La parola, scritta, può sembrare strana: in basco txakoli, in castigliano, più domestico, chacolì. Il suono non è meno sorprendente: ciacolì, lo leggiamo noi. Molto più immediato è il vino che questo nome definisce: leggero, facile, allegro. È il vino delle feste nei Paesi Baschi, presente ad accompagnare le grigliate all’aria aperta e nei bar insieme ai pintxos, la versione locale delle tapas.
«Txakoli è un riflesso del carattere del nostro popolo, Euskal Herria, delle nostre tradizioni e della nostra cultura e quindi è un vino un po’ rustico, timido, che va domato in vigna, un vino antico, quasi mitologico, insomma un vino di culto per i baschi». Così Juanjo Tellaetxe, wine maker e anima della cantina Tantaka, che continua spiegando che il txakoli era il vino che si produceva in casa, quello da bere in famiglia: «Se avanzava qualcosa veniva venduto e si trasformava in una risorsa economica in un tempo di grande scarsità. Ricordo le ultime viti coltivate dalla mia famiglia, la taverna che c’era in casa e la pista da bowling, dove i vicini trascorrevano il tempo libero bevendo txakoli, giocando a bowling e mangiando baccalà. Le vigne andarono perse in diversi anni consecutivi di forte oidio, e con l’arrivo dei primi stabilimenti nella zona». Del resto il nome deriverebbe, pare, dall’espressione basca etxeko ain, «fatto per casa».
Un vino storico
Oggi molte cose sono cambiate, e questo vino storico è protetto dalla denominazione di origine. Anzi, dalle denominazioni, poiché esistono tre tipologie di txakoli. A spiegarlo, Igor e Fran che dalla loro vetrina Bask Select lavorano per spedire in tutto il mondo i prodotti baschi e per far conoscere i sapori e la cultura della loro terra.
«Il primo è il Txakoli de Getaria (DO Getariako Txakolina), prodotto nella regione Gipuzkoa, principalmente nel territorio di Getaria. È la denominazione di origine controllata più conosciuta e una delle più antiche: i vini provenienti da questa zona sono famosi per la loro freschezza, acidità e un leggero tocco gassato; hanno solitamente note fruttate di mela verde e agrumi, con una piacevole effervescenza.
Il Txakoli de Bizkaia (DO Bizkaiko Txakolina), più morbido e meno acido del precedente, presenta una maggiore varietà di stili, ed è prodotto anche in versione rossa o rosata. Questi vini hanno solitamente aromi floreali e fruttati più intensi, con una minore presenza di bollicine.
Infine il Txakoli de Álava (DO Arabako Txakolina), la più recente delle tre denominazioni d’origine: tendenzialmente più fruttati e corposi di quelli delle altre regioni, questi vini hanno un’acidità ben equilibrata, con note di frutti tropicali e una struttura più ricca».
Un servizio spettacolare
Il primo, il Getariako Txakolina, è quello più antico, dunque, ma è anche quello che incanta turisti e viaggiatori con il suo sapore diverso e con la scenografica gestualità che i Baschi usano nel servizio: «Si usa il tapón escanciador, il tappo versatore – spiegano Igor e Fran – per versare il txakoli alla maniera tradizionale. Questo tappo ha un piccolo foro che consente un flusso fine e costante, aiutando ad aerare il vino durante il servizio. Il txakoli viene fatto cadere dalla bottiglia da una certa altezza, circa un metro, in modo che possa frangersi nel vetro: in questo modo il vino butta fuori l’anidride carbonica, formando una schiuma caratteristica.
Viene utilizzato inoltre un bicchiere largo e a bocca larga, diverso da un tradizionale bicchiere da vino. Questo tipo di bicchiere permette una migliore ossigenazione del vino e facilita la percezione dei suoi aromi e sapori. Il txakoli dovrebbe essere servito a una temperatura compresa tra otto e dieci gradi centigradi, temperatura che fa risaltare la sua freschezza, acidità e le caratteristiche note fruttate».
E si dice che, quando si versa in txakoli, se ne debba far cadere un po’ fuori dal bicchiere, in modo che possa portare fortuna.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, il txakoli si sposa a molti cibi diversi. Fran e Igor indicano i più tipici, a partire dai frutti di mare, che si accostano perfettamente all’acidità e alla freschezza di questo vino, per continuare con il pesce, soprattutto acciughe, sardine, tonno e merluzzo. Perfetti anche i formaggi a pasta molle e semi-stagionati come l’idiazábal, il formaggio più famoso dei Paesi Baschi, per finire con i famosi pintxos, le tapas dei Paesi Baschi, piccoli stuzzichini perfetti per sorseggiare un bicchiere di vino: ad esempio le gildas, spiedini di olive, acciughe e peperoncini verdi.
L’anima di un vino
L’essenza del txakoli è definita, come per tutti i vini, da diversi fattori: «Penso che le caratteristiche del txakoli – racconta Tellaetxe – derivino soprattutto dalle varietà autoctone (Hondarrabi zuri, bianco; Hondarrabi beltza, rosso; Petit courbu/Hondarrabi zuri zerratia, bianco; e poi altre varietà minori) e dal nostro clima modellato dall’influenza del mar Cantabrico e delle montagne».
Il territorio adatto alla coltivazione delle uve è comunque poco esteso: «Ci sono pochi ettari vitati in tutti i Paesi Baschi e poche aziende vinicole: questo ha una grande importanza, siamo piccoli come superficie coltivata, siamo pochi produttori… Ma è molto curioso che ci sia una grande diversità tra i vini».
Diversità che non interessa solo le differenti denominazioni, ma anche il modo di fare vino: «Potremmo dire che attualmente ci sono due tendenze quando si tratta di fare il txakoli. Da un lato – spiega ancora Tellaetxe – il txakoli più classico, con quel carattere di vino fresco, leggero, molto acido e poco alcolico, un vino da bere entro l’anno, con una tapa o un pintxo; poi c’è una nuova tendenza a fare vini con più potenziale di invecchiamento, più gastronomici, indubbiamente più complessi, più seri… Vini con più corpo, un po’ più di alcol, più gentili, che mostrano già tutte le potenzialità che nei prossimi anni vedremo nel mercato internazionale di questo prodotto genuinamente locale. Personalmente, fin dall’inizio, ho scelto la linea di vini più moderna, con più potenziale di invecchiamento, gastronomica… In pratica i txakoli che mi piace bere e gustare».
In Italia
In Italia non è facile trovare il txakoli. Quello di Tantaka è distribuito da Proposta Vini, per hotel e ristoranti. Bask Select offre in vendita online una selezione di etichette, come Txomin Etxaniz, uno dei produttori più emblematici di Getaria, conosciuto per il suo txakoli fresco e di carattere. Gorka Izagirre, Bizkaia offre un’espressione moderna e raffinata di Txakoli, mentre Astobiza, produttore della DO Álava, è famoso per i suoi vini fruttati ed equilibrati. Infine Italvinus, un e-commerce di vino specializzato in vino spagnolo sul mercato italiano, che opera come filiale italiana del gruppo spagnolo Vinissimus.
Giuseppe Alonzo, referente del portale e sommelier, spiega come la vendita di vini baschi abbia costituito il due per cento rispetto al totale degli ordini ricevuti sul mercato italiano: «Si tratta di una nicchia di pubblico disposta a spendere (gli ordini superavano nettamente la soglia per la consegna gratuita), e competente. Solo una minima parte degli ordini è stata effettuata da professionisti (segnalo in passato un paio di ordini abbastanza grossi da parte dell’Ais), ciò rivela che la nicchia è sì presente tra i bevitori e gli appassionati, ma non fa molto mercato. Per quanto riguarda le ricerche online, l’inserimento della parola txakoli nel nome prodotto e nell’url costituisce un sicuro volano, pur nei numeri ridotti».
