Il gusto dei bastoncini al “granchio” è davvero un’illusione. Nel surimi, nome giapponese che si può tradurre con pesce tritato, non c’è infatti traccia del crostaceo, anche se i cilindretti sono confezionati a somiglianza della polpa delle zampe del granchio della neve o del granchio gigante del Giappone. Si tratta, in effetti, di un prodotto ultra processato, composto da non più del trenta-quaranta per cento di pesce e da carboidrati, confezionato nei tipici pezzi colorati arancioni e bianchi formati da vari strati di sfoglia di polpa di pesce arrotolata, pressata e tenuta insieme da addensanti di tipo alimentare. La preparazione include zuccheri, amidi, coloranti, olio vegetale, sale e conservanti.
Prima di diventare un ingrediente-prezzemolo particolarmente amato dagli italiani, e comparire tanto nelle insalate di mare come nel sushi, nei cenoni natalizi come in pizzeria, era, in Giappone, un modo tradizionale per conservare il pesce tagliandolo a fette e aggiungendo molto sale. Si è evoluto in un prodotto industriale globale negli anni Sessanta grazie all’innovazione di Nishitani Yōsuke.
Prodotto principalmente con pesce bianco come il pollock dell’Alaska (una varietà di merluzzo che vive nelle acque del Pacifico), il pangasio o l’halibut, viene sottoposto a un processo di macinazione fino a farlo diventare una pasta liscia e bianca chiamata kamaboko, che poi è il nome giapponese del surimi, a cui si aggiungono additivi e aromi. Il prodotto che si ottiene, infatti, è piuttosto anonimo, con un tenore idrico elevato (72-80 per cento), l’8-13 per cento di proteine e lo 0,1 per cento circa di grassi.
Ma non è soltanto questione di gusto. Analizzando il profilo nutrizionale, le differenze tra il surimi e il granchio vero sono significative. Entrambi hanno un contenuto calorico simile – circa 90 kcal per 100 grammi – ma il surimi contiene solo 6,4 grammi di proteine, mentre la polpa di granchio ne offre ben 16,3 grammi.
Inoltre, il contenuto di carboidrati nel surimi è notevole, con 15 grammi per 100 grammi, di cui oltre 5 grammi di zuccheri aggiunti. Questo lo rende un alimento meno proteico rispetto ad alternative più fresche e nutrienti.
Anche i benefici nutrizionali, come gli omega-3, sono inferiori nel surimi; mentre il granchio vero ne offre oltre 350 mg per porzione, il surimi ne fornisce solo circa 31 mg. Le vitamine e i minerali, come la vitamina B12, lo zinco e il selenio, sono presenti in quantità minori rispetto al pesce fresco.
Infine, dato l’alto contenuto di sale è poco adatto a persone con problemi di ipertensione e patologie renali.
Se da un punto di vista nutrizionale può suscitare legittimamente dei dubbi, in cucina il surimi si distingue per la sua versatilità, dalle insalate, alle paste fredde, alla cucina orientale. In Giappone, è un ingrediente comune nel ramen, dove si presenta come narutomaki, un elemento decorativo che arricchisce il piatto di colore e consistenza,
Secondo alcuni, il surimi è una sorta di “wurstel di mare”, ed è quindi importante sapere come scegliere il prodotto giusto. Un buon surimi dovrebbe indicare chiaramente la percentuale di pesce utilizzato e la sua provenienza. È consigliabile optare per quelli a base di merluzzo selvaggio dell’Alaska, una specie considerata sostenibile secondo le normative della NOAA Fisheries, agenzia federale statunitense che garantisce una pesca responsabile e rispettosa dell’ambiente.
Per quanto riguarda la conservazione, il surimi fresco può essere conservato per qualche giorno in frigorifero, mentre quello surgelato deve essere scongelato lentamente prima del consumo.
