Shanghai non è soltanto il cuore economico e finanziario della Cina, ma anche uno dei suoi epicentri gastronomici più vivaci. Metropoli dalle mille contraddizioni, dove l’avanguardia architettonica convive con i vicoli storici, e lo street food più autentico dei mercati si affianca a insegne che reinterpretano le ricette tradizionali in chiave contemporanea, utilizzando ingredienti locali e tecniche internazionali, ma anche dove la tradizione cinese incontra i trend gastronomici dai tratti nettamente più internazionali.
Shanghai è un mosaico di sapori, una sinfonia urbana che si racconta anche – e forse soprattutto – a tavola. Chi visita questa città scopre che ogni boccone è un racconto, ogni pasto una porta aperta sul passato e sul futuro della Cina.
Le raccomandazioni per Pechino sono valide anche quando deciderete di scoprire Shanghai (le trovate qui) – scaricate le app cinesi in anticipo, soprattutto – ma qui ci sentiamo di consigliare un’organizzazione molto più serrata, perché tutto va decisamente più veloce anche se siamo nel sud del Paese, ed è bene ottimizzare le tempistiche per godervi le tappe gastronomiche che avete segnato nella vostra lista dei desideri.
Colazione e caffè
La colazione, anche qui, non è come noi italiani siamo abituata a farla, ma per i motivi riportati sopra non farete fatica a trovare un po’ dei lievitati che bramate (e anche biscotti). Non è raro trovare in quantità tutt’altro che deludenti panifici che sfornano fino a dopo cena (momento in cui c’è comunque la fila): va per la maggiore una torta sofficissima – e a nostro parere irresistibile se siete amanti dei lievitati – che è praticamente la Torta Castella giapponese (カステラ, Kasutera), soffice, umida e spugnosa, una via di mezzo tra un pan di Spagna e una sponge cake. La trovate anche confezionata praticamente ovunque, come snack, a fette, oppure nelle bakery sparse per la città.
Gli amanti del caffè – ma anche dei negozi vintage e dei negozi tutt’altro che turistici – non potranno esimersi dal visitare il distretto di Xuhui. Con oltre un milione di abitanti, il distretto di Xuhui è estremamente popolare a Shanghai, soprattutto tra gli expat, non mancano, infatti, affascinanti zone residenziali. Questo distretto ospita anche il quartiere francese FFC, un’antica concessione francese nella megalopoli durante il periodo dal 1849 al 1946.
Qui si trova 3½ Coffee in Taiyuan Road, uno dei caffè più in voga di Shanghai, “fratello” di un famoso locale, sempre sulla stessa via che è O.P.S. Cafe: nove metri quadrati per un menu che cambia ogni tre mesi, con proposte stagionali. In quello di gennaio, febbraio e marzo c’era il Seed, un cold brew anaerobico (il processo di lavorazione del caffè anaerobico è una tecnica di fermentazione in cui i chicchi di caffè vengono fermentati in assenza di ossigeno) naturale da Colombia Pitalito El Diviso, fragola, pinoli, the all’ibisco, miele di tiglio, o il Paddington, un espresso a processo anaerobico naturale da Etiopia Hambela, sale marino e caramello, latte fresco e cocco.
Al contrario di quello che succede da O.P.S., da 3½ Coffee si torna alle origini: l’attenzione è tutta sul caffè, puro e semplice. Si consuma seduti su sgabelli, al banco. Gli spazi sono opera di Some Thoughts – studio di design e interior design con sede in città – e il nome deriva dal punteggio che in una gara di caffè significa “buono”, il 3. Con 3½ si è oltre.
La fila per questi locali c’è, variabile durante la giornata, ma ne vale assolutamente la pena.
Pranzo e cena
In un pranzo o una cena a Shanghai non possono mancare tre piatti da provare assolutamente: i noodles con polpa di granchio, i xiaolongbao e i wonton.
Perché il granchio a Shanghai? Il granchio peloso è diventato popolare in questa città durante il periodo della dinastia Qing, a partire dal diciassettesimo secolo, quando le rotte commerciali fluviali e lacustri permisero la diffusione di ingredienti locali in città. È nativo del bacino del fiume Yangtze, ed è particolarmente associato al Lago Yangcheng (a nord di Suzhou), considerato la fonte più pregiata.
Shanghai, città mercantile, lo adottò rapidamente come piatto simbolo dell’autunno. Qui, sin dalla mattina, nelle cucine a vista di alcuni ristoranti, si vedono pazienti e laboriose signore indaffarate nella pulizia di questo prodotto: il granchio peloso è di piccole dimensioni (ma grande sapore), quindi ci vuole tanta pazienza e tempo per svolgere questa operazione.
Dove provarlo? Da 庄氏隆兴面馆, storico locale aperto dal 1930 in 441 Zhejiang Road. Il granchio peloso di Shanghai viene cotto al vapore, i noodles, preparati con farina di grano e acqua, vengono cotti separatamente, mentre la polpa del granchio viene rosolata e poi aggiunta al brodo di granchio, insieme al vino Shaoxing. Il condimento è unito ai noodles direttamente dal commensale, al tavolo.
Guang Ming Cun Restaurant è invece il luogo dove non perdersi i wonton, che alla maniera di Shanghai sono chiusi a forma di grande tortellone, qui in brodo e ripieni di carne macinata di maiale e verdure, tra cui il bok choy. E i xiaolongbao – tipici ravioli al vapore ripieni di carne o granchio, spesso con brodo all’interno – nella versione xiè fěn xiǎo lóng, ripieni di carne di maiale e polpa di granchio, oppure xiè chǎo xiǎo lóng, ripieni di granchio e saltati in padella, che diventano quindi croccanti nella parte inferiore.
L’invito è quello di fare un giro anche in Jinxian Road, nella zona di Pudong, che è ricca di ristoranti locali e tipici – molti dei quali da tempo Bib Gourmand sulla Guida Michelin – tutti esteticamente pressoché uguali: una vetrina sola, con al centro la porta di ingresso che conduce all’unica, piccola, sala del ristorante. Il servizio è rapidissimo, la mise en place nulla e la chiusura della cucina molto presto la sera: meglio essere lì tra le 18:00 e 18:30.
Da Lanxin Restaurant scegliete i piatti contrassegnati dalla stellina: sono le raccomandazioni della casa. Ma non perdetevi l’anatra in salsa, servita fredda.
Cibi di strada
Se siete alla ricerca di street food tipici, vedrete praticamente ovunque i qingtuan (青团): verdi palline di riso glutinoso tradizionalmente riempite di pasta di fagioli rossi e preparate per il Qingming Jie o giornata della pulizia dei sepolcri, una festività nazionale che ricorda gli antenati della famiglia, durante la quale si visitano le tombe dei cari e si offrono doni ai defunti.
A Shanghai però, le trovate tutto l’anno in locali sulla strada che sono specializzati in questa preparazione, come nella zona di Giardino di Yu (Yuyuan), quartiere Xintiandi e Nanjing road. Qui si trova anche la versione da passeggio del guàn tāng bāo, letteralmente: bao ripieno di brodo. Questi ravioli giganti, tipicamente più grandi di un normale xiaolongbao, sono ripieni di brodo bollente e carne di maiale o granchio. Vengono serviti bollenti in un cestino o su un cucchiaino: si beve prima il brodo con una cannuccia (se si mordono subito si rischia di scottarsi), poi si mangia l’involucro e il ripieno.
Cocktail bar
Se siete amanti del mondo della mixology, dalla Asia’s 50 Best Bars, rispettivamente al cinquantaquattresimo e novantaduesima posizione ci sono Epic e Sober Company. Nel primo, nella zona della concessione francese, il proprietario Cross Yu ha voluto creare un concept per riscrivere un significato della parola “epico”, tra arredamento vintage, arte urbana e musica funk e disco. Il secondo, Sober Company, con cocktail originali basati su ingredienti cinesi, nasconde anche Tipsy, il bar segreto celato da qualche parte nell’edificio, d’altronde il motto è «come sober, leave tipsy», arriva sobrio, vai via brillo…
