Non si conoscono ancora, ma già sanno di avere qualcosa in comune: prima ancora di sedersi al tavolo 6 dell’hackathon della quarta edizione del Festival di Gastronomika, i partecipanti si scambiano sguardi di riconoscenza e di curiosità. Questi giovani esperti del settore gastronomico condividono un sapere, un ingrediente essenziale, ricorrente in tutte le loro ricette; un sapere che si mescola perfettamente con le proprie identità e storie: il cambiamento. E così inizia il dialogo, che darà voce alle diverse sfumature del cambiamento, tra esperienze e prospettive, sul “come si cambia, per ricominciare”.
Al tavolo tra dipendenti, ristoratori, studenti e chef, ci si ascolta, ci si mette in discussione, si tesse un ordito condiviso di esperienze, dubbi e visioni. Un intreccio vivo di speranza. Il dialogo che prende vita è segnato da un interesse comune di conoscersi: ognuno dei partecipanti ha qualcosa da raccontare, e ogni racconto si mescola armoniosamente agli altri. Il cambiamento è il filo conduttore della discussione. Ma cosa significa davvero? E come si collega al mondo della gastronomia, della cucina, del cibo?
Sono tre le parole, emerse durante il confronto, che riassumono e questo concetto: coraggio, impegno, ricostruire. Parole che, oltre alla passione che accomuna tutti i presenti per il mondo del cibo, rappresentano gli ingredienti fondamentali per affrontare un cambiamento in modo più sentito e consapevole.
È evidente che il cambiamento sia intimamente legato al concetto di scelta, e che spesso emerga da momenti di crisi che impongono una rinuncia. Un cambiamento non scelto può fare male, ma rappresenta anche l’occasione per costruire una nuova stabilità. Al tavolo 6 ci si interroga su cosa renda possibile questo passaggio: che si tratti di un cambio generazionale, di clientela, di ricette, di contesto o di relazioni, ogni trasformazione può aprire la strada a un nuovo equilibrio, a una svolta inattesa.
«Sono il primo della mia famiglia ad aver intrapreso questo percorso, e sarò anche l’ultimo». «Non vorrei che i miei figli facessero questo lavoro». Frasi che, all’apparenza, suonano amare. Eppure, proprio da queste parole prende avvio il dialogo: rivelano da subito ciò che muove davvero il cambiamento – l’amore.
«Ciò che mi salva è solo la mia passione per il lavoro, altrimenti sarebbe solo sacrificio estremo» (Elia Calcinotto chef di Agli Amici 1887 a Godia, Udine). «Ci riconosciamo dalle cicatrici e dalle occhiaie nere. Siamo grandi lavoratori, lavoriamo per amore» (Jhonathan Beltran chef peruviano).
Lo stesso amore che muoveva il nonno di Maria Laura Felicetti – presente al tavolo –, che è tuttora uno dei nomi di punta dell’azienda di pasta del Trentino-Alto Adige. Anni fa, pur di non chiudere e trasferire l’attività altrove – sradicandola dal territorio che per generazioni era stato casa – compì una scelta tanto coraggiosa quanto criticata: acquistò i macchinari da un’altra azienda del circondario e li fece trasportare fino alla propria, affrontando chilometri di salita e strade montane impervie.
Forse è proprio questo che chiamiamo dedizione: la scelta di impegnarsi per avviare un cambiamento, con la volontà di andare avanti nonostante le difficoltà, accettando anche il rischio.
Proprio da questi racconti emerge con chiarezza la prima parola-simbolo: impegno. Perché cambiare richiede sforzo, fatica, e talvolta significa rompere con legami, approcci e abitudini radicate, magari tramandate da generazioni. È necessario avere costanza per trasformare i modi di pensare e agire, e serve impegno quotidiano per rendere possibile un vero cambiamento.
«Ci davano gli ordini urlando, non vedevo la luce del sole, lavoravo in piedi per più di diciotto ore al giorno, ed ero solo un ragazzino» racconta Elia Calcinotto. «Non esisteva il rispetto».
Per fortuna oggi c’è la volontà di cambiare approccio: non si lanciano più coltelli, non si lavora sette giorni su sette, non si umilia.
«Cerco sempre il confronto continuo. Voglio avere un comportamento con i miei dipendenti diverso rispetto a quello che ho ottenuto io. Piuttosto implodo dentro di me, ma non sfogo la rabbia sugli altri» risponde Alessio Spinelli del Ristorante Dama nell’Oltrepò Pavese.
Anche Matteo Maria Maglio, che rappresenta la sua azienda di famiglia produttrice di cioccolato nel Salento, sottolinea quanto sia difficile trattenere le emozioni negative, ma anche quanto sia prezioso farlo proprio per voler costruire un rapporto solido, cambiando le abitudini lavorative del passato. In questo modo si lavora meglio e si è accomunati e accolti dallo stesso obiettivo, la direzione è quella del voler progettare insieme: «Trattenere il nervoso e scegliere invece il rispetto, è qualcosa di difficile ma che poi ripaga tutto, perché si genera sinergia e si crea benessere sul lavoro».
Per ricominciare, per cambiare in meglio, i partecipanti concordano sulla necessità di creare ambienti di lavoro sani, basati sul rispetto reciproco, che superino atteggiamenti arroganti e pretese. Bisogna interrogarsi su sé stessi, analizzare i propri errori con umiltà, per costruire insieme un progetto consapevole, perché è ormai dimostrato che in ambienti tossici la qualità del lavoro e personale ne risente, mentre dove regna la disponibilità e l’ascolto, si costruisce qualcosa di prezioso: un “piatto” fatto di amore, accoglienza, passione.
Non è facile, ma se la passione che accomuna i presenti è reale, allora è proprio quella la forza che può guidare il cambiamento e il ricominciare. Ci vuole coraggio, seconda parola chiave dell’incontro.
È vero quindi che il cambiamento mette spesso di fronte alla necessità di compiere scelte, a volte difficili e non sempre desiderate, ma proprio da queste decisioni — che impongono di uscire dalla propria zona di comfort — nasce la possibilità di crescita, di trasformazione, di scoperta. Sì, un’altra forma di impegno che però viene plasmata dall’audacia di andare avanti.
Queste sono le caratteristiche fondamentali per un cambiamento efficace: più ti metti in gioco, più rompi i tuoi schemi e abitudini, più cresci e ti conosci. Sono queste condizioni inedite a creare lo spazio per immaginare soluzioni diverse. Ogni giorno si affrontano sfide, ma se sono mosse dal desiderio autentico di cambiare, di costruire qualcosa, allora diventano sfide affrontate per amore – e si affrontano con meno fatica. E proprio da qui, arriva la terza e ultima parola chiave, che racchiude il cambiamento: ricostruire.
Significa tornare alla propria identità: valori, storia, errori. Capire cosa tenere, cosa trasmettere alle generazioni future. Dare spazio alla fantasia, scegliere un approccio innovativo. Cercare equilibrio significa anche interrogarsi, cambiare, reinventarsi.
Serve tempo? Pazienza? Sì, ma «anche un piccolo sassolino può creare un’onda, smuovere qualcosa. Ed è proprio un primo sassolino che è fondamentale per costruire un cambiamento. È un tassello necessario nella visione complessiva del mosaico»: così Christopher Crouchman, del ristorante Globe a Milano, ha voluto concludere il dibattito.
Chi si è alzato all’alba per prendere un treno, chi ha rinunciato a passare il giorno libero in famiglia, chi è arrivato dal profondo Nord o dal caldo Sud: tutti hanno scelto di essere a Milano per parlare di cambiamento. Per riflettere su cosa comporta e sulla volontà condivisa di ascoltarsi e conoscersi.
Un coro unanime di giovani che vuole impegnarsi a cambiare per costruire un presente migliore. Un voler ricominciare proprio da questo incontro che ha generato volontà di sbagliare pur di continuare a fare ciò che amano. Un sentimento comune di dedizione che verrà applicato in diverse modalità secondo le caratteristiche di ognuno.
Questa è stata la ricchezza della mattinata di lunedì 26 maggio al tavolo 6: la voglia di cambiare con coraggio e impegno, per ricostruire un’identità fondata sull’amore per il cibo. Ancora una volta, il cibo ci raduna e ci sazia – di emozioni.
