«Dolcezza? Profumi? Che vuoi? Che cerchi? Di cosa hai bisogno? Qua c’è tutto». Corrado Assenza percorre e accarezza con le mani i frutti di quella terra da cui trae la sua forza creatrice. A guardarlo, e si starebbe ore intere a guardarlo e ad ascoltare, fuoriescono la potenza e l’intimità di una relazione stretta e forte con quella sua terra. «In realtà basterebbero 24 ore per raccontare la vita di un pasticciere, ma a una condizione: che a scrivere del pasticciere sia un signore che si chiama James Joyce e il pasticcere si chiami Leopold Bloom»: quanta umiltà nelle parole di chi, nella realtà dei fatti, a oggi è uno dei pasticcieri più conosciuti, seguiti ed evocativi d’Italia.
Corrado Assenza è uno che ha fatto la storia, uno che ha ispirato generazioni di pasticceri sicuramente in Sicilia, ma anche fuori dall’isola e il perché è presto detto: è Corrado Assenza, è legame con il territorio, è collante tra i produttori, è interprete di un linguaggio in grado di trasformare la tradizione in qualcosa di vivo e contemporaneo. Il Caffè Sicilia a Noto è quel luogo dove Assenza ha saputo portare avanti un discorso di famiglia, fatto di impasti, ricerca e connessione con la sua terra. « Il Caffè Sicilia aprì le porte nel 1892, ci si è passati la mano in famiglia per quattro generazioni: io sono la quarta generazione, assieme a Carlo fin quando c’è stato, e Nives mia moglie. La quinta generazione, che scarpina in laboratorio, è Francesco, figlio mio e di Nives. Siamo lì, nel passaggio che tocca fare da una generazione all’altra. Ci si passa gesti, ci si passa ricette, consigli, sguardi». Passaggi generazionali che si concretizzano nel tramandare non solo passaggi di produzione, ma soprattutto atti culturali, proprio nel segno di quello che la pasticceria è per Corrado Assenza.
Siamo nel sud est dell’isola di Sicilia, in quella che è una cittadina cuore del barocco siciliano di poco più di ventiquattro mila anime. Qui ogni mattina si aprono le serrande del caffè della famiglia Assenza, una famiglia di baristi e pasticceri, come lui ama definirla. Nonostante la sua figura, che a qualcuno potrebbe apparire persino mitologica, tanta è la grandezza, Assenza è qui che ritrova la sua vera dimensione, in quel via vai di persone che ogni giorno scelgono di sedersi tra i tavoli del suo locale per ordinare un cannolo o un gelato fatto come Dio comanda. A sentirlo parlare sembra quasi di essere al cospetto di un filosofo o uno storico, con quei racconti e i ragionamenti che danno alla pasticceria un ratio diversa rispetto a quello a cui siamo abituati.
«Il lavoro del pasticcere oggi non è lavorare per creare un dessert. La cosa più bella del lavoro del pasticciere oggi è andare a scovare dolcezze naturali là dove sono e metterle a disposizione del pensiero gastronomico della cucina. Perché la pasticceria è cucina, a disposizione di tutti elementi della cucina, dall’antipasto fino al dolce, per gradi di dolcezza naturale, non aggiunta, ma naturale degli ingredienti». È lì che bisogna guardare se si vuole capire meglio l’idea di pasticceria del maestro Assenza e anche quella sua capacità di riuscire a cavalcare il passaggio generazionale negli anni, che non riguarda solo sé stesso, ma anche quello che sta facendo con il figlio, personaggio molto meno confidente nel raccontarsi rispetto al padre, che invece ha avuto modo di mostrarsi al mondo anche attraverso uno degli episodi di Chef’s Table su Netflix e l’ho fatta con una naturalezza disarmante e magnetica.
È nelle pieghe nascoste di questo mestiere che ritroviamo, infatti, logiche e meccanismi di uno stile di pasticceria, che parte dalla tradizione per compiere un viaggio verso il territorio, ma soprattutto verso una perfezione che potremmo definire semplice. Laddove la pasticceria fa enormi voli pindarici per stupire e cercare di essere altro rispetto a sé stessa, Corrado Assenza ti fa guardare le cose da un punto di vista differente e ti guida verso una sorta di semplicità complessa. La vita al Caffè Sicilia scorre come dovrebbe scorrere, priva di orpelli inutili o di egocentrismo da notorietà. E sì che Netflix di notorietà ne ha portato parecchia tra le strade di questo paesino del Siracusano: qui arrivano persone da tutto il mondo, viaggi lunghissimi solo per assaggiare uno dei dolci di Assenza e vedere dal vivo l’uomo che ha creato cotanta magia intorno a essi.
Eppure quella magia non è nient’altro che ascolto di un territorio, il suo. Lo vediamo quando ci mostra il colore brillante dei limoni anche in assenza di luce, quando ci fa assaggiare il cappero nella sua purezza per farcene comprendere il vero sapore o quando ci aiuta a trovare il profumo autentico delle cose.
Mentre siamo tutti alla ricerca dell’ingrediente particolare e perfetto, e magari raro, Assenza ritrova il significato vero della pasticceria in ciò che lo circonda e nelle persone con cui lavora. «Con Franzino ci conosciamo e ci frequentiamo da 40 anni» racconta davanti alla produzione della ricotta. «E in 40 anni Franzino ha avuto la costanza e la perseveranza di stare affianco a noi ed essere il simbolo del nostro rapporto con il cibo di qualità. Con la qualità che nasce dal suo lavoro, dalla dedizione, dalla cura che lui ha dei suoi animali, fino a finire nella vasca a raccogliere la ricotta appena fiorata. Questo per me è una catarsi, è un momento di intimità vera fra me, Franzino e la terra. Questa ricotta è quella che al Caffè Sicilia arriva al mattino e durante il giorno esce sotto forma di crema per farcire i cannoli, di crema per riempire una cassata, di ingrediente necessario e fondamentale per il nostro gelato di ricotta e pistacchio, per la nostra torta di ricotta e cannella o laddove comunque ci sia ricotta: questa è la ricotta che noi utilizziamo».
Ecco, forse la pasticceria più vera è quella fatta di rapporti e di connessioni. Connessioni che si traducono nei legami con la terra e le persone, con gli ingredienti e anche con il tramandarsi da padre e figlio la stessa gestualità e la stessa capacità di osservare il mondo.
Questo articolo fa parte di “La Dolce Via”, il progetto di Petra Molino Quaglia.
