C’è un filo sottile ma riconoscibile che lega gli artigiani ossessionati dalle loro creature, impegnati a trasformare ingredienti, gesti e relazioni in prodotti autenticamente buoni. Una bontà che rifiuta la retorica del ricordo e sceglie invece il rigore della tecnica, la lucidità del pensiero, la precisione del metodo. Questa tensione creativa prende forma nei laboratori, nelle cucine, nei campi e nei forni: luoghi in cui il cibo è il fine, ma soprattutto il mezzo per coltivare un’idea di gusto e di mestiere che non ha paura del cambiamento.
Durante il Gastronomika Festival 2025 abbiamo interrogato cinque ossessionati che ogni giorno operano instancabilmente per costruire nuovi paradigmi e sradicare luoghi comuni e falsi miti.
Stefano Guizzetti, patron di Ciacco Lab, ha applicato le competenze maturate con il corso di laurea in scienze alimentari per ridefinire il gelato, accorciando la lista degli ingredienti ed eliminando qualunque tipo di additivo, artificiale o naturale. Metodo, tecnologie e una ricerca maniacale delle migliori materie prime danno vita a sapori complessi da replicare ma semplici da riconoscere, anche per i degustatori più distratti: ogni gusto sa esattamente di ciò che promette.
E dopo il gelato, l’ossessione si è estesa ai lievitati e agli sfogliati con lo stesso approccio intransigente, che si è rivelato vincente per il consumatore e per l’imprenditore, che ha trasferito il suo laboratorio da Parma a Milano e adesso guarda a nuovi orizzonti. Un’idea contemporanea di artigianalità, che sfrutta il progresso scientifico per migliorare la qualità del risultato e riconosce nella produttività un valore collettivo imprescindibile.
Giulia Busato, fondatrice di Tocio Bread, è altrettanto ostinata e innamorata del suo progetto a Noale, dove sforna un pane impastato con farine integre – «di integrale esiste solo il nudo» – e relazioni umane. Nella sua micro-bakery in provincia di Venezia non pratica il culto del “pane di una volta”, spesso idealizzato da chi non l’ha mai davvero conosciuto, ma sfida apertamente i falsi miti della panificazione artigianale contemporanea, nella speranza che una nuova consapevolezza travolga la comunità, parte attiva della filiera.
Con un approccio tanto filosofico quanto concreto, la giovane artigiana guarda a Venezia come prossima meta: una città-vetrina che attrae il mondo, ma fatica a trattenere chi la abita. Qui sogna di portare un laboratorio vero, in cui il pane torni a essere un servizio di prossimità e un simbolo di alleanza con il territorio e le persone che lo abitano.
Luca Ludovici, chef di ConTatto a Frascati, ha portato la sua ossessione fin sottoterra. Nelle grotte che si snodano lungo centosettanta metri nel cuore del centro storico, sotto il ristorante, ha costruito un laboratorio di ricerca in cui i clienti vengono accompagnati prima di sedersi a tavola, per vedere con i propri occhi cosa significa coltivare un ingrediente, osservare un processo, attendere un risultato.
Cinque variabili — tempo, temperatura, umidità, muffa e buio — diventano gli strumenti con cui Ludovici si impegna a riscrivere la grammatica del gusto, in collaborazione con biologi e nutrizionisti dell’Università di Tor Vergata. Qui nascono sapori inediti, tecniche originali, ma anche nuove domande a cui cercare risposta. Perché l’alta cucina è – o dovrebbe essere – uno spazio di conoscenza condivisa, non solo di esclusività.
E poi c’è chi semina futuro in piena luce, sfidando i pregiudizi con la convinzione che ognuno abbia diritto a un lavoro dignitoso. È il caso di Davide Macchi, fondatore di Pappaluga: un’impresa agricola sociale in provincia di Varese che oggi impiega ventotto persone con disabilità cognitive, intellettive e relazionali, tutte assunte a tempo indeterminato e impegnate nella coltivazione di frutta e verdura in regime biologico e biodinamico.
Pappaluga non è un progetto filantropico, ma un’impresa vera che punta all’autosostenibilità economica. Rappresenta anche un’opportunità concreta per le aziende soggette agli obblighi della Legge 68/1999, che prevede l’assunzione di lavoratori con disabilità o appartenenti a categorie protette. Molte imprese scelgono di pagare una sanzione per non adempiere a questo vincolo; Pappaluga offre un’alternativa: assolvere all’obbligo esternalizzando l’assunzione, e al tempo stesso sostenere un modello inclusivo che funziona. L’obiettivo è produrre beni di eccellenza, scelti per la loro qualità e non per compassione, con l’ambizione che un progetto facilmente scalabile come questo diventi presto contagioso.
Infine, c’è chi ha trasformato la propria ossessione – il viaggio – in un metodo di lavoro, trovando nel nomadismo una pratica agricola consapevole e sostenibile. È il caso di Giorgio Poeta, apicoltore marchigiano che sposta le sue arnie tra le montagne di Marche, Umbria e Molise.
Una scelta che non è mossa da radici romantiche, ma da una precisa strategia: seguire le fioriture migliori, assecondando i tempi della natura per restituire un miele che somiglia il più possibile a quello che le api mangiano, capace di riflettere fedelmente il territorio in cui viene raccolto. Perché «il miele non si produce, si raccoglie; a farlo è il territorio». E se l’ape mellifera – quella allevata – oggi non è a rischio, a soffrire è il comparto selvatico, messo in crisi dall’agricoltura intensiva.
E così il nomadismo apistico diventa un modello di business ma anche una risposta ambientale, che favorisce la biodiversità e la salute dei territori attraversati.
Oggi gli artigiani del gusto non sono e non devono essere guardiani nostalgici di un tempo perduto, ma sperimentatori di un nuovo modo di lavorare: più etico, più colto, più consapevole, che non ha timore di usare strumenti nuovi – scientifici, tecnologici, sociali – per alimentare antichi gesti con rinnovata intelligenza.
