy importato dall’Europa. Ovviamente (e per fortuna) nessuno smise di distillare agave, ma si iniziò a chiamare il liquido con un nome curioso che non attirasse sospetti…
Dentro la taberna: raicilla La Reina
Ana e Juan Pablo sembrano usciti da un video musicale di country rock. Sorridenti, benedetti dalla bellezza della gioventù, entrambi con un cappello da cowboy. Aspettano appoggiati al loro pick-up, sul quale spicca un piccolo frigorifero portatile. Neanche il tempo di fare le presentazioni ed estraggono una bottiglia. Non si va in esplorazione senza avere in gola un sorso di questa “bebida diferente”, questo spirito pirata che a fatica si fa spazio fra i colossi tequila e mezcal. Un bicchierino per tutti – ma non per chi guida – e dal paese si può partire alla scoperta della raicilla La Reina.
Ana Lopez è figlia dell’ex sindaco di Atenguillo e in questa avventura imprenditoriale ha unito gli studi in marketing e il senso di libertà assaporato durante l’adolescenza, quando bazzicava i monti alla taberna di Julio Topete per fare fiesta e starsene con gli amici immersi nella natura. «Quei pomeriggi – racconta Ana sotto la pergola di fronte alla distilleria – mi sono rimasti nel cuore, almeno quanto Julio e Silvia».
Già, perché se Ana ha avuto l’idea di lanciare il brand, lavorando con il Consejo Promotor fino alla vittoria finale dell’approvazione della Denominazione di origine, sono Julio e Silvia i veri artigiani della raicilla qui a Rancho Nuevo. Tutto ha inizio in Iowa, dove il marito è emigrato e dove si ammala. Il rientro in Messico, la convalescenza e una guarigione miracolosa pare anche grazie a due bicchierini quotidiani di raicilla diventano un segno del destino. Che nel 2003 porta all’apertura di questa “single estate family distillery”, cioè una distilleria familiare, come parecchie tra le trenta che oggi fanno parte del consorzio.
Nel frattempo Ana cresce, si appassiona al liquido e inizia a girare per feste e locali portando in dono bottiglie misteriose senza etichetta che creano curiosità. Il distillato piace, viene richiesto, si crea hype, ferve il dibattito. Così, nel 2018, Ana coinvolge il marito Juan Pablo Mercado nel progetto e nasce La Reina. «Un omaggio a Silvia, prima donna raicillera. D’altronde, come si dice qui, se il tequila è il re di Jalisco, la raicilla è la regina…».
Piante, mazze e fantasia
Visitare Rancho Nuevo è un’esperienza anche per chi di agave ne ha già vista qui e là, fin dall’impatto cromatico. Qui è tutta agave Maximiliana, di un verde brillante che punteggia le colline. Niente filari, niente campi ordinati, ma esemplari piantati con intelligenza tra gli alberi, così da mantenere la biodiversità. Il terreno si sviluppa su cinquanta ettari ed è Juan Pablo ad occuparsi della parte di coltivazione, sia dell’agave sia degli alberi.
«L’agave Maximiliana – spiega – impiega otto anni a maturare e dà piñas fra i cinquanta e i cento chili di peso. Le tagliamo, le spacchiamo e le portiamo a dorso di mulo fino alla taberna». Qui si procede alla cottura, che contrariamente a quanto capita nel mezcal e sulla costa, non avviene nel forno conico interrato, ma in un forno di mattoni e cemento, coperto di pietra lavica. Viene riscaldato per otto ore finché raggiunge i mille gradi, poi si tolgono le braci e si inserisce fino a una tonnellata e mezza di agave, prima di sigillarlo con legno e argilla. La cottura, esclusivamente tramite il calore immagazzinato dalle pareti, dura 72 ore e il risultato è un maguey dallo straordinario profumo di tamarindo.
Poi è tempo di macinare l’agave. Lo si fa alla vecchia maniera, cioè in un tronco intagliato in cui le piñas vengono pestate manualmente con una mazza di legno. Il succo che si ricava, insieme alle fibre, viene lasciato a fermentare in nove tank di legno o di plastica, che presto verranno sostituiti da esemplari in cemento. La fermentazione dura otto giorni, con lieviti selvaggi e non c’è remontage.
Una volta pronto, il fermentato viene messo in un alambicco di acciaio da 250 litri riempito al 70 per cento per la prima distillazione. Dalla seconda distillazione si scartano le teste (cinque litri, fra i 65 e i 60 gradi) e si tiene un cuore di venti litri, fra i 38 e i 40 gradi. Diverso è invece il discorso per la distillazione ancestral, come da disciplinare. In questo caso si usa un alambicco unico, chiamato “ibrido filippino”: un pentolone di rame di quelli adibiti alla cottura delle carnitas (maiale brasato tipico di Michoacàn), sormontato da un tronco di legno cavo sigillato con resina.
Il risultato è un distillato pieno di vita, con note vegetali intense e quegli spigoli che regalano carattere al sorso. Non la più soave delle ambrosie, ma un liquido di cui si percepiscono il corpo e la struttura, data dalla distillazione artigianale al 100 cento. Un liquido di nicchia (sono 25mila i litri prodotti in un anno) che si colloca fra i top di categoria e che aveva già avuto una distribuzione in Italia e che ora punta a tornarci, sull’onda della febbre dell’agave mondiale.
La raicilla oggi
E in effetti, dati alla mano, la raicilla ha tutto per poter crescere anche in Europa, dove il brand più conosciuto è La Venenosa, mentre negli Usa hanno raccolto riconoscimenti Bullmaro, Manik, Estancia, Balam e Mezonte. Un recente report del Consejo Mexicano è utile per avere un quadro anche statistico dell’industria. L’export – che per quasi due terzi si rivolge agli Stati Uniti – negli ultimi anni è cresciuto del 300 per cento; il territorio più produttivo è Mascota (34 per cento), seguito da San Sebastian del Oeste (20 per cento), Mixtlan (17 per cento) e Atenguillo (5,7 per cento); il tessuto produttivo è eminentemente artigianale, con solo il sei per cento dei marchi che vende più di tremila litri l’anno e il 61 per cento delle realtà che impiegano meno di cinque lavoratori. Interessante è anche notare come il business sia decollato solo recentemente: più della metà delle tabernas infatti ha aperto i battenti dopo il 2015.
La quasi totalità del liquido commercializzato è blanco, cioè non invecchiato (91,8 per cento), mentre per quanto riguarda le tre tipologie di produzione, avviene un fenomeno particolare: la semplice raicilla, che consente la cottura in autoclave e pratiche lievemente più moderne, è solo il 18 per cento, mentre la raicilla artesanal rappresenta la stragrande maggioranza. Limitata invece la produzione della cosiddetta tradicion ancestral.
Il consiglio dei produttori è di consumarla fresca, a 10°C, in un bicchiere chiamato sublime o flauta, simile a quelli da degustazione di grappa. Meglio berla in compagnia, liscia o miscelata. Due i cocktail: in un long drink con la Coca Cola (il San Sebastian de Noche) e con succo di pompelmo e liquore Galliano (il Gardenia).
Miti veri e falsi
Infine, per comprendere fino in fondo la raicilla vale la pena affrontare e, se necessario, sfatare alcuni miti che la circondano. Nei secoli, si sono accumulate diverse dicerie su questo distillato misterioso: allucinogeno, topicida, afrodisiaco, velenoso, curativo… Tutte fantasie più o meno diffuse, anche se qualcuna ha un fondamento. Per esempio per molto tempo si è pensato che la raicilla fosse solo “di punta”, ovvero fatta soltanto con la prima porzione di distillazione, che contiene metanolo ed è nociva. Ovviamente una bugia, ma dovuta alla tradizione dei distillatori di lanciare in aria le teste di distillazione: se evaporano prima di cadere a terra, significa che il liquido è buono.
Altrettanto, la raicilla non cura l’Alzheimer, non deve essere conservata in buche nel terreno e non contiene mescalina. E non deve neppure essere ruvida al gusto, anche se è innegabile lo sia stata per larga parte della sua storia. Tanto è vero che secondo la tradizione gli abitanti di Cimarron Chico “stordivano” i mercanti di bestiame che arrivavano in città a colpi di bicchierini, così da depredarli degli animali.
Infine, la raicilla non è più proibita da secoli. Non lo è stata neppure negli anni Cinquanta, quando il padre benestante di un giovane soldato morto in un incidente in montagna dopo una sbornia cercò di farla vietare. Caso mai, la raicilla ha vissuto nell’anonimato per troppo tempo. E per fortuna, non sarà mai più così.
