La polenta ricorda quella che troveresti sulle Dolomiti, ma ad accompagnarla non ci sono i funghi, ci sono i garusoli. Alberto Fol, l’executive chef del The Gritti Palace di Venezia, prende le lumachine di mare tanto care alla cucina veneziana e con quelle ti accompagna in montagna. Per lui, originario di Falcade, nell’Agordino, accostare gli ingredienti della costa a quelli di alta quota sembra un gioco da ragazzi, come infilarsi ai piedi gli sci e scendere un fuori pista con disinvoltura. Sembra.
Un’abbondante ricciolo di burro di malga, poi via, si torna in laguna passando per l’agnello dell’Alpago, accostato al sapore delle alghe.
“Have a seat at my table – Dalle Dolomiti alla laguna”, è un’esperienza pensata dallo chef per guidare gli ospiti attraverso il proprio percorso gastronomico. Concedersi questo piccolo lusso significa sedersi a un tavolo riservato di fronte alle cucine del Club del Doge, le stesse in cui si svolgono i corsi di cucina nel ristorante del Gritti, e farsi accompagnare dal cuoco attraverso ogni piatto, ascoltare le storie degli ingredienti, degli agricoltori, di come li ha conosciuti. Ma si possono anche scoprire le storie di chi ti si siede accanto, perché allo chef’s table di Fol ci si può sedere anche con ospiti che non si conoscono. C’è chi ha trovato l’amore della vita sotto un lampione, chi una volta ha attraversato di corsa Milano inseguendo un libro antico, chi ha provato a scendere una pista da sci con una panda. Tutto vero.
Tra un racconto e un calice arrivi al dolce. Qui la pastry chef Valentina Ceoletta ha giocato con gli ortaggi che arrivano da un luogo speciale, a pochi minuti di barca. Ed è un’altra storia che vale la pena raccontare.
L’Orto Giardino in Giudecca, un menu e una storia di mecenatismo
All’Orto Giardino del Convento della Chiesa del Santissimo Redentore, sull’isola della Giudecca, si accede da una porticina nella calle adiacente la chiesa. Prima si attraversa un porticato e si entra in un uliveto nascosto tra gli edifici del convento, un chiostro, poi lo sguardo si apre su uno spazio ampio, verde, fiorito.
«L’Orto Giardino è stato affidato alla Venice Gardens Foundation nel 2021, con concessione della Curia Provinciale dei Frati Minori Cappuccini e l’autorizzazione della Santa Sede», spiega Erica, che in Fondazione assiste il lavoro della presidente Adele Re Rebaudengo. Un anno e mezzo di ricerche di archivio e progettazione, poi altrettanto per i lavori di sistemazione degli spazi, il restauro botanico affidato all’architetto Paolo Pejrone e quello architettonico all’architetto Alessandra Raso, che ha curato anche il ripristino della Serra.
Oggi il giardino accoglie i cittadini veneziani e i visitatori in cerca di quiete con camminamenti che costeggiano ampli riquadri coltivati a rotazione con erbe aromatiche, ortaggi, fiori e piante da frutto. «Durante le ricerche abbiamo ritrovato un disegno di Giovanni Merlo della fine del Cinquecento che mostrava proprio questo giardino con, al suo interno, una pergola a forma di croce – dice Erica – Perciò l’architetto Peirone ha deciso di riprendere il disegno, creando un doppio pergolato, al cui centro è stata sistemata una vasca con le ninfee». All’altra estremità, alcuni edifici restaurati ospitano uffici, uno spazio espositivo e un cafè, dividendo la prima parte del giardino da una seconda, affacciata sul mare all’ombra di alberi e pergolati.
Tra i sostenitori dei lavori che dall’autunno 2024 hanno restituito questo luogo alla cittadinanza, c’è The Gritti Palace, a cui è stato concesso l’approvvigionamento di parte dei prodotti dell’orto, per la cucina di chef Fol. «The Gritti Palace ha siglato in questi anni importanti accordi con realtà veneziane, a sostegno di azioni conservative come ad esempio il restauro della Sala delle Quattro Porte a Palazzo Ducale e l’affresco sul soffitto del Tintoretto – spiega il general manager Giovanni Cellerino – Un legame, quello culturale, che passa anche dalla cucina del territorio, fatta di stagionalità e materie prime locali». Ecco quindi che, oltre alle castraure da un orto privato sull’isola di Mazzorbetto, oggi gli ospiti del ristorante possono assaggiare i prodotti provenienti dal Convento della Chiesa del Santissimo Redentore in un menu dedicato, chiamato “L’Orto della Laguna nel piatto”, con ingredienti che variano secondo il periodo.
Così, il dessert di Ceoletta porta nel piatto la zucchina e il suo fiore, ricordando la pace dei pergolati, sotto piante di vite e passiflora, o magari lasciando la voglia di raggiungere l’Orto Giardino, se ancora non lo si è visitato.
Se è vero che social media, smartphone e shopping compulsivo hanno preso il sopravvento sugli spazi che una volta erano destinati alla nostra spiritualità, allora conviene provare ad attraversare la porta del convento e soffermarsi in Giudecca per un po’. Ci sono un paio di panchine in fondo al giardino, gli alberi alle spalle e lo sguardo verso il mare. Portatevi un libro e dimenticate il cellulare.
