Al di là (o meglio, al di sopra) di Madrid, Barcellona, la Costa Brava e l’Andalusia c’è una regione della Spagna ancora poco colpita dal turismo, ma che piano piano si sta trasformando in una gemma rara, soprattutto per gli amanti del turismo gastronomico. I Paesi Baschi, dopotutto, con la Spagna ci hanno sempre voluto avere poco a che fare e hanno mantenuto una loro lingua (l’euskara), le loro forti tradizioni culturali e una brama all’indipendenza che ha avuto forti echi e ripercussioni fino ai giorni nostri.
Non a caso, a Bilbao gioca l’unica squadra di calcio in Europa che ha deciso di impiegare solamente calciatori provenienti dalla regione basca (l’Athletic Bilbao), che ad oggi è sempre riuscita a mantenere il suo posto in LaLiga, il massimo campionato spagnolo, nonostante squadre con budget ben più alti e giocatori attentamente selezionati da ogni parte del mondo. Non è un caso neanche che San Sebastián, l’altra città simbolo della regione, vanti la concentrazione più alta di ristoranti stellati in Europa e i suoi pintxos bar sono l’attrazione numero uno per chi decide di visitare una città dal fascino decadente ma allo stesso tempo fortemente contraria ai compromessi e consapevole della propria storia, cultura e retaggio.
Alla scoperta della cheesecake basca
In un mondo dove il bakery tourism è a tutti gli effetti qualcosa che esiste e che viene definito e studiato, nei Paesi Baschi è impossibile ignorare quella che ormai è conosciuta ai più come cheesecake basca. Qui infatti è nata e si è diffusa, diventando quasi un culto e un simbolo della regione.
La Basque burnt cheesecake – la famosa tarta de queso “bruciata” di San Sebastián – rimane un’invenzione relativamente recente e molto localizzata: viene generalmente fatta risalire al pintxo bar La Viña, nella Parte Vieja di San Sebastián, dove la famiglia Rivera cominciò a servirla e a farne la propria specialità.
Anche se ovunque viene definita cheesecake, il nome è da attribuirsi più alla forte componente del formaggio che a eventuali ispirazioni alla “sorella americana”: si dice infatti che sia nata più da un errore (aver messo in forno solo il ripieno di una torta senza la base, facendolo appunto bruciare) che da una sperimentazione consapevole. E solo parecchi anni dopo la sua nascita e creazione, negli anni Novanta, ha iniziato la sua diffusione, fino ad associarsi alla città: oggi la fila da La Viña per assaggiare l’originale è sempre lunga, ma si può trovarne una fetta nella maggior parte dei ristoranti lungo tutta la costa basca, fino a Bilbao e oltre.
Caratteristiche e ricetta
La semplicità è il marchio di fabbrica: la versione classica (quella che ha reso celebre La Viña) ha pochissimi ingredienti – formaggio cremoso (cream cheese), uova, zucchero, panna (o panna doppia) e una piccola quantità di farina o amido.
La particolarità rispetto alla cheesecake tradizionale americana è l’assenza di biscotto alla base, ma anche la tipologia di cottura. L’impasto viene infatti versato in una tortiera rivestita di carta forno e cotto a temperatura alta fino a ottenere una crosta molto scura e caramellata in superficie, mentre l’interno resta morbido e quasi cremoso. L’effetto “bruciato” esterno è voluto: è ciò che crea il contrasto fra crosta amara/caramellata e cuore dolce e setoso.
Ai tempi di Instagram e TikTok
Che molti conoscano la cheesecake basca anche se non sono mai stati a San Sebastián o nei Paesi Baschi non è strano. Oltre a guide e testate specializzate che se ne sono occupate sempre di più negli ultimi anni, non si può trascurare l’effetto Instagram e TikTok, che ha fatto esplodere la torta fuori dai confini baschi.
Ricette, varianti (più o meno soffici, con diversi formaggi o aggiunte) e versioni casalinghe sono diventate virali e hanno contribuito alla sua diffusione e alla nascita di nuovi format. Come, ad esempio, quello di Bassk Cheesecakers: un locale completamente dedicato alla cheesecake basca, con sedi sia a San Sebastián che a Bilbao. Qui è possibile ordinare, anche da asporto, una fetta, una torta intera o diversi altri formati di questo dolce iconico, con un look-and-feel e immagine coordinata che sono un tributo alla regione che ne ha visto le origini.
