Dopo l’apertura recente di Little Tunis, una delle rarissime caffetterie tunisine a Londra, è in arrivo un’altra novità: a ottobre aprirà Oula, una coffee house tunisina nel quartiere di Fitzrovia, guidata da Boutheina Ben Salem, una cuoca e curatrice culinaria franco-tunisina con base a Londra, che archivia i rituali culinari matriarcali tunisini e l’artigianato locale. Per questa attivista del gusto, stili gastronomici matriarcali plasmano i rituali e gli incontri della dispensa e chi ha già assaggiato la sua cucina ne elogia non solo l’abilità tecnica, ma anche la qualità delle materie prime tunisine che riesce a reperire, rendendo ogni piatto un piccolo ambasciatore del Mediterraneo. La cuoca è una grandissima divulgatrice della sua cultura, che racconta anche sul blog su Substack Kalam, un vero vedemecum di tutti gli aspetti più intriganti della cucina tunisina, da assaggiare e da replicare a casa. Così lo racconta l’autrice: «Questa guida su dove e cosa mangiare a Tunisi non è solo una mappa per il vostro appetito, è una porta d’accesso all’anima della Tunisia. Volevo andare oltre la superficie, intrecciando il tessuto sociale del paese in ogni consiglio per sfidare i cliché e ispirare un legame culturale più profondo».
Oula promette di essere un luogo davvero speciale, e in vista dell’apertura è alla ricerca di personale: un sous chef, un barista esperto e una figura per il back-of-house (senza bisogno di esperienza), magari è l’occasione per qualche fornello italiano in fuga.
Con l’apertura di Little Tunis Londra ha scoperto sapori nuovi, e c’è stato un crescente interesse per le cucine dell’Africa mediterranea: questa nuova insegna segna un punto fermo in un microtrend che — silenziosamente — si sta affermando in diverse capitali del mondo. Le caffetterie tunisine sono luoghi rari, spesso nascosti, ma capaci di lasciare un’impronta profonda: questi locali ibridi sono un po’ bar, un po’ bistrot e spesso anche salotti culturali, dove il caffè si serve denso e profumato, il tè alla menta arriva con pinoli, e si può ordinare un fricassé da mangiare lentamente, seduti a chiacchierare di letteratura o attualità. Non solo esercizi gastronomici, ma presidi culturali della memoria e dell’identità, reinventati da una nuova generazione di imprenditori, spesso donne, che raccontano il loro Paese lontano attraverso ingredienti, stoviglie, colori.
Negli allestimenti, si ritrova l’equilibrio tra radice e innovazione. Niente folklore forzato, ma tessuti artigianali, piastrelle geometriche, lanterne di metallo, libri e foto di famiglia. Una palette calda, che parla di sole e di pietra, accoglie i clienti come farebbe un salotto a Tunisi. Spesso, questi spazi sono luoghi culturali: piccole librerie, laboratori di scrittura, spazi musicali. Il gesto del caffè diventa il punto di partenza di una narrazione più ampia, che narra la cultura del luogo integrandola con il cibo e l’accoglienza.
La proposta gastronomica si muove tra ricette di casa e riletture urbane. Nei menu compaiono i brik, croccanti frittelle ripiene di uovo e tonno, ojja, uova in salsa di pomodoro e harissa, lablab, (zuppa di ceci con pane spezzettato, cumino e limone), fricassé, il panino fritto ripieno di harissa, tonno, patate, olive, uova, e si conclude con i makroud, yoyo, samsa e altri dolci a base di semola, datteri e miele.
Tra le bevande, oltre ai classici caffè all’araba e tè alla menta, emergono nuove formule: cold brew speziati, sciroppi artigianali, infusi floreali. Una proposta coerente ma mai nostalgica: la Tunisia che si racconta qui non è cartolina, è viva e contemporanea.
Tanti gli esempi di questo genere in giro per il mondo, ciascuno con un’identità forte e una storia da raccontare. A Parigi c’è La Grille, di fianco Marché d’Aligre, una trattoria per gustare un autentico cous cous che si accompagna anche alla cafetteria, e Le Tunis Palace, classico caffè maghrebino con clientela affezionata e tè servito in stile tradizionale. A Berlino Tunis Delice è tra le poche realtà tunisine in città, con cucina casalinga e atmosfera calda nel quartiere di Neukölln. C’è poi Café Riwaq, che si propone come spazio culturale contemporaneo e ha una sede a Beirut e una a Berlino, nata dalla diaspora, con eventi letterari, musicali e cucina fusion. Oltreoceano, a New York, troviamo Manousheh NYC, che sebbene libanese come tanti altri locali che servono caffè tunisino nel mondo, propone dolci e infusi anche di tradizione tunisina; tappa interessante per il Maghreb moderno.
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Le caffetterie tunisine non sono solo spazi gastronomici, ma espressioni diasporiche di un’identità che viaggia, si trasforma, si racconta. Oggi, tra aperture londinesi, progetti femminili, e community creative, queste piccole insegne stanno facendo grande rumore con voce sommessa. E forse è proprio questa la loro forza: custodire il silenzio profondo della memoria, e servirlo, con delicatezza, in una tazza fumante. Chissà che presto non ci sia un’esperienza simile anche in Italia.
