I fiori in cucina evocano immagini un po’ d’antan; le violette candite che nelle antiche pasticcerie vengono abbinate come nota di colore ai marron glacés o alla panna montata, la fragranza leggermente saponosa dello sciroppo e della marmellata di rose, o il gozzaniano rosolio. Ma se si pensa invece ai carciofi, o ai capperi, ecco, la suggestione cambia. Eppure, sempre di fiori si tratta, come anche nel caso dei cavolfiori, dei broccoli, e dei popolari fiori di zucca o zucchina della tradizione romana. In realtà i fiori accompagnano la storia della cucina fino dai tempi più remoti e ne fanno tuttora parte: dai cinesi agli antichi Romani, all’Inghilterra vittoriana, alle insalate eleganti e creative con mammole e margheritine di campo (ma anche begonia, fiordaliso ed erbe aromatiche).
Tutti sono anche pieni di vitamine e assai benefici, tranne quelli velenosi. Ecco perché è meglio imparare a conoscere, e riconoscere, quelli buoni. Che sono comunque tantissimi. Affidandosi, nel dubbio, a manuali specializzati e sempre a coltivazioni domestiche, o comunque prive di pesticidi.
Sono commestibili i fiori di achillea, aglio selvatico, aneto, arancio, basilico, borragine, calendula, camomilla, caprifoglio, carota, centaurea, cicoria, cerfoglio, coriandolo, crisantemo, dente di leone, dalia, erba cipollina, finocchio, fiordaliso, garofano, gelsomino, geranio, girasole, ibisco, iris, issopo, lavanda, lillà, limone, magnolia, malva, margherita, menta, mirto, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, primula, ravanello, robinia, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tiglio, trifoglio, tulipano, verbena, viola del pensiero, zucca, zucchina.
Un bell’elenco, per tutti i gusti e tutte le ricette, per aromatizzare i piatti, per infusi, liquori, marmellate, conserve.
Dal delicato gusto che ricorda l’anice del fiore di cerfoglio, al sentore di liquirizia dei fiori di finocchio, ai petali e ai boccioli di cicoria in salamoia, al gusto intenso e avvolgente dei fiori degli agrumi (arancio, limone, lime, pompelmo…), ideali per i dolci, e l’acqua aromatica, al sapore piccante del crisantemo, da aggiungere, insieme alle foglie, a minestre, insalate e thè.
E poi ci sono i boccioli dei denti di leone da mettere sottolio, mentre la salsa di fiori è ottima con la pasta e il fiordaliso è un ingrediente coloratissimo per i risotti. I fiori di garofano sono una decorazione, ma non solo, hanno anche un aroma che si accompagna bene anche ai primi piatti.
E poi ci sono i germogli di girasole, che possono essere cotti al vapore come i carciofi, il gelsomino molto usato in Oriente per il tè, ma ottimo anche per i dolci, l’ibisco da cui si ricava il popolare karkadè, i fiori di acacia, buonissimi fritti, la lavanda che non è solo un profumo, ma anche un ingrediente da usare con misura dato il suo gusto intenso, sia per dolci che per piatti salati. Per renderli più delicati, i fiori possono essere lasciati brevemente in infusione nel latte tiepido.
I mix di erbe provenzali, che contengono sempre sia i fiori che le foglie di lavanda miscelati con altre erbe mediterranee come rosmarino, salvia, timo, basilico, maggiorana, santoreggia, menta, sono perfetti per insaporire i formaggi freschi, le verdure, le insalate, le carni alla griglia, i primi mantecati e anche le uova strapazzate.
C’è la versatilità del nasturzio , una pianta fiorita interamente commestibile, e l’infinità di usi della rosa, nelle sue tante varietà, che fin dai tempi più antichi, dall’Asia al Medio Oriente, fino alle repubbliche marinare di Genova e Venezia, ha decorato i giardini e le tavole. Sciroppi, acqua profumata, conserve, liquori, confetti, ma anche risotti, insalate.
Ci sono i fiori delle erbe aromatiche, che ne conservano il gusto, ma più attenuato, e permettono preparazioni più armoniose (fa eccezione la rucola, dove è il fiore la parte più intensa), la sorpresa del gusto sapido e pepato della calendula che, grazie al suo colore intenso, può sostituire anche lo zafferano, e la primula, ricca tra l’altro di proprietà analgesiche e antinfiammatorie, di cui si utilizza tutto, fiori, foglie e radici. Con i fiori si preparano un’ottima marmellata, numerosi dolci e si aromatizza l’aceto di vino. Classico, in alcune gastronomie regionali, l’abbinamento lattuga/primula, un’insalata che mangiata la sera concilia anche il sonno.
Si possono poi combinare fiori diversi per un liquore speciale, profumato e ottimo come digestivo.
Ingredienti
170 grammi di violette
170 grammi di petali di rose rosse
170 grammi di petali di acacia
170 grammi fiori d’arancio
170 grammi di petali di garofano
100 grammi di fiori di gelsomino
tre chiodi di garofano
la buccia di un limone biologico
un cucchiaio raso di zucchero di canna integrale
un litro di brandy
Preparazione
Dopo aver lavato e asciugato i petali, metterli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica con un litro di brandy e gli altri ingredienti.
Lasciare il barattolo al sole per un mese, scuotendolo di tanto in tanto, poi filtrare il liquido attraverso una garza o un filtro da caffè americano.
A piacere aggiustare di zucchero.
