Un podio, uomini e donne con giacche bianche che salgono a ritirare un premio, un grazie detto genericamente: «A tutti coloro che hanno contribuito al successo del ristorante… a tutti i ragazzi che lavorano ogni giorno duramente». La kermesse dei premi, la giostra dei riconoscimenti si conclude così, con una sintesi personale e forse individualistica della passione, fatica e impegno collettivi che stanno, sempre, dietro il successo di un’attività commerciale e nello specifico di un ristorante.
Quante volte ci è capitato di andare a mangiare in un quel locale famoso e conosciuto per il nome dello chef? Sempre, non mentiamo. Eppure, dietro quel menu degustazione, dietro quel brand altisonante e l’insegna riportata sulle guide non c’è solo un nome e un cognome: ce ne sono tanti, tanti quante sono le persone che ogni giorno permettono a quello chef di aprire la serranda del locale e far sì che la magia si ripeta ancora e ancora. «Il ruolo del palleggiatore è un ruolo molto particolare perché devi imparare a metterti al servizio completamente delle tue compagne»: a parlare è Rachele Sangiuliano. Di professione fa la giornalista sportiva e la commentatrice delle partite di pallavolo su Sky. In passato è stata proprio una pallavolista, di quelle che vincono i mondiali, per intenderci. Cosa c’entra il mondo dello sport con quello della cucina? Il rapporto del ruolo dello chef con quello del suo sous chef? C’entra tanto, molto più di quello che uno potrebbe pensare, a prima vista e senza ragionarci troppo. Le similitudini sono tante, tantissime.
Ci sono gli obiettivi da portare a casa, ci sono le sinergie che in qualche modo si devono trovare e unire. Ci sono gli “allenamenti”. E c’è lo spirito di squadra. Perché se nella pallavolo, come in qualsiasi altro sport, esiste l’attaccante che mette a segno il punto, in cucina esiste lo chef. Entrambe le figure sono quelle che noi conosciamo come vincenti, quelle che in qualche modo si prendono i meriti, che sono in prima linea per raccogliere applausi e ovazioni, e anche i fischi quando qualcosa va storto. Ma dietro chi regala momenti di gioia e felicita, c’è tutto un mondo. E quel mondo nello sport si chiama squadra, in cucina brigata. «Anche se fai uno sport in squadra, come il mio, l’individualità è sempre molto forte, hai sempre la voglia di emergere, di essere quello che fa i punti in attacco e tutte queste cose le devi mettere da parte, e soprattutto in quel ruolo devi sviluppare tantissima empatia. Devi capire come stanno le tue compagne, a chi è il momento di alzare la palla e come per valorizzare i loro punti di forza e nascondere quelli deboli. È un ruolo molto impegnativo anche da un punto di vista psicologico ed emotivo».
Rachele sognava un futuro da attaccante, ma poi ad un certo punto, c’è stato un cambio di rotta. Per arrivare alla vetta, da attaccante ha dovuto diventare palleggiatrice: un ruolo che non era quello sognato da bambina, quando guardava alla tv le infinite partite di Mila e Shiro. Dai, chi non ha mai sognato di essere Mila? Nessuno disegnava per sé un futuro da quello che sta in seconda linea: è il destino di chi ha molta personalità. Eppure qualcosa è cambiato. Rachele lo ha raccontato durante una chiacchierata con Anna Prandoni nel palco del Festival di Gastronomika. Un momento chiamato “Cambio prospettiva”, perché è esattamente ciò che è successo nella vita di Rachele, un cambio di visione che le è valso il successo nel suo settore. «È un ruolo che mi ha aperto tantissimo alla possibilità di capire che cosa vuol dire veramente lavorare in squadra, ma è anche un ruolo che mi ha fatto soffrire tantissimo, perché mi ha fatto comunque odiare in alcuni momenti la pallavolo, proprio perché mi sentivo di dover essere sempre la persona che aveva questa grande responsabilità».
È un po’ quello che capita anche in cucina, dove magari c’è un giovane chef che fa il secondo di un grande chef e deve in qualche modo gestire responsabilità, ma anche frustrazione per non essere né il fuoriclasse, né il primo della classe. Eppure la chiave di lettura sta tutta là, nel sentirsi parte di una squadra. E questo è un meccanismo che devono acquisire sia i partecipati alla squadra stessa, sia il loro leader, senza il quale questo passaggio non è assolutamente contemplabile. «Com’è fondamentale il lavoro di squadra in una brigata, la stessa cosa accade nello sport e credo che la grande differenza la faccia la divisione dei ruoli, avere dei ruoli chiari e ben definiti, oltre ovviamente agli obiettivi che si vogliono raggiungere, che devono essere uguali per tutti. Poi ci sono degli obiettivi personali, ma l’obiettivo di squadra è uno».
Gli obiettivi, ma anche la realtà della vita quotidiana, che è fatta di successi ma anche di sconfitte. Il principio rimane però lo stesso: la capacità di riuscire a rimanere sé stessi, al di là delle difficoltà, e, soprattuto, la tenacia di non definire la propria persona attraverso quei successi o quelle sconfitte. Quel che conta, insomma, è godersi il viaggio, anche se è a volte è difficile, soprattutto per le aspettative che gli altri hanno nei nostri confronti. È un po’ il senso della vita, che però in qualche modo il cibo può aiutarci a riportare e rimettere in una dimensione più semplice e sincera.
Lo sa bene Giulia Ubaldi, che ha creato quasi dieci anni fa un laboratorio antropologico del cibo, il Lac, un luogo a Milano dove le persone si incontrano non tanto per imparare a cucinare, quanto per trovarsi attorno a una cucina per apprendere una nuova ricetta, ma nel contempo condividere quanto di più bello ci possa essere al mondo: il nutrimento emotivo e culturale del cibo. «Ogni cuoco racconta la sua storia e racconta il suo punto di vista su quella cucina. È molto importante in questo senso l’aspetto antropologico, cioè il fatto che non ci sia mai una cucina generalizzata: non sono tutti cuochi professionisti, ci sono anche persone che nella vita fanno tutt’altro. Abbiamo un psicologo, un cantante, un attore: io dico sempre che tutti hanno il classico amico che nella vita fa tutt’altro ma cucina benissimo e questa è un po’ la storia dei tanti dei cuochi che cucinano da noi».
Un cambio prospettiva, quello di Giulia e del suo Lac, che ha messo al centro proprio la relatività della cucina e delle sue tradizioni, troppo spesso investite di un egocentrismo culturale e territoriale privo di effettive realtà fattuali. «Al Lac l’idea principale è tutta quella della cucina di casa e quindi ci sono tante cucine quante case ci sono nel mondo. La magia del Lac è proprio questo: sono le persone, i cuochi, i partecipanti, ma soprattutto il fatto che ogni cosa possa cambiare a seconda di chi prende in mano una ricetta. Perché lo stesso piatto lo possiamo fare in moltissimi modi diversi e questo è il potere del cibo: azzerare le barriere».
Prospettive che cambiano, realtà che prendono forme diverse. È il senso della vita ed è il senso del cibo, che quella vita la connette e la nutre, ma che prende per sua natura strade diverse. È il senso della tradizione che muta dimensione e diventa altro. È il senso del viaggio, è il senso dello stare insieme. Come nello sport, come in una famiglia, come in una ricetta che indossa vestiti diversi a seconda della casa dove si accendono i fuochi.
