Il cibo è vita, nutrimento, condivisione. È costruzione di ponti, è lavoro, è sinergia. Ed è anche rivoluzione culturale. Se volessimo raccontare la storia dell’uomo, lo potremmo senza dubbio fare attraverso il cibo e i suoi infiniti cambiamenti: nella produzione, nel consumo, nei legami che riesce a creare. Non c’è niente al mondo di più potente e lo vediamo anche oggi, nel nostro quotidiano: basti pensare anche solo banalmente a come è cambiata la nostra percezione intorno all’atto del mangiare, sia per una questione di consumi, in cui ovviamente rientrano tutta una serie di questioni etiche, ambientaliste e politiche, sia negli aspetti culturali. Forse, più di tante altre epoche, la nostra è quella che ha messo il cibo costantemente al centro della scena, in un palcoscenico che lo vede protagonista sempre e comunque, con ruoli che a volte però non gli sono consoni.
Ed ecco che allora ci si prova a rimettere a posto le cose, a dargli il giusto peso e a trovare una nuova narrazione, che sia più concreta e consapevole. «Con Neogrania seminiamo grani che non sono ancora varietà, ma lo diventeranno. Usiamo popolazioni evolutive: miscugli di semi capaci di adattarsi stagione dopo stagione al terreno in cui crescono, selezionando da sé le spighe più forti. Così, ogni campo dà vita al suo grano partendo dalla popolazione Furat Li Rosi. È un progetto che parla di biodiversità, di rispetto per il lavoro agricolo e di sapori nuovi, perché ogni raccolto è diverso e irripetibile. Maciniamo questi grani in un piccolo molino e li trasformiamo in farine che raccontano una storia vera: quella della terra, del cambiamento e di chi sceglie di esserci dentro, non fuori». A parlare è Piero Gabrieli, direttore Marketing di Petra Molino Quaglia, azienda storica veneta, che negli anni è riuscita a creare una rete capillare di produttori, partendo proprio dal grano e dal territorio. Questo, la Neogrania, è l’ultimo progetto, che vuole mettere l’accento proprio dalla voglia di «tornare a dare senso a quello che mangiamo e a come lo produciamo».
Tecnicamente la Neogrania è un neologismo che unisce le parole nuovo e grano. «È un processo di semina e selezione naturale di una popolazione evolutiva di grano su un determinato territorio, con l’obiettivo di favorire l’adattamento progressivo delle piante alle condizioni locali. La selezione naturale delle spighe più forti dà vita a una nuova varietà autoctona feconda, che si radica nel territorio di semina e ne esprime le caratteristiche ambientali»: questo è l’assunto di partenza che leggiamo nel libro dedicato al nuovo progetto di Petra. È un concetto forte, rivoluzionario appunto, che mette in evidenza come le migrazioni di piante che arrivano su un determinato territorio possano trovare una nuova vita, adattandosi e traendo forza dalle diverse condizioni ambientali. È la potenza stessa del cibo, che si concentra qui in una visione culturale, in grado di rimettere mano alla filiera, posizionando le persone al centro con le proprie relazioni: dai prodotti agli artigiani, fino ad arrivare alle nostre scelte di consumo a tavola. Un progetto che «vuole riavvicinare chi produce e chi consuma», in un viaggio che sogna un nuovo modo di intendere tutto il sistema e fa del cambiamento un vero e proprio valore culturale.
A livello pratico, questo è un progetto che nasce «all’interno del percorso Petra Evolutiva di Petra Molino Quaglia, in collaborazione in Sicilia con l’associazione agricola Semenza e il suo presidente Giuseppe Li Rosi, custode del miscuglio evolutive di grano tenero Furat e di grano duro Evoldur. Su queste tracce, Neogrania è un metodo agricolo partecipativo di assoluta avanguardia, che mette in discussione la standardizzazione colturale a favore della biodiversità trasformata in farina. Qui non si parla di varietà pure o di blend industriali: si parte da miscugli genetici seminati in campo aperto, lasciando che sia la natura a selezionare le spighe più forti».
Ed è qui che entrano in gioco anche altri attori: oltre ai produttori, chiamati campo (è proprio il caso di dirlo), ci sono gli artigiani del cibo, coloro che trasformano quella farina, sempre e diversa e figlia di un terroir specifico, inteso in questo caso come la terra, le sue condizioni e la mano dell’uomo. Artigiani che sono pizzaioli, cuochi, pasticcieri, che possono scegliere di far parte di questo progetto e sposare il cambiamento culturale e valoriale. “Adotta un raccolto” è, infatti, la via che unisce agricoltori, molini e professionisti della cucina, con l’intento di creare prodotti in grado di dare voce ai vari territori, partendo dalla loro diversità e portandoli lontani dalla standardizzazione, a cui spesso ormai siamo abituati. Una raffigurazione caratteriale, che parte dalla semina all’utilizzo in cucina, che potremmo paragonare, per capirci meglio, al mondo del vino, dove ogni annata è differente da un’altra e riesce a esprimere al meglio la storia dei territori e delle persone che ci sono dietro.
«Ogni farina ha un nome, un volto e una storia»: qui sta il senso di tutto, nella capacità di questo progetto di creare una filiera tracciabile, priva delle tante intermediazioni industriali, che allo stesso tempo è etica e riesce a sviluppare un sistema di valori e di valorizzazione di tutti i passaggi. Se volessimo guardare le cose da un punto di vista più ampio, potremmo davvero paragonare la Neogrania a un processo antropologico culturale di adattamento e nuova vita. Ma non solo, perché anche a livello scientifico sono tanti i vantaggi di questo progetto, nell’ottica di una sostenibilità ambientale in grado di realizzare tecniche agricole più resilienti e sane: «Le popolazioni evolutive non sono solo una scelta tecnica o identitaria. Sono uno strumento reale per coltivare in modo più sostenibile, un modo di lavorare con la natura invece che contro di essa. In un contesto dove il cambiamento climatico, la perdita di biodiversità e l’impoverimento del suolo non sono concetti astratti, ma problemi quotidiani per chi lavora la terra, Neogrania rappresenta una via concreta e praticabile verso il miglioramento».
Eccoli, quindi, i quattro pilastri da tenere a mente: l’agricoltore riceve un prezzo equo, il mugnaio macina in esclusiva, gli impasti hanno un maggior valore aggiunto e il cliente finale sceglie consapevolmente. Potrebbero sembrare quattro assunti scontati, e invece è proprio qui che sta la rivoluzione, che si concentra il cambiamento: nel ritornare a concetti più autentici e ritrovare il vero valore del cibo.
