Non è solo l’ingrediente di cocktail famosi come il Negroni, l’Americano e il Manhattan, o l’illustrazione di un celebre manifesto d’antan, ma un prodotto storico che, dopo un periodo di crisi, negli ultimi dieci anni, superando anche la fase buia della pandemia, sta tornando di moda: secondo il Consorzio del Vermouth di Torino nel 2024 il Vermouth piemontese Igp ha prodotto un fatturato di oltre 172 milioni di euro con 5,1 milioni di bottiglie vendute, di cui oltre quattro milioni solo in Italia, un rilancio dell’export in più di ottanta Paesi e la conquista nuovi mercati in Asia e in America.
Il wermut wein, il vino all’assenzio creato a Vienna come rimedio per il mal di stomaco e trasformato nel Settecento dai liquoristi sabaudi – primo fra tutti nel 1786 Antonio Benedetto Carpano, qui vi abbiamo già raccontato un po’ di storia – aumentandone la gradazione alcolica e aggiungendo zucchero ed erbe per ammorbidirne la punta amara, è nato sotto una buona stella e ha trovato in Torino la sua piazza d’elezione: dai pochi, aristocratici produttori di inizio Ottocento, tra i quali il ventiduenne Camillo Benso conte di Cavour, al 1833, quando il Giornale di Milano parlò per la prima volta del «vero vino balsamico detto Vermouth di Torino», fino alla metà del secolo quando in città si contavano quarantadue venditori e trenta produttori, sul mercato internazionale si affermavano etichette destinate a divenire celebri come Carpano, Cinzano, Gancia, Martini & Rossi.
Alla fine del diciannovesimo secolo, quando anche a Parigi si poteva ordinare semplicemente «un Turin», in Piemonte berlo come aperitivo era diventato un rito sociale perché, scriveva Edmondo De Amicis, «Torino ha l’ora del vermut, l’ora in cui la sua faccia si colora e il suo sangue circola più rapido e più caldo».
Alla versione classica, bianca, particolarmente amata dalle donne e definita «delizia per le signore», si aggiunse poi il vermouth rosso colorato con il caramello, come richiedeva il mercato americano, e infine, nel 1915, il dry.
Dal 1993 c’è ufficialmente un protocollo che fornisce le indicazioni generali – gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e delle sostanze aggiunte – e nel 2019 è nato il consorzio, che con quarantuno aziende storiche rappresenta il 95 per cento della produzione totale. L’assenzio è ancora la spezia fondamentale, ma sono novanta quelle ammesse e ne vengono usate dalle quindici alle trenta, con tante varianti quanti sono i produttori.
Ma c’è un Paese dove il vermouth non è mai passato veramente di moda e dove, servito con ghiaccio, una spruzzata di soda e una fetta di arancia o di limone, oppure olive, è un elemento fisso della cultura delle tapas. La Spagna, in particolare la Catalogna, dove si è sviluppata la tradizione dei vini fortificati, è un’importante produttrice di vermouth, apprezzato anche per la sua qualità.
Fin da tempi non sospetti: è stato infatti uno dei primi Paesi ad accogliere e fare suo il vermut grazie a Flaminio Mezzalama, un italiano, rappresentante del marchio Martini & Rossi, che nel 1902 decise di aprire nel centro di Barcellona, in Passeig de Gràcia, un elegante bar incentrato totalmente sul vermouth, il Caffè Torino, il primo nella penisola iberica. Situato nella più elegante via della città, accanto ai palazzi visionari di Gaudì, il locale divenne un punto di riferimento nella Barcellona modernista.
Oggi, accanto ai noti marchi italiani, molto diffusi, ci sono diverse etichette spagnole come Yzaguirre, Miró, Siderit, Igarmi, Turmeon, e Lustau, oltre a marchi storici come Lacuesta, Bodegas Escudero, Cisa e San Bernabé e l’espressione anar a fer el vermut (andare a bere un vermouth) è diventata parte della cultura catalana, mentre in castigliano tomar un vermut è sinonimo di bere un aperitivo. Anche se il momento canonico per guastarlo, secondo l’usanza, non è prima della cena ma nel fine settimana, prima del pranzo. E non è assolutamente una scelta per nostalgici; grazie a un buon marketing il vermouth è diventato la bevanda preferita dai giovani spagnoli: ovunque in città come Madrid o Barcellona, si possono trovare vermuterie e ogni bar degno del nome propone nel menu del vermut casero, della casa, ma il massimo è il Museu del Vermut, a Reus, che vanta di possedere la maggior collezione di vermouth al mondo.
