Cresce spontanea da millenni, e da millenni viene trasformata in cibo, combustibile, materiale da costruzione, medicina. Letteralmente “meravigliosa” (dal greco ἀγαυός, ammirabile, glorioso, illustre), l’agave per i messicani è vita vera, perché fa pagare le bollette. Soprattutto da quando le multinazionali hanno cominciato a investire nei distillati che ne derivano, acquistando le materie prime da quegli agricoltori che fino a poco tempo fa erano anche artigiani, e adesso rischiano di trasformarsi in meri conferitori, preferendo (giustamente?) il tornaconto economico al sapere ancestrale. L’ultima Tavola Spigolosa è stata l’occasione per discuterne, in compagnia di Héctor Vazquez, brand manager di categoria per Velier, Stefano Francavilla di Tequila Fortaleza, Víctor Peréz di Mezcal Los Danzantes e Roberto Artusio de La Punta – Expendio de Agave di Roma.
Con un valore di circa undici miliardi di dollari nel 2023, il mercato globale del tequila è destinato a superare i diciotto miliardi entro il 2032, con una crescita annua vicina al sei per cento. Pur avendo un valore dieci volte inferiore, il mercato del mezcal mostra un tasso di crescita quasi doppio, trainato dal Nord America, che rappresenta quasi l’ottanta per cento del mercato globale (dati Fortune Business Insights). La curiosità di bartender e consumatori sta influendo positivamente sulle performance di questo segmento anche in Italia, complice l’ascesa di cocktail come il Margarita e il Paloma, che stanno gradualmente avvicinando il grande pubblico alla degustazione in purezza.
Mentre per il tequila l’aumento dei volumi ha significato ben presto l’industrializzazione dei processi, il mezcal ha conservato la sua anima selvaggia, e non si tratta di romanticismo fine a sé stesso o di folklore funzionale al turismo enogastronomico. Più banalmente, nello stato di Oaxaca – culla del mezcal e delle agavi – in molte distillerie non si conoscono automatismi, alcolimetri, termometri, né tantomeno fogli Excel. I maestros mezcaleros lavorano di cuore e di intuito, forti delle tradizioni tramandate oralmente di generazione in generazione. Così, anche all’interno della stessa realtà produttiva, tipicamente famigliare, ogni lotto ha un carattere unico e irripetibile. Per definizione di mezcal.
Una peculiarità che rischia di essere compromessa proprio dal successo del distillato, che ha attirato l’interesse delle multinazionali con impatti significativi su tutta la filiera. In questo scenario nel 2004 è nato il Consejo Mexicano Regulador de la Calidad de Mezcal (Comercam), che ha vincolato l’uso del termine mezcal in etichetta all’esecuzione di analisi dettagliate: se da un lato le norme tutelano la qualità e alcune caratteristiche originali, dall’altro escludono automaticamente tutti coloro che – per mancanza di istruzione o risorse economiche – non possono dotarsi delle professionalità e degli strumenti necessari a ottenere la certificazione.
Così i piccoli produttori sono costretti a incrementare le quantità per vendere agave alle aziende più grandi e accrescere i propri guadagni. Di qui la diffusione delle colture intensive, spesso in monocoltura, interrompendo la tradizionale biodiversità dell’agricoltura locale, che accanto alle piante di agave accoglieva mais, insalata, fagioli e zucca: gli ingredienti fondamentali della dieta de la milpa, alla base dell’alimentazione messicana. Nutrizionalmente bilanciata, ma anche sostenibile, poiché le colture si sostengono a vicenda: il mais funge da supporto per i fagioli, i fagioli arricchiscono il terreno di azoto, e la zucca contribuisce a preservare il suolo dall’erosione.
La modifica delle pratiche agricole ha conseguenze dirette anche sul gusto finale del mezcal, dopo la distillazione. Dal momento che l’agave impiega dai cinque ai trent’anni per giungere a piena maturazione, l’intensificazione della produzione ha portato gli agaveros a privilegiare le varietà più precoci, come l’espadin, omologando le sfumature sensoriali. Inoltre, il disboscamento richiesto dalle colture intensive contribuisce all’erosione del suolo che favorisce la siccità e aumenta il rischio di frane.
La rigida regolamentazione del Comercam influisce anche sulla distillazione: gli alambicchi più antichi stanno lasciando il posto a impianti sempre più imponenti, con la conseguente introduzione della distillazione continua in multicolonna, progettata per massimizzare l’efficienza e standardizzare i processi a discapito della complessità aromatica. Tutti fattori che stanno sacrificando – se non la qualità (e talvolta anche quella) – il carattere artigianale e il valore autoriale di questi spirits.
Accanto a chi si adegua al disciplinare, emerge un movimento di piccoli produttori che – per convinzione o per necessità – hanno rinunciato al nome mezcal per preservare i metodi produttivi tradizionali. Così sta nascendo una nuova corrente di “destilado de agave” che riunisce sotto un non-nome dei mezcaleros profondamente orgogliosi della loro cultura, che pagano le tasse, rispettano le norme igieniche e si impegnano a effettuare tutte le analisi di laboratorio necessarie a compilare un’etichetta narrativa che non ha nulla da invidiare a una certificazione.
Una battaglia (forse donchisciottesca) avviata per difendere un’idea di distillazione anti-futurista, lontana dalla scienza e dalla maniera occidentale di fare impresa, che non identifica la qualità con la precisione dei dati e delle misurazioni ma con gli usi e costumi di un popolo. Una lotta che vuole incoraggiare la domanda a rincorrere la produzione e non viceversa.
