Negli ultimi tempi vi sarà forse capitato di imbattervi nel termine umami e all’inizio avrete probabilmente storto il naso pensando si trattasse di qualche nuova moda o tendenza gastronomica proveniente dall’Oriente. Solo più tardi avrete scoperto che si tratta di un vero e proprio gusto (il quinto per l’esattezza, dopo salato, amaro, dolce e acido) ma avrete avuto qualche difficoltà ad identificarlo. Eppure tutti noi abbiamo avuto un incontro con l’umami, spesso senza nemmeno saperlo.
La storia dell’umami ha inizio oltre un secolo fa in Giappone, ma il gusto che descrive è tutt’altro che un’esclusiva nipponica: attraversa culture e cucine in ogni parte del mondo e della storia.
Andiamo con ordine. Le origini della parola umami risalgono al 1907 quando la moglie del noto professore e chimico giapponese Kikunae Ikeda stava preparando del tofu in un brodo di kombu, un’alga della specie laminaria molto apprezzata da quelle parti. Questa alga è alla base del dashi, una preparazione tanto semplice quanto importante per la cucina giapponese. Composto da fiocchi di tonnetto essiccato (katsuobushi), il dashi è alla base della famosa zuppa di miso. Se siete stati in Giappone avrete notato che ogni pasto inizia con una calda zuppa di miso.
Ad ogni modo, il professor Ikeda mentre stava consumando il pasto, notò che qualcosa di strano e di nuovo stava succedendo nella sua bocca. Qualcosa di difficile da descrivere, perché superava i confini del gusto fino ad allora conosciuti; il professore allora si concentrò sull’alga kombu per provare ad estrarne la quintessenza. A forza di esperimenti, ottenne un cristallo della taglia di un grano di mais e – dopo averlo assaggiato – riconobbe il sapore del brodo di sua moglie. In termini chimici, ciò che il professore aveva scoperto era l’acido glutammico (o glutammato). Ikeda si convinse che non si trattava di un gusto frutto della combinazione degli altri, ma di qualcosa che non era ancora stato descritto nella letteratura gastronomica. Questo gusto in giapponese si descrive col termine “umai” che significa ricco, saporito. E fu allora che il professore Ikeda brevettò il termine umami, composto per l’appunto da “umai” e “mi” che vuol dire appunto gusto. La traduzione letterale sarebbe dunque “di gusto saporito”.
Tutto ciò accadeva nel 1908, quando inizia ufficialmente la prima tappa della storia dell’umami, ma non è da escludere che in tempi ben più remoti i nostri antenati avessero familiarizzato col concetto stesso di umami. Gli antichi Romani utilizzavano il garum, un condimento molto comune all’epoca (e che sta tornando di attualità oggi) che consiste in una sorta di salsa di pesce fermentata. O qualche secolo più tardi, il chimico francese Luois Jacques Thenard scoprì l’osmazoma, poi descritto dall’avvocato e gastronomo Brillat-Savarin nella sua “Fisiologia del gusto”. Si tratta di un estratto ottenuto facendo bollire la carne e mischiandola all’alcol che ricorda molto l’umami.
Ma veniamo alla vera e propria composizione del gusto. Pur trovando l’umami in un gran numero di ingredienti quotidiani, identificarne il sapore è un’operazione non banale proprio a causa della sua innata natura equilibrata e delicata. L’umami, come dimostrato da Kikunae Ikeda, è legato alla presenza di glutammato, ma il suo sapore si intensifica grazie alla sinergia con altri due composti: l’inosinato e il guanilato. Insieme, questi nucleotidi amplificano la percezione del gusto in modo sorprendente. Ma senza addentrarci troppo nella chimica, vale la pena ricordare che il nostro primo incontro con l’umami è avvenuto molto prima di qualsiasi consapevolezza gastronomica: nel latte materno, naturalmente ricco di glutammato. Oggi, alimenti come il pomodoro maturo, il Parmigiano Reggiano, i funghi – tutti protagonisti della cucina mediterranea – rappresentano degli esempi emblematici di sapori ricchi di umami.
Abbiamo parlato di questo tema con lo chef giapponese Keisuke Matsushima, proprietario dell’omonimo ristorante a Nizza (una stella Michelin) e co-autore del libro “Umami, il gusto dell’armonia e del legame”. Secondo lo chef, un esercizio facile per assaporare l’umami consiste nel prendere un pezzo di parmigiano, conservarlo nella bocca per un momento e masticarlo poi una trentina di volte per sentirne bene il gusto. Se per caso siete vegani, potete fare lo stesso esercizio col pomodoro.
Matsushima pone grande attenzione agli effetti dell’umami sulla salute e sottolinea l’importanza di consumare prodotti locali e stagionali, soprattutto in un contesto alimentare globalizzato, dove spesso prevalgono la rapidità nella distribuzione e il predominio dei cibi ultra-processati. «La cucina locale segue il ritmo della natura, si adatta al territorio e insegna la pazienza», afferma Matsushima. Inoltre, quella locale è una cucina ricca di umami, grazie all’uso tradizionale di cibi conservati e fermentati spesso combinati con prodotti di stagione.
In giapponese, il termine shun indica quel momento preciso dell’anno in cui un alimento – che sia un frutto, un ortaggio, un cereale o un pesce – raggiunge il suo apice gustativo e nutrizionale. La cucina nipponica è profondamente legata al trascorrere del tempo e questa connessione è particolarmente evidente nella shōjin ryōri, la cucina dei monaci buddhisti (interamente vegetale), che ne rappresenta una delle espressioni più autentiche. Seguire i cicli naturali non è soltanto una scelta sostenibile per l’ambiente, ma anche un atto benefico per il nostro corpo: consumare alimenti di stagione significa infatti assumere i nutrienti più adatti a ciascun periodo dell’anno.
Un altro tema su cui Matsushima si sofferma è il ruolo della risposta dopaminica nella percezione del gusto. Per rendere un piatto appetitoso, è comune ricorrere a combinazioni di sale, zucchero e grassi: questi elementi attivano il rilascio di dopamina, il neurotrasmettitore associato al piacere e alla ricompensa, stimolando il desiderio di continuare a mangiare. Questo meccanismo, se da un lato rende il cibo irresistibile, dall’altro può portare a un consumo eccessivo e poco consapevole. Al contrario, i piatti ricchi di umami generano una reazione diversa: favoriscono un senso di appagamento profondo e di rilassamento, contribuendo alla sazietà senza eccessi. In questo modo, l’umami si rivela non solo un elemento chiave del gusto, ma anche un alleato nel promuovere un rapporto più equilibrato con il cibo. Quindi, mangiare piatti ricchi di umami può ridurre il consumo di sale e zucchero e contribuire alla prevenzione di una serie di malattie legate a una cattiva alimentazione.
In conclusione, sarebbe quasi riduttivo definire l’umami un semplice gusto; si tratta piuttosto di un ecosistema intellettuale, sensoriale e culturale. È il filo invisibile che unisce tradizione e scienza, territorio e stagionalità, piacere e nutrizione. Comprendere l’umami significa riscoprire un modo di mangiare più consapevole, radicato nella natura e rispettoso del tempo. Non è solo ciò che stimola il palato, ma ciò che educa al gusto, invita alla lentezza e ci riconnette con il cibo in tutta la sua complessità.
