Quello degli abbinamenti tra cocktail e cibo è da qualche anno uno degli ambiti gastronomici più esplorati, spinto dai bar con cucina, ma anche dalla curiosità di molti ristoratori, che coinvolgono bartender e professionisti per portare in tavola nuove esperienze di bevuta. Cosa succede però quando a interessarsi di mixology è il mondo dei salumi? Da qualche tempo Assaggezza, l’accademia di Levoni dedicata alla diffusione della conoscenza della salumeria italiana, si è concentrata proprio su questa tematica, proponendo a professionisti e appassionati una serie di quattro serate dal nome “Sorsi e Assaggi: itinerari di sapore tra il tagliere e il bicchiere”. Una rassegna di incontri in cui giocare con i sapori e la creatività, tra salumi di alta qualità e ricette di drink da riprodurre anche a casa, sotto la guida esperta di Gian Luigi Restelli, responsabile divulgazione e formazione tecnica di Levoni, e di Mirko Salvagno, bartender e consulente mantovano.
Come ti abbino il cocktail al salume
«L’abbinamento tra cocktail e salumi segue una logica simile a quella utilizzata per il vino, ma con l’opportunità, data dalla mixology, di lavorare con gusti e texture specifiche» spiega Mirko Salvagno. «Tra i criteri su cui lavorare ci sono la struttura e il contrasto delle componenti. La struttura di un salume dipende da fattori come la lavorazione della carne e il processo di stagionatura. Nel cocktail, la struttura è definita dall’intensità alcolica e aromatica, e questa deve andare di pari passo sia nel drink che nel salume». I drink più delicati vanno quindi con prodotti più delicati, viceversa al crescere dell’intensità organolettica del salume deve crescere anche quella del drink.
«I contrasti, invece, sono quelli che si vanno a creare tra un gusto acido o amaro e uno dolce, tra durezze e morbidezze. Un esempio di durezze in un salume sono l’affumicatura, la salatura e la piccantezza, che saranno bilanciate nel drink da delle sensazioni più dolci. Da qui in poi – conclude il bartender – si può iniziare a giocare con sapori diversi, come ad esempio un frutto rosso a certe tipologie di salame e così via».
La forza del cocktail sono ovviamente le infinite possibilità in termini di ingredienti e alcune sono state una scoperta anche per Gian Luigi Restelli. «Già in precedenti occasioni ho avuto modo di venire a contatto con il mondo dell’abbinamento fra cocktail e salumi, e più in generale fra mixology e cibo», racconta l’esperto, che è rimasto stupito da alcune idee di Salvagno. «Gli abbinamenti più sorprendenti sono stati fra Gin Basil Smash e mortadella, ma soprattutto il connubio tra Aviation e salame il Gentile: prima di provarlo non avrei mai pensato che un cocktail, in cui sono presenti maraschino e liquore alla viola, potesse sposarsi in maniera così intrigante con la dolcezza e l’eleganza dei profumi di questo salame».
Non così lontani
Se è vero però che stiamo parlando di due universi decisamente distanti, non è detto che l’ambito della mixology e quello della produzione di salumi non possano avere i loro punti in comune. «Possiamo trovare diversi punti di contatto fra le due produzioni» afferma Restelli. «Solo per citarne alcuni, pensiamo ai gesti, alla manualità ed al know-how di un bartender nel realizzare un cocktail, e alla maestria di un norcino impegnato nell’insaccare e legare un salame, oppure nel salare a mano un prosciutto».
Ma non è solo il valore artigianale a collegare queste due attività così diverse. «La stessa ricerca del corretto bilanciamento tra gli ingredienti in un drink ricorda l’equilibrio ricercato nella scelta dei tagli carne o nella speziatura di un salume. Per entrambe le produzioni, la medesima attenzione nella scelta degli ingredienti è fondamentale per poter fare qualità», nota lo specialista dei salumi, che da questa esperienza porta a casa una consapevolezza. «L’insegnamento maggiore è stato quello di scoprire come nell’ambito della realizzazione di un cocktail, pur dovendo seguire una “ricetta”, la scelta degli ingredienti, la loro provenienza, il loro bilanciamento possano creare delle sfumature organolettiche estremamente diversificate, un po’ come succede per i salumi».
Due universi da spiegare
Le serate, articolate tra prodotti e ricette di drink differenti, erano pensate per permettere ai partecipanti di scegliere gli eventi in base ai propri gusti e ritrovarsi in un’atmosfera conviviale, alternando momenti di racconto e curiosità a momenti di pura condivisione. Una modalità inclusiva per mettere a confronto due mondi che, se guardati da vicino, rivelano tutta la loro complessità.
«Gli ospiti che vengono a farci visita in Levoni rimangono sempre colpiti dai processi produttivi, da come nasce un salume e del know-how secolare custodito dall’arte norcina», dice Gian Luigi Restelli, che nel suo ruolo di divulgatore scientifico per Levoni si confronta molto spesso con la grande necessità di spiegare questo settore. «La disinformazione o, per meglio dire, la cattiva informazione relativa al mondo dei salumi è un problema con il quale ci rapportiamo con frequenza quotidiana. Proprio per questo, la mission che ci siamo proposti con la creazione di Assaggezza è quella di diffondere la cultura della salumeria italiana rivolgendoci non solo al mondo dei professionisti, ma anche agli appassionati». Capita, infatti, che la profonda tradizione italiana resti parzialmente sconosciuta proprio agli stessi italiani.
«Inoltre, molto spesso, a differenza di quanto avviene ad esempio nel mondo del vino, il consumo è limitato solo a quelle poche tipologie di salumi ampiamente conosciute, al massimo integrato con qualche salume locale, privandosi così di quel patrimonio di gusti, profumi e aromi che è possibile incontrare lungo tutto lo Stivale», osserva l’esperto.
Una buona conoscenza dei metodi produttivi ci rende maggiormente abili nel distinguere un prodotto di qualità e questo – i bartender lo sanno bene – non vale solo per i salumi, ma anche per i cocktail, perché la conoscenza di ingredienti, lavorazioni e ricette permette di fare scelte più consapevoli.
