Nonostante una città come Dubai abbia conosciuto buona parte della sua ricchezza negli ultimi quarant’anni, la maggior parte degli investitori legati al mondo della ristorazione e della grandi catene alberghiere ha iniziato a guardare con interesse agli Emirati Arabi a partire da poco meno di vent’anni fa. Questo uno dei principali motivi per il quale ogni metro costruito appare realmente nuovo, costantemente in via di costruzione ed evoluzione, con una destinazione d’uso che oggi è una ma probabilmente nel giro dei prossimi cinque anni sarà diversa.
Mohamad Orfali è stato uno dei primi chef non autoctoni della zona a trasferirsi in città diciannove anni orsono. «Quando sono arrivato io Dubai era molto diversa. Si iniziavano a intravedere delle possibilità di imprenditoria e di ricchezza molto interessanti ma non vi era uno storico. Dovevi scommettere!» ci racconta lo chef. Insieme ai fratelli Wassim e Omar, hanno creato Orfali Bistrot, uno dei pochissimi indirizzi della città dove il rapporto qualità-prezzo è a favore del commensale e dove si vive un’atmosfera davvero informale e più simile a un’osteria. Grazie alle origini siriane ma che nel tempo hanno assorbito le contaminazioni delle vicine Turchia, Armenia, Persia, Libano, Grecia, l’eredità gastronomica e culturale di questa famiglia di imprenditori è caleidoscopica e vulcanica.
«Nonostante gli inizi non siano stati facili, non siamo mai cambiati e abbiamo cercato di fare sempre del nostro meglio, restando costanti nel tempo e il più possibili fedeli alle nostre origini». Il risultato? Finalmente è arrivato il primo macaron della guida Michelin e nell’ultima cerimonia dei 50Best Resturants Orfali Bistrot si è conquistato il primo posto nel ranking del MENA (Middle East and North Africa). Un traguardo che premia non solo la qualità della proposta gastronomica ma la costanza nel tempo, la visione imprenditoriale nella sua totalità e la passione che entrambi i fratelli ripongono in questo lavoro.
Il menu è ricco di proposte da condividere, con alcuni piatti che cambiano a seconda dei periodi e alcuni must che restano con piccole varianti stagionali. Tra le altre proposte c’è anche la pizza, con settantadue ore di lievitazione, un cornicione altissimo e topping che rispecchiano le influenze mediterranee dei fratelli. I piatti sono speziati, spesso e volentieri leggermente piccanti, realizzati in versione bites o tapas ma pensati per essere sempre molto diversi tra loro, mini viaggi di gusto incapsulati in un’estetica divertente e spesso giocosa.
Il team Orfali sta vivendo un momento di massima esposizione e maturazione, che coincide non a caso anche con l’inaugurazione del secondo ristorante. MANĀO porta in tavola una cucina thailandese di altissimo livello in un ambiente particolarmente d’atmosfera, intimo e accogliente. Un design radicalmente diverso dal bistrot, dove una quarantina di coperti si alternano in genere su uno o al massimo un turno e mezzo di lavoro, e anche in questo caso situato in una strada dove non è concessa la somministrazione di bevande alcoliche.
Chef Abhiraj Khatwani, giovanissimo e originario di Dubai ma con oltre dieci anni di esperienza lavorativa nell’India del Nord, ha creato un menu degustazione fedele ai sapori cardine della cucina thai ma incredibilmente innovativo nelle modalità di servizio e nella composizione dei piatti. Nella struttura stessa del percorso convivono momenti diversi in cui si alternano sorpresa e concetto, piccantezza e dolcezza, il tutto scandito da una proposta alcool free di fermentati in abbinamento a ogni portata. A questo proposito, il laboratorio di produzione di fermentati soliti e liquidi (kombucha) si trova proprio nel back delle cucine di Manao ed è pensato per produrre e sperimentare prodotti per tutti i ristoranti del gruppo.
«A breve apriremo anche una pizzeria, proprio per celebrare lo studio incredibile che abbiamo fatto sugli impasti e sulla lievitazioni e qui vorrei che la qualità della proposta beverage fosse ancora più competitiva». Dal pomodoro al riso, dal fungo al cetriolo, dalla guava al farro, non c’è limite alle produzioni del laboratorio.
Grazie alla sua visione imprenditoriale e al suo impegno per raccontare la Dubai operativa e lavorativa, Mohamad si impegna per raccontare un volto diverso della città, spesso non considerato. «Chi dice che in questa città non ci sono produttori capaci si sbaglia. Noi lavoriamo ogni giorno con coltivazioni protette appena fuori dalla città che cercano lavorare su piccola scala e grandissima attenzione. Abbiamo la fortuna di poter importare tutto ciò che desideriamo dal resto del mondo, ma chi ha bisogno di tenere sotto controllo food cost e prezzi – come noi in fondo – deve necessariamente attingere al tessuto locale» spiega lo chef.
Un punto di vista sicuramente interessante quello di Mohamad Orfali che si distingue non solo per il coraggio imprenditoriale, l’abilità comunicativa e il successo dei suoi format, ma soprattutto per essere uno dei pochi imprenditori indipendenti rimasti. Andatelo a trovare, vi accoglierà a braccia aperte entusiasta di raccontarvi l’origine e il perché dei suoi coloratissimi piatti.
