L’inizio della mia storia al Bites di Milano è antecedente rispetto alla mia assunzione, prima di tutto ero cliente. Abito in un piccolo paesino che dista circa cinquanta minuti da Milano, ma questo locale era il mio posto del cuore, dove potevo sperimentare, giocare e soprattutto sentirmi accolta, a casa.
Dire di sentirmi a casa in un ristorante di fine dining è quasi un ossimoro. Mi rendo conto, girando per ristoranti, come spesso ci si senta distaccati dall’ambiente che ci circonda, dalle persone che effettivamente costituiscono quel luogo, che impiegano fatica e impegno per creare un’esperienza per il cliente finale.
Un giorno Andrea Baita, lo chef, mi disse: «Quando qualcuno entra qui è come se si sedesse a casa nostra». Questa frase mi ha colpita molto. Ho abbracciato, entusiasta, il progetto di Bites per questo. In sala siamo io e Andrea. Non l’Andrea che ho citato sopra, semplicemente siamo poco fantasiosi con i nomi. Lui lavorava in un mondo diverso rispetto a quello della ristorazione, prima in radio e poi al bar qui accanto. Anche lui, come me, qui si è sentito a casa e ha trovato un luogo dove conoscere e abbracciare il mondo dell’accoglienza. Io sono più tranquilla e lui è la parte simpatica, insomma, così ci completiamo.
La nostra idea è “Eat Outside The Box”, con una cucina che mescola tecniche, ingredienti, culture, senza limiti, senza rigidi schemi, giocando, sperimentando. In sala, la nostra volontà è quella di tradurre il fine dining in un luogo vicino, accogliente e soprattutto un luogo di scambio. Quando qualcuno entra da noi, il primo contatto è proprio un «ciao». Vogliamo essere vicini a chi viene a trovarci, accoglierlo nel nostro spazio e farlo sentire a casa.
Uno degli elementi indispensabili per fare questo – per far sentire le persone accolte – è l’empatia. In questo senso è essenziale per noi l’attenzione alle esigenze nel servizio: ogni turno è diverso dall’altro e in base a chi abbiamo davanti cerchiamo di capire personalità, umori, necessità e adeguiamo il nostro modo di creare un contatto. Il lavoro in sala ruota molto attorno al cliente e lo adattiamo proprio in base a lui.
Credo che il servizio sia il fondamentale veicolo di comunicazione di chi siamo, quale sia l’identità di un locale, e soprattutto credo sia il front che traduce e racconta ciò che non si vede: la cucina, lo studio, i produttori, le materie prime, le preparazioni.
In sala abbiamo il grande – e meraviglioso – compito di raccontare.
E infine, citerò di nuovo lo scambio. È la parte che forse più amo di questo lavoro. È vero che è il cliente a dover “ricevere” un’esperienza, un percorso, ma è vero anche che ci possa essere un dare e ricevere bidirezionale. Ogni giorno qualcuno entra dalla porta, e con sé porta il suo bagaglio di esperienze, conoscenze, emotività. E quanto è bello riuscire ad avere un – anche piccolo – contraccambio? È questo che crea relazioni, e penso le crei anche nella ristorazione, tra clienti e noi, quelli “dall’altra parte”.
Noi siamo persone, che accolgono persone. Questo credo non debba mai essere dimenticato.
La condivisione genera dei fili invisibili che rendono questo mondo fantastico, come quando il cliente entra e «Allora com’è andata in Thailandia? Che avete mangiato?» oppure «Ti abbiamo preparato un dolcino in più perché ci siamo ricordati che oggi è il tuo compleanno». E ancora, ci sono clienti per i quali tengo da parte dei vini in anticipo, perché so che gli piacerebbe assaggiarli. E lo so perché c’è condivisione, perché si è creato un contraccambio. Ed è bello, è coinvolgente, è vero.
È sugli scambi veri, sul contatto, sull’accoglienza, sulla sperimentazione che crediamo e ogni giorno, come un team, siamo qui, pronti a lavorare ed evolvere insieme per permettere tutto questo.
