Non solo pintxosUn itinerario gastronomico che parla basco

I Paesi Baschi, Euskal Herria, sono una realtà unica, per cultura, lingua, tradizioni, storia, ma anche per una gastronomia che è a pieno titolo un fattore identitario di questa regione

San Sebastián, Donostia, playa de la Concha ©Ente Spagnolo del Turismo Turespaña

«Ongi etorri». Il cartello in lingua basca dà il benvenuto al viaggiatore che entra nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi. E qui l’autonomia ha una ragion d’essere profonda nella storia e nella cultura. I geografi e i glottologi definiscono “isola linguistica” il territorio che si estende a cavallo dei Pirenei, tra Francia e Spagna, dove la lingua euskara, una lingua preindoeuropea, ha resistito per millenni all’influenza degli idiomi portati via via dalle altre popolazioni. Una lingua unica, dunque, parlata da un popolo unico.

E unica è la gastronomia che questo popolo è riuscito a elaborare nei secoli, a partire dai doni di un territorio generoso: la terra è ricca e feconda, e si veste di pascoli verdi, di fitte foreste, di orti, di frutteti e di vigne; il mare è azzurro e fresco, e riempie le reti dei pescatori di specie varie e pregiate.

Ogni giorno gli arrantzaleak, i pescatori, gettano le loro reti nel mar Cantabrico e nel golfo di Bizkaia portando a terra acciughe, tonni bianchi, merluzzi, seppie, calamari e tante altre delizie che in cucina diventano altrettante specialità: il baccalà alla bizkaina, con aglio, cipolle e peperoncino, il merluzzo in salsa verde, con vongole e prezzemolo, il marmitako, a base di tonno, peperoni e patate, profumato di alloro e paprika, i calamari fritti, il txangurro (il granchio), le kokotxak (gole) di merluzzo in salsa verde.

San Sebastián, Donostia, Bar de Tapas ©Ente Spagnolo del Turismo Turespaña

Per assaggiarle l’ideale è fare sosta in una delle tante affascinanti località della costa basca: tra paesaggi incantevoli, in un susseguirsi di spiagge e scogliere, si incontrano piccoli paesi di pescatori, come Getaria, isole come Gaztelugatxe, collegata alla costa con un ponte del Trecento, eleganti località turistiche come San Sebastián-Donostia, cittadine fortificate come Hondarribia, con le sue possenti mura e il castello dove oggi si trova il Parador: dormire in una fortezza del decimo secolo, destinata a vigilare sul Rio Bidasoa, un tempo frontiera con la Francia, è già un’emozione.

La bellezza del paesaggio, lo spettacolo del mare, la magia del luogo fanno il resto. L’albergo è punto di partenza ideale per esplorare il territorio circostante, ma soprattutto per perdersi tra le viuzze del centro, e poi giù, al porto, senza dimenticarsi di scegliere i ristoranti giusti per una sosta golosa: l’Arroka Berri, che significa la nuova rocca, offre cucina tradizionale, come anche l’Abarka Jatetxea. Il Laia Erretegia è rinomato per la sua griglia, dove si cuociono gamberoni, e baccalà, granchi e tonno, ma anche carni succulente.

Bilbao, Museo Guggenheim ©Ente Spagnolo del Turismo Turespaña

Lungo la costa non si può prescindere da una visita a Bilbao, con la sua atmosfera moderna e culturale: il Guggenheim Museum, il ponte sospeso, la città vecchia, le vie dello shopping, tutto parla di un legame con la storia che si fa contemporaneità. Si può dormire in una struttura dinamica in pieno centro, come il Barceló Bilbao Nervión, e fermarsi per un assaggio di pintxos in uno dei tanti locali che le offrono.

I pintxos sono la versione basca delle tapas: pincho deriverebbe dal verbo spagnolo pinchar, perché storicamente i pinchos venivano serviti su un pezzo di pane e attraversati – pinchados – con uno stuzzicadenti, e indica quindi degli assaggini che si prendono proprio con uno stuzzicadenti. Il più tipico è la gilda, spiedino con olive verdi, peperoncini verdi e acciughe.

Pintxos ©Bilbao Turismo

Tra i locali più amati in città per i pintxos il Bar Fermín che, accanto a un assortimento ampio e legato alla tradizione, è rinomato per la sua ottima tortilla, la frittatona di patate e cipolle; celebre per la sua barra, il bancone dei pintxos, è anche Mina.

La scena gastronomica cittadina è ampia e vivace, e soprattutto varia, con ristoranti super stellati e altri legati alla cucina basca classica, come Horma Ondo, ma anche locali alla moda, dove sorseggiare cocktail in un clima di design e modernità, punti di incontro e di ritrovo come La mula de Moscú o il bohémien El Laterío.

E a Bilbao convergono i sapori del mare ma anche quelli dell’entroterra, quei formaggi, quelle carni, quelle verdure che solo la ricchezza di una terra verde e feconda può offrire. I piatti di terra sono tanti e tutti molto saporiti: dal txuletón, la costata di manzo alla griglia, al sukalki, stufato di spalla cotta con cipolla, patate e peperoncino; dalla porrusalda, gustosa zuppa di porri e patate che si può arricchire con baccalà, ai babarrunak sakramentoekin, i fagioli con sacramentos, con chorizo e sanguinaccio; dagli involtini con i funghi alle patate con chorizo.

Da provare assolutamente i formaggi, su tutti l’Idiazabal, formaggio di pecora latxa dalla consistenza grassa e dal gusto pieno e rotondo. Il tutto accompagnato da un calice di vino della Rioja Alavesa o di Txakoli, tipico vino bianco (o rosa) dalla inconfondibile vena fresca e acidula, o ancora di sidro, che qui viene prodotto e consumato per tradizione: esiste addirittura un museo interamente dedicato a questa bevanda.

Vitoria, Álava, Plaza de la Virgen Blanca ©Ente Spagnolo del Turismo Turespaña

Nell’entroterra si può percorrere tutta la storia millenaria di questa regione, tra cattedrali e castelli, siti celtici e megalitici, grotte paleolitiche e monasteri: fare una visita a Gernika, città simbolo della distruzione della guerra grazie all’arte di Picasso; sostare tra i resti della romana Oiasso; ammirare il crómlech de Mendiluze; passeggiare per il centro storico di Vitoria-Gasteiz.

Proprio a Vitoria ci si può concedere una pausa gourmet in un locale come El Toloño, che si fregia di fare «alta cucina in miniatura», mentre nelle campagne è possibile mangiare in ristoranti decisamente più rurali, come Aranburu, dove è anche possibile dormire.

In ogni caso è obbligatorio assaggiare i dolci tipici dei Paesi Baschi, come il goxua, composto da golosi strati di panna, pan di Spagna e caramello, o il tipico pastel vasco, a base di pasta frolla e crema pasticciera: deliziosi come solo possono esserlo in una terra in cui latte, burro e panna sono eccezionali. Insomma, non rimane che augurare buon appetito, ovviamente in euskara: on egin!

Carolinas ©Bilbao Turismo

Indirizzi utili
Parador de Hondarribia
Plaza de Armas, 14 – Hondarribia, Gipuzkoa

Laia Erretegia
Arkolla Auzoa, 33 – Hondarribia, Gipuzkoa

Barceló Bilbao Nervión
Paseo Campo Volantín, 11 – Bilbao

Bar Fermìn
Iturribide Kalea, 6 – Ibaiondo, Bilbao, Bizkaia

NH Canciller Ayala Vitoria
Ramón y Cajal, 5 – Vitoria

San Sebastián, Donostia, playa de la Concha ©Ente Spagnolo del Turismo Turespaña

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