La macchina raccoglitrice si muove su e giù nel campo affiancata dal cassone di raccolta. Subito dietro, un piccolo trattore solleva i tubi di irrigazione che hanno portato a maturazione i pomodori pronti per essere trasformati in pelati, polpe, passate, concentrati e sughi. Siamo in provincia di Parma, nel pieno della stagione di raccolta dei pomodori da industria. Settanta giorni su 365, da luglio a settembre, da cui dipende tutto il fatturato dell’anno. Il 2025 sembra un’ottima annata, sicuramente migliore dell’anno scorso, quando le grandinate estive hanno ridotto i raccolti fino al 25 per cento.
Nata nel cuore dell’Emilia-Romagna a fine Ottocento, la filiera italiana dell’industria delle conserve di pomodoro coinvolge oggi circa settemila aziende agricole, oltre cento imprese di trasformazione e diecimila addetti, distribuiti su circa settantamila ettari coltivati. A Nord si coltiva e inscatola soprattutto il pomodoro tondo; al Sud, in Campania, il pelato oblungo. Così strutturata, l’industria italiana del pomodoro è diventata la terza al mondo dopo Cina e Stati Uniti.
Dal campo
Alle porte di Langhirano, si trova uno dei campi delle ottocento aziende agricole italiane – tra Emilia-Romagna, Campania e Puglia – che conferiscono il pomodoro a Mutti, azienda leader del mercato italiano (33,3 per cento) con un fatturato di 703 milioni di euro nel 2024, di cui quasi il sessanta per cento realizzato con l’export.
«Abbiamo standard rigidi sulle pratiche agricole, adottando la certificazione di agricoltura integrata: un sistema di gestione e di difesa della pianta che garantisce il minimo impatto possibile», spiega l’agronomo Massimo Perboni, agricultural director dell’azienda. «È il miglior modo per coltivare una pianta salvaguardando la sostenibilità tecnica ed economica del produttore e avere una perfetta salubrità del pomodoro».
In questo periodo, Perboni visita i campi e segue da Nord a Sud quella che in Mutti chiamano “filiera stretta”, ovvero il rapporto diretto con i coltivatori, ai quali il marchio richiede standard di qualità molto alti. Non solo sul prodotto, ma anche sul lavoro nei campi. E in cambio Mutti è disposto a pagare il pomodoro con un sovrapprezzo di oltre il dodici per cento rispetto al prezzo di mercato medio.
Alcuni fornitori rispettano ormai da decenni gli standard richiesti dalla casa madre, altri escono dalla filiera. Le regole sono rigide e chi non le segue è fuori, anche perché l’azienda sostiene i fornitori con incentivi economici per favorire gli investimenti e migliorare la produzione. Solo nel 2024, sono stati distribuiti sette milioni di euro di aiuti lungo tutta la filiera. E una volta l’anno tutti i produttori vengono riuniti per premiare con i “Pomodorini d’oro” i migliori agricoltori che hanno contribuito alla buona riuscita della campagna.
Uno dei segreti del miglioramento della filiera è stata la totale meccanizzazione della raccolta del pomodoro. Al Nord, già nel 1995 l’intera raccolta Mutti era stata convertita. Al Sud, dove si sono incontrate maggiori resistenze, la totale conversione è avvenuta a partire dal 2018 (a eccezione del pomodoro San Marzano che impone la raccolta a mano).
«Grazie alla raccolta meccanizzata, Mutti è stata in grado di eliminare alla radice il rischio di sfruttamento della manodopera associato alla raccolta manuale», dice Perboni. «Sul campo dove ci troviamo oggi ci sono solo cinque persone che, in un giorno, lavorano un ettaro e mezzo-due ettari. Ci sono un addetto alla guida della macchina raccoglitrice, due al controllo della macchina, uno sul carro che raccoglie i pomodori e un addetto per la raccolta delle manichette di irrigazione». Se da un lato si riduce il personale agricolo, che rimane una risorsa difficile da trovare, dall’altro si abbatte così anche il rischio di lavorare con realtà che sfruttano la manodopera per la raccolta manuale.
Anche se il totale controllo della filiera è pressoché impossibile, Mutti usa diversi sistemi che aiutano a scegliere i fornitori più trasparenti. «Da oltre dieci anni abbiamo rafforzato il sistema di gestione, chiedendo ai fornitori specifiche certificazioni», racconta Perboni. Nel Sud Italia, ad esempio, l’azienda richiede che i fornitori aderiscano alla Rete Lavoro Agricolo di Qualità, in cui l’impresa si dichiara aperta ai controlli senza preavviso.
Come per tutte le produzioni agricole, però, anche per il pomodoro si aggira lo spettro del cambiamento climatico a rendere incerto il futuro. «È la più grossa preoccupazione dei coltivatori», dice Massimo Perboni. «La frequenza degli eventi estremi (temperature sopra la media, siccità, eventi atmosferici aggressivi) è aumentata a dismisura negli anni. Il pomodoro a Nord, ad esempio, viene coltivato da Alessandria al mare Adriatico non solo perché andiamo a cercare la qualità, ma anche per differenziare la geografia della coltura e abbassare il rischio di riduzione della produzione». Solo lo scorso anno, a causa delle forti piogge, il perimetro di raccolta è stato ridotto del trenta per cento.
Alla fabbrica
Produrre industrialmente conserve di pomodoro significa infatti riuscire anche a garantire grandi quantità che possano soddisfare le richieste di mercato. Nel 2024, sono stati raccolti circa 5,3 milioni di tonnellate di pomodoro destinato alla trasformazione (dati Anicav, Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali). Mutti ha raccolto nel Nord Italia 2,5 milioni di tonnellate, a fronte dei 3,3 previsti a inizio stagione. Mentre al Sud la stagione è stata buona, con 2,9 milioni di tonnellate raccolte.
Il 2025 è un’annata buona, dicono tutti. I camion che arrivano nello storico stabilimento Mutti di Montechiarugolo, uno dei tre del marchio (oltre a quello di Collecchio e Oliveto Citra, in provincia di Salerno), hanno carichi abbondanti e di un rosso intenso. La fabbrica è in piena attività, affollata di operai come non mai. In media, entro tre ore dal raccolto, il pomodoro entra nello stabilimento produttivo più vicino. E in nove-dodici ore è già diventato polpa, passato o concentrato.
Nei tre stabilimenti Mutti, i dipendenti fissi sono più di 550, ma in questo periodo si aggiungono oltre 1.300 stagionali impiegati nella campagna di trasformazione, di cui circa il settanta per cento negli stabilimenti di Parma. Più del sessanta per cento ha meno di trent’anni, molti studiano nelle università del circondario e preferiscono la ricca stagione del pomodoro a quella della riviera. A conti fatti, considerando che in questo periodo la linea lavora 24 ore su 24 e sette giorni su sette, in settanta giorni con il contratto dell’agroalimentare riescono a mettere da parte anche fino a settemila euro. La selezione comincia già in pieno inverno, molti tornano di anno in anno e quelli che hanno lavorato l’anno precedente godono di una sorta di “diritto di prelazione”.
Miriam e Leonardo, ventunenni studenti universitari, lavorano all’accettazione dei camion con i carichi provenienti dai campi. Lei è alla sua seconda stagione, per lui è la prima volta. I pomodori verdi e quelli marci vengono scartati in parte già sul campo e in parte in questa fase, destinati alle aziende che producono biogas o mangimi animali. Con una sorta di carotaggio del carico dei camion, si analizza un campione di pomodori di circa quindici chili, valutando colore, ph e solubilità. E in base ai dati, si decide se accettare o no il carico.
Nei giorni estivi, nella fabbrica arrivano fino a 260 camion al giorno per un totale di circa sessantamila quintali di pomodoro. Secondo le stime di Mutti, la raccolta 2025 porterà un quantitativo pari a settecentomila tonnellate di pomodoro che verrà lavorato durante i mesi di campagna.
Una volta scaricati i camion, parte il “Red Tour”, così denominato da Mutti come se si entrasse nella Disneyland del pomodoro. La fase del lavaggio del prodotto avviene tutta all’esterno, in una sorta di grande acquapark con scivoli e nastri dove domina il rosso intenso. Fino alle grandi piscine centrali, quelle in cui Massimo Sestini scattò una iconica foto all’attuale ceo Francesco Mutti immerso nei pomodori fino al collo con tanto di occhialini da piscina in testa.
L’avvio dell’attività di Mutti risale al 1899. Collezionando negli anni una serie di primati: dalla creazione del doppio concentrato di pomodoro conservato per la prima volta nel 1951 in un tubetto di alluminio (invenzione di Ugo Mutti) al brevetto della macchina spolpatrice, nel 1971, capace di dividere le quattro parti del pomodoro senza ricorrere al processo termico. Quest’ultimo traguardo darà origine a uno dei prodotti must dell’azienda, la polpa in barattolo. Da cui è nato lo storico claim «Mai vista una polpa così!», «You’ve never seen pulp like this» per i carichi destinati ai Paesi anglofoni.
L’idea che guida Mutti è il superamento del concetto di pomodoro da conserva come commodity. Si punta alla qualità, quindi niente acido citrico e niente correzioni sul colore. Seguendo questo obiettivo, negli ultimi cinque anni il fatturato è raddoppiato. Tanto che l’università di Harvard ha studiato il caso per analizzare la crescita del brand nel mondo delle conserve alimentari.
Le oltre trenta spolpatrici in funzione dividono il pomodoro in quattro parti. Per produrre la polpa si usa il cuore, per la passata e il concentrato la buccia e i succhi. Le latte di polpa si producono solo in questo periodo con il pomodoro appena arrivato dai campi, circa due milioni e centomila al giorno, che si sommano al concentrato di pomodoro, alla passata, ai sughi pronti (a cui è stata dedicata dal 2023 una business unit a sé, per seguire i trend di mercato).
Lo stabilimento di Montechiarugolo sorge nello stesso luogo in cui venne fondata la prima azienda agricola, con accanto la villa famiglia. Dove c’erano le stalle dei maiali e i fienili ora ci sono gli uffici. E a pochi passi da lì, lo scorso anno è stata inaugurata la nuova mensa aziendale “Quisimangia”, un progetto architettonico curato da Carlo Ratti e con il catering dei Fratelli Cerea, che diventerà presto un ristorante aperto al pubblico. Con una piccola chicca: la base della pavimentazione è fatta in parte con il pomodoro di scarto.
Mutti oggi è ormai presente in oltre cento Paesi al mondo. La Francia, secondo mercato dopo l’Italia, nel 2024 ha superato per la prima volta i cento milioni di euro di fatturato. La polpa Mutti è molto forte in tutto il Nord Europa, dalla Svezia alla Danimarca, diventata seconda marca anche sul mercato tedesco. E dal 2023 l’azienda è addirittura leader di mercato in Australia.
L’amministratore delegato Francesco Mutti, figlio di Marcello, è il rappresentante della quarta generazione, entrato nel 1994 tra le linee dell’azienda di famiglia. In questi giorni, nel bel mezzo della campagna di trasformazione, la sua principale preoccupazione è l’incertezza legata ai dazi commerciali americani. Una variabile importante per quella che è la prima marca italiana di pomodoro negli Stati Uniti. L’export oltreoceano per l’azienda parmense vale circa il dieci per cento, pari a un fatturato di 25,2 milioni di dollari, con dodici dipendenti che lavorano nella filiale commerciale americana. Mutti ha già ridotto gli investimenti in marketing ed è pronta a virare verso mercati più solidi se le cose a Washington dovessero mettersi male.
«Gli Stati Uniti sono il mercato extra-europeo più strategico per lo sviluppo internazionale di Mutti, convinti che anche in America ci sia spazio per una cultura del pomodoro che valorizzi qualità, filiera e sostenibilità», spiega Francesco Mutti. «Ma se domani dovessero essere messi dazi insostenibili che facessero crollare il mercato, abbiamo tanti mercati nei quali crescere e alla peggio lo sostituiremo». L’ultima filiale commerciale del gruppo, la settima, è stata aperta nel 2025 in Polonia come base per espandersi nell’Europa orientale.
