Nelle strade di campagna del Sud del Mediterraneo, il profumo dell’albero di fico è così intenso da riuscire a diventare memoria per chi lo sente, diventa faro olfattivo per chi cammina nelle strade buie delle piccole isole. In Calabria, poi, il fico è qualcosa di più di un frutto. È pianta identitaria, tra le più antiche di questa terra e, per questo, è stata a lungo cibo di sussistenza per i popoli che hanno formato la regione che conosciamo oggi.
Ma non serve andare lontano per capire cos’è il fico: basta un frutto spaccato a metà, a rivelare la sua carne dorata, zuccherina, con note di miele e fiori secchi. Dietro a quel sapore concentrato c’è un pezzo di Calabria che ha saputo trasformare un frutto antico in una filiera resistente che, tra agricoltura e sperimentazione, sta cercando nuovi stimoli per tornare a essere una terra vocata e di riferimento per questo prodotto dalle caratteristiche piuttosto uniche.
Tutti i numeri del fico
Dalle ultime rilevazioni Istat del 2020, si stima che in Italia oltre duemila ettari siano destinati alla coltivazione del fico, per un totale di oltre dodicimila tonnellate di frutti raccolti in media ogni anno. Puglia, Campania e Calabria sono i principali produttori che, al pari di tutto il territorio nazionale, hanno ridotto di molto la coltivazione: si è passati dai quarantamila ettari degli anni Settanta agli attuali duemila.
L’abbandono della coltura del fico è dovuto a molteplici fattori, che iniziano con le politiche agricole – che hanno incentivato altre produzioni come vite, olivo, agrumi –, fino a una riduzione dei consumi e la scelta dei supermercati di premiare frutti più robusti. In ultimo, la grossa concorrenza dei Paesi mediterranei come Turchia, Grecia e Spagna, che hanno investito nella filiera del fico trasformato (fico secco) per diventare assai più competitivi del mercato italiano.
Il rilancio del Fico Dottato di Cosenza Dop
Nonostante il calo produttivo e le sfide climatiche che anche una pianta resistente come quella del fico sta incontrando, in Calabria si lavora per rilanciare la coltura dei fichi a partire dal territorio cosentino, zona vocata e che dà origine alla Dop “Fico di Cosenza” che rappresenta una delle due denominazioni di origine protetta sul fico, insieme a quella del “Fico bianco del Cilento”.
Il fico di Cosenza si ottiene dalla varietà Dottato, soprattutto nella valle del Crati. La peculiarità è che questi fichi sono destinati quasi esclusivamente all’essiccazione: una pratica antica, che concentra zuccheri e aromi, regalando frutti dolci, morbidi e di lunga conservazione. Dopo l’essiccazione, effettuata su graticci al sole, vengono lavorati in varie forme tradizionali: le celebri crocette (quattro fichi secchi intrecciati a croce e farciti con noci o mandorle), i fichi “imbottiti” con agrumi o spezie, o ricoperti di cioccolato.
Il Consorzio di tutela, istituito nel 2023 (ottenendo il riconoscimento europeo della Dop nel 2011) e costituito da coltivatori e trasformatori, si impegna da sempre nella valorizzazione del prodotto che oggi copre duemila ettari di produzione e insiste nella volontà di allargare l’areale produttivo perché certo della richiesta crescente di mercato.
Tuttavia, sembrano diverse le resistenze da parte dei coltivatori a prendere parte a questa filiera. Se da un lato c’è la poca predisposizione dei coltivatori a fare squadra, dall’altra si dovrebbe indagare qual è il valore effettivo che viene riconosciuto all’agricoltore per questo frutto pregiato ancora prima della trasformazione.
Accanto alla tradizione tutelata dal Consorzio, cresce anche la sperimentazione. Il Centro Sperimentale Dimostrativo e l’Arsac (l’Azienda Regionale per lo Sviluppo Agricolo della Calabria) lavorano insieme al Dipartimento di Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria su più fronti: migliorare la gestione idrica, introdurre portinnesti più resistenti, testare metodi di essiccazione controllata che garantiscano la stessa qualità del sole calabrese ma con maggiore stabilità, studiare packaging che allunghino la shelf-life senza intaccare il profumo del frutto.
I campi sperimentali di fico a San Marco Argentano (CS) sono un esempio di come potrebbe essere la coltivazione futura del fico. Un’innovazione su campo che sarebbe auspicabile ritrovare anche nella commercializzazione. Non solo destinando il fico a un prodotto tipico delle feste natalizie, ma spingendo le aziende a portare questi frutti in nuove aree di mercato come quello della frutta secca healthy, le barrette energetiche e tutti quei trasformati con frutta che conquistano sempre più target giovani del mercato alimentare.
Il fico è indubbiamente uno dei frutti più affascinanti che si possano trovare nell’area del Mediterraneo. Ma finché resterà confinato al cesto natalizio, non potrà competere con la Turchia o la Spagna. La sfida del fico di Cosenza – e non solo – è culturale: la filiera deve prestare attenzione e ascoltare le esigenze dei produttori e spingere i trasformatori all’innovazione, immaginando per lui un posto stabile nello stile alimentare che evolve. Solo allora potrà tornare a essere un cibo identitario e vitale.
