«Il massimo sarebbe avere le persone che entrano in gelateria e mi dicono, cosa mi fai assaggiare oggi? Clienti che si fanno guidare da chi il gelato lo produce ogni giorno. Arrivare con la stessa apertura mentale con cui si va in ristorante. Oggi si entra nelle cucine per scoprire, chiedere cose c’è dietro un piatto. Purtroppo non viene in mente a nessuno di scoprire il laboratorio dove si prepara il gelato». Questo è il sogno che ci ha trasmesso Andrea Zingrillo, titolare della gelateria Wally a Milano, durante l’Hackathon del Gastronomika Festival. Nella giornata di lavoro al tavolo 18 dedicato al gelato si è parlato – con gelatieri, comunicatori e proprietari di gelaterie – di questo cibo e della sua evoluzione; dalla produzione industriale a quella artigianale.
Identitario, sincero, formazione: sono queste le tre parole trovate al termine della giornata per raccontare questo prodotto. L’identità di chi realizza questo dolce deve essere percepita già nella proposta dei gusti, il gelatiere deve trasmettere la sua personalità, la voglia di sperimentare: non può continuare a proporre sempre gli stessi gusti negli anni. La sincerità è un elemento fondamentale per raccontare il prodotto, permette di essere credibile verso i clienti e avere la loro fiducia. Quello della formazione è un altro elemento da colmare, perché non è facile trovare scuole dove imparare questo mestiere. Negli istituti alberghieri raramente è presente una macchina per fare il gelato, le poche scuole che ci sono sul territorio fanno capo ad aziende che producono macchinari per le gelaterie. Quindi le persone che vogliono intraprendere questo percorso devono “inventarsi” una serie di esperienze per raggiungere il loro obiettivo.
Quando si parla di gelato spesso si usa la definizione artigianale. Una parola che non riesce a dare un’identificazione precisa: al momento infatti non c’è una legge o un disciplinare che definisca il gelato come tale. Tolti i prodotti industriali a grande distribuzione, rimane quindi il “mondo” delle gelaterie artigianali. Oggi ci sono realtà identificate in questo modo che sono diventate delle catene presenti sul territorio nazionale e nei centri storici delle più importanti città e che offrono gli stessi gusti tutto l’anno. Una gelateria dovrebbe seguire la stagionalità dei prodotti, e magari trasmettere il piacere dell’attesa per un gusto che torna sul bancone dopo mesi.
Andrea Zangrillo ci ha fatto notare che «la guerra contro il cornetto industriale l’hai già persa, dobbiamo invece fare la battaglia contro le finte gelaterie artigianali. Se devo fare un gusto con della frutta congelata o fuori stagione come la fragola a dicembre, preferisco non farlo. Se un cliente va in gelateria e trova il gusto al mango tutto l’anno deve farsi delle domande. Nella ristorazione sei obbligato a dire quando usi un prodotto congelato, questa regola non vale per i nostri prodotti. Io ho tolto la parola artigianale da sette/otto anni perché non mi rappresenta”.
Quanto deve costare un gelato
Maria Teresa Di Fraia, titolare di Gelati Radicali ad Ancona, ha affrontato il tema di quanto dovrebbe costare un gelato. «Io preparo i miei gusti partendo da zero, non ho nessun preparato. Prima di far uscire un nuovo gusto faccio tantissimi test. Questo incide in modo importante sul costo finale». Per Andrea Zingrillo «il gelato è percepito dalle persone come una roba che sta di fianco a una moneta da due euro, meno di un dolce di pasticceria. Noi gelatieri non facciamo niente per ribaltare questa cosa».
Certe gelaterie per rispondere alle esigenze dei territori dove sono presenti arrivano ad applicare variazioni ai prezzi. Pierpaolo Portogallo, gelatiere da Barroccino a Firenze, ci dice che «nella gelateria nel quartiere popolare di Novoli abbiamo dei prezzi che sono più bassi rispetto a quella in centro città. Quando vai ad aumentare un prezzo rischi di perdere i clienti. Per evitare questo stiamo anche pensando di ridurre la quantità».
La funzione sociale della gelateria
Ascoltando e riflettendo su quanto è stato raccontato dalle persone presenti al tavolo. Ci siamo accorti che le gelaterie presenti nei vari quartieri cittadini sono rimasti tra gli ultimi avamposti di esercizi a conduzione familiare. In un periodo in cui dalle città stanno scomparendo le edicole, le salumerie e tanti altri piccoli esercizi commerciali, le gelaterie sono un punto di riferimento, di solito aperto fino a tarda sera.
Per alcuni sono un luogo di affetto, dove i clienti portano i propri figli a mangiare il primo gelato della vita. «Capita di aver visto bambini piccoli, che non camminavano, diventare adulti ed averli ancora come clienti», ci ricorda Andrea Zingrillo.
Emanuele Baroldi, gelatiere, e Costanza Annunziata, addetta alla comunicazione di Luca Gelaterie a Milano, hanno raccontato che «sui social cerchiamo di promuovere la nostra attività, guardando anche come si muovono gli altri brand. Ma la comunicazione che funziona di più è quella che si fa in negozio. Il ruolo del commesso è fondamentale perché grazie al suo racconto completa il percorso di quello che si sta per comprare».
Cambiamento climatico
Il gelato è da sempre uno dei simboli dell’estate e del piacere legato alle temperature calde. Tuttavia, negli ultimi anni, il consumo di questo dolce fresco ha subito trasformazioni significative. Estate dopo estate, le ondate di calore si sono fatte sempre più frequenti e intense, mentre le stagioni calde si sono allungate. Questo ha portato a prolungare i mesi di apertura stagionale. Una volta le gelaterie aprivano in primavera, adesso questo momento è anticipato a febbraio per andare avanti fino a dicembre.
L’aspetto meteorologico che invece teme tremendamente chi ha un negozio di gelati è la pioggia. Acquazzoni, temporali allontanano le persone dalle gelaterie, facendo crollare in modo importante le vendite.
Strumenti per il cliente
La giornata si è conclusa con una serie di strumenti utili per chi, una volta terminato di leggere il resoconto del Festival, si troverà a comprare un gelato artigianale, o ancora meglio a scegliere un prodotto gastronomico, con una sua identità e che racconta un territorio. Se in una gelateria si trovano più di trenta gusti c’è il rischio, vista l’importante mole di lavoro, che la preparazione sia stata frettolosa. Trovare sempre nuovi gusti è un segnale che ci farà capire che il gelatiere sperimenta nuove cose e che si mette in discussione. Se il cliente il gusto fragola a novembre, si deve informare e gli devono dire con quali prodotti è stato realizzato.
È importante sapere quando è stato prodotto il gelato, chi sono i fornitori di latte, frutta, nocciole, pistacchi… Il gelato, come avviene per gli altri cibi, deve essere raccontato e scoperto, per capire cosa si cela dietro a questo prodotto che regala da sempre una pausa dolce e fresca.
