La sveglia che suona nel cuore della notte, la faccia sporca di farina e la schiena china in un atto che trasuda fatica e passione. Nell’immaginario comune il pasticciere o il panetterie è quella figura lì: quella di un artigiano chiuso nel suo laboratorio, che fa un lavoro duro, di quelli che nessuno vuole far più, perché difficile, faticoso e impegnativo, ma che poi riesce a regalare le vere gioie del palato. Il pane, i croissant, le brioche, il panettone: prodotti senza i quali, sulla carta, potremmo vivere, ma che invece sono esattamente quello che dovrebbero essere, ovvero cibo e nutrimento per l’anima.
Riavvolgiamo il nastro, abbandoniamo quel tipo di visione collettiva e lasciamolo a chi vuole tenere sotto le coperte il futuro. Il mondo della pasticceria contemporanea, infatti, gode, come tanti altri settori, di un fermento tecnologico senza uguali, qualcosa che forse si è vissuto soltanto all’epoca della rivoluzione industriale e che oggi restituisce vita e serenità lavorativa ai tanti artigiani impegnati ogni giorno a tirare fuori profumatissimi prodotti da forno.
Senza troppi giri di parole, non possiamo infatti non pensare all’intelligenza artificiale, che ha iniziato a ridefinire la pasticceria stessa, creando spunti e nuove possibilità sia nella ridefinizione delle ricette, nel design dei dolci, ma soprattutto nei processi produttivi, in grado ora di essere più efficienti. E questo anche quando si tratta di artigianalità. «Essere pasticceri oggi significa lavorare molto, non solamente sulle materie prime, ma anche sul ciclo produttivo. Siamo nel 2025, abbiamo il supporto della tecnologia, abbiamo supporto anche dell’intelligenza artificiale. Sono molto curioso, mi piace poter vedere dove e come questo supporto può entrare nel mondo della pasticceria». Lui è Nicola Olivieri, figlio d’arte di una famiglia di pasticcieri arrivata alla quinta generazione, che con suo fratello Andrea guida una delle più importanti aziende del comparto pasticceria in Italia, la Olivieri 1882. Un’azienda che già dal nome ha sempre scelto di identificarsi con le proprie radici e origini, ma che non ha mai smesso di guardare oltre, come anche ha fatto da poco, entrando nel gruppo Bauli per una maggior solidità e apertura ai mercati.
«Sono convinto che la tecnologia e l’intelligenza artificiale possano darci un grandissimo aiuto nei prossimi anni per raggiungere dei livelli di eccellenza ancora più alti». Non ha dubbi Olivieri, che tra impasti e forni ci è nato. Questa, lo abbiamo sottolineato, «è un’azienda di famiglia, che nasce più di 140 anni fa ormai come bottega di pane. Era esclusivamente un panificio dei miei bisnonni». Una bottega che poi si trasforma, fino a diventare esempio per tante altre realtà imprenditoriali (il 2024 si è chiuso con ricavi di quasi sei milioni di euro, con una crescita di oltre il 50 per cento rispetto al 2023) ma che non hai abbandonato quel suo essere artigianale, come punto di forza e di centralità individuale, tanto da avere un processo produttivo certificato anche dall’Università di Padova, che le ha permesso di gestire alti flussi di lavoro, senza però compromettere in alcun modo la qualità dei suoi prodotti.
«Io e Andrea siamo la quinta generazione, siamo nati e cresciuti all’interno del laboratorio, che prende vita come un panificio e che nel corso degli anni ogni generazione ha portato a un’evoluzione a livello di format, inserendo sempre più prodotti fino ad arrivare ad un format di pasticceria. Una pasticceria che però tiene conto sicuramente del lievitato come un prodotto molto importante arrivando chiaramente da quello che è un panificio». Il prodotto in questione, o meglio, la categoria di prodotti sono i lievitati da ricorrenza, panettoni, colombe, pandori, giusto per dare un nome preciso alle cose. Un marchio di fabbrica che ha saputo regalare a questa famiglia un’identità forte e riconoscibile.
Siamo ad Arzignano, paesino di poco più di venticinque mila anime tra Verona e Vicenza, dove gli Olivieri hanno deciso di rimanere in quasi centocinquanta anni di attività, forse per dare ancora più risalto a quei legami famigliari da cui tutto è nato. Eppure la rivoluzione è presente, si fa sentire in un nuovo modo di intendere le cose e il lavoro: no, non si tratta di lasciar andare la perfezione di un prodotto collaudato, ma anzi il fulcro è tutto l’opposto e cerca di metter quel prodotto, con quelle sue caratteristiche al centro di tutto, esaltandolo e portandolo a un livello successivo.
La tecnologia c’è, il potenziale dell’Intelligenza artificiale pure, ma «c’è comunque la manualità e la conoscenza che porta il valore umano. Perché l’importante è proprio questo, il valore umano, metterlo dove ha senso metterlo. Amiamo quasi definirci quasi forse un collettivo di botteghe, nel senso che siamo riusciti a processare questa tipologia di prodotto, in realtà, nello stesso modo in cui facevamo prima». Una pasticceria che cambia e cambia nel modo giusto, che non si fa investire dal futuro, ma che cerca di cavalcarlo traendone sviluppo e opportunità. D’altronde, grazie alla capacità di identificare modelli nei dati, l’intelligenza artificiale offre nuove prospettive, l’accelerazione dei processi e l’incremento della precisione, per esempio e può proporre soluzioni, per una collaborazione uomo-macchina che rappresenta una via unica per superare i limiti tradizionali della pasticceria. Mentre l’IA fornisce strumenti potenti e nuovi approcci, l’intuizione e la creatività umana restano fondamentali, laddove la tecnologia supporta l’innovazione, ma è il tocco personale e la visione artistica dei pasticceri a essere essenziali per creare il dolce perfetto. I fratelli Olivieri l’hanno capito bene e forse la vera rivoluzione parte da qui, dall’accettazione del nuovo, che non deve essere ostacolo al cambiamento, ma che anzi deve supportare la mente dell’uomo, che oggi ha ancora più possibilità di superare sé stesso.
Questo articolo fa parte di “La Dolce Via”, il progetto di Petra Molino Quaglia.
