Che si tratti di un bicchiere di vino a fine servizio per sciogliere tensioni (come racconta Gloria Marchesoni di Soul Restaurant), o dell’ascolto individuale di dodici giovani cuochi da parte di uno chef come Ivan Alunni Pasquali del ristorante Il Fagiano sul Lago di Garda, il gesto rivoluzionario parte da una consapevolezza: oggi la fatica mentale pesa quanto quella fisica, e ignorarla è un lusso che il settore non può più permettersi.
Una cultura del lavoro più umana è oggi l’unica via sostenibile. Davide Caranchini, chef di Materia a Cernobbio, lo dice chiaramente: «Il mio atto rivoluzionario è non assumere più cuochi superformati, ma chi è all’inizio. Perché dà un’energia nuova, libera da imposizioni». Il suo obiettivo? Che il team si svegli felice di andare al lavoro e che la sera sia stanco, sì, ma non stufo.
Anche Alessio Sebastiani di Cactus, a Milano, si muove nella stessa direzione, costruendo un ambiente dove la prima domanda è «Come stai?». Due giorni di riposo, dialogo e una cura costante: evitare che il personale riviva gli errori subiti in passato.
È proprio nella crisi che emerge la forza. La crisi, parola temuta e spesso evitata, è stata invece al centro del tavolo. Crisi come risorsa, come rottura del sistema per crearne uno nuovo. Beatrice Bertolini, imprenditrice e formatrice, l’ha definita «uno scatto verso la trasformazione», partendo dal concetto di “organizzazioni positive”: modelli in cui felicità e benessere non sono in contrasto con l’efficienza, ma ne sono l’anticamera. È una visione che prende corpo anche nella sua esperienza di coliving: «Un ristorante potrebbe funzionare come una comunità, dove ciascuno sente di contribuire a qualcosa che va oltre il proprio ruolo».
Questa idea della comunità distinta dalla famiglia è tornata più volte. È comunità, non famiglia, ciò di cui abbiamo bisogno: un legame forte, ma non invasivo. Un progetto comune in cui si possa lavorare bene, senza annullarsi. Alice Bocchese, sommelier all’enoteca Enoè di Altavilla Vicentina, lo ha espresso con forza: «Nel mio lavoro non cerco una famiglia. Voglio una comunità con rispetto e distanze sane».
Un tema emerso con forza è quello della comunicazione. Ma non nel senso di marketing o storytelling patinato. Parliamo di comunicazione interna, empatica, bidirezionale.
Luna Ferrari, cuoca autodidatta che oggi lavora da Lafa a Milano, insiste: «Portare la comunicazione dentro e fuori dal team è la mia rivoluzione». Nei suoi corsi insegna che la cucina è prima di tutto relazione, non solo tecnica.
Anche Giacomo Lovato, chef del ristorante Borgia a Milano, punta su trasparenza e centralità del team. E Alice Bocchese ribadisce l’importanza di parlare con il cuore, perché «le persone cercano emozioni, non solo esperienze gastronomiche».
Un altro punto emerso con forza è la distanza tra scuola e realtà. Gli istituti alberghieri non preparano adeguatamente i ragazzi, e le aspettative su di loro sono irrealistiche. Lo ha detto chiaramente Beatrice Bertolini: «Un diciottenne non può essere già formato. Servirebbe più cultura, più visione e meno pretese». La colpa non è dei giovani, ma di un sistema che non li accompagna». Il risultato? Entrano nel mondo della cucina e si sentono inadeguati. Spesso mollano. La colpa, secondo molti, è anche del bombardamento mediatico che ha trasformato lo chef in un’icona patinata, alimentando aspettative fuori misura.
Eppure, nel caos, qualcuno prova a cambiare. Gabriel Collazzo chef al Vero Restaurant a Venezia, ad esempio, ha lasciato un ruolo da executive chef per seguire il suo team e costruire qualcosa di nuovo. Per lui, la rivoluzione è semplice: «Non siamo più numeri. Vogliamo rispetto come esseri umani».
Anche Giorgio Morandi, giovane sous chef al ristorante Cactus di Milano, parla di forza psicologica: «Arrivare in cucina e staccare la testa da tutto il resto. Avere uno chef che si fida di te cambia tutto».
In molti hanno sottolineato la necessità di creare una cultura organizzativa nuova, basata su coerenza, comunicazione, coinvolgimento. Un novo linguaggio, fatto di parole come cortesia, crescita, calma, chiarezza. Non è solo questione di leadership o di management: si tratta di cambiare mentalità. Di dare un nome ai problemi. Di accettare che l’ansia e lo stress, se gestiti con intelligenza, possono diventare stimolo, non condanna.
Antonio Labriola, psicologo, cuoco e consulente nella ristorazione, lo dice chiaramente: «Abbiamo normalizzato per anni comportamenti che oggi riconosciamo come tossici. Ma siamo stati noi a costruirli. Oggi possiamo scegliere di decostruirli». Un messaggio condiviso anche da altri, che ha messo a fuoco una dinamica spesso invisibile: il legame psicologico tra chi comanda e chi subisce. Molti ti fanno sentire che stare lì è un favore. E tu, in cambio, gli dai tutto. Anche troppo.
La riflessione finale è forse la più necessaria. Abbiamo mai pensato allo stato psicologico dello chef? Chi ascolta lo stress di chi guida? Quando uno chef perde entusiasmo, smette anche di restituire energia al team. Il burnout non è solo personale: è contagioso. E può distruggere una brigata dall’interno.
La ristorazione oggi deve fare i conti con sé stessa. Non basta più l’idea romantica del sacrificio. Serve una nuova narrativa, in cui lavorare bene significhi vivere bene. Dove il rispetto, la crescita e l’ascolto siano strumenti di lavoro quanto il coltello o il bicchiere da degustazione. È questa la vera rivoluzione: mettersi in discussione, tutti, ogni giorno. Non per diventare perfetti, ma per restare umani.
