«Bisogna guardarsi e riflettere, e poi fare quello che sai fare, con la tua identità. Non potevo emulare i miei miti, come Antonio Santini del Pescatore, perché non avevo il phisique du rôle. E allora mi sono messo con le mie caratteristiche a lavorare in sala e ho iniziato a gestire i clienti a modo mio». Ha funzionato, non c’è dubbio, visto il grande successo del suo ristorante romano.
Alessandro Pipero ha scelto fin da subito la sala come luogo privilegiato della ristorazione. Dopo il diploma all’alberghiero e le prime esperienze all’Hotel St. Regis, è stato Antonello Colonna a dargli fiducia, affidandogli per sei anni la gestione della sala nel ristorante di Labico. Nel 2007 ha aperto il suo primo ristorante con il suo nome “Pipero”, ad Albano Laziale, ricevendo nello stesso anno il titolo di Miglior Sommelier d’Italia dalla guida de L’Espresso. Quattro anni più tardi si è trasferito a Roma, all’Hotel Rex, conquistando nel 2012 la stella Michelin con Luciano Monosilio in cucina. Nel 2013 è stato nominato Maître dell’Anno da Identità Golose. Dal 2017 il ristorante ha sede in Corso Vittorio Emanuele, nel cuore della capitale, e si chiama semplicemente “Pipero”. In cucina oggi c’è Ciro Scamardella, giovane chef di talento. Pipero, intanto, è diventato un volto noto anche in TV, grazie al programma Primo Appuntamento su Real Time. Un percorso che ha riportato al centro l’arte dell’accoglienza.
Quando lo leggiamo sui social, i suoi aneddoti spiegano molto più di mille parole: «Il cameriere nasce cameriere alla scuola alberghiera ma poi puoi fare qualsiasi cosa per rendere ancora più bella la tua professione». Capire il cliente, riconoscerlo, farlo sentire importante è la parte determinante di questo lavoro e ad Alessandro viene particolarmente bene.
Ma oggi Alessandro Pipero, patron e maître fuori dagli schemi, che ci ha abituati a mettere sul tavolo tanti temi scomodi in modi non sempre canonici, ha qualche riflessione intelligente sul suo mondo di sala.
«Il mio ruolo è un po’ più difficile di quello degli chef. I grandi uomini di sala sono pochi, e spesso il loro ruolo è di sostegno alla cucina, mai il contrario. L’unico ristorante italiano con il nome del cameriere sull’insegna è il mio: e allora mi chiedo, perché il grande uomo di sala non si mette in proprio? La mia figura al momento è unica, eppure ci sono tanti bravi professionisti come me e anche di più. I camerieri non aprono i ristoranti, la mia carriera non la fa nessuno, ma non perché sia impossibile. La mia risposta è che noi camerieri non abbiamo l’occasione di fare il gol come lo chef. Per gli chef ci sono stelle, cappelli, forchette, riconoscimenti. Il grande uomo di sala che fa carriera non riesce comunque ad arrivare a quella notorietà. Il premio è sempre e comunque dello chef. E se anche questa professione è fatta per lavorare e fare business, per noi il ritorno non è solo economico ma anche di stima. In questo senso il maître non ha un obiettivo, mentre il cuoco sì».
La riflessione è decisamente attuale e concreta, ma come si risolve questa situazione? Prosegue Pipero: «Sono arrabbiato con il sistema: la crisi della sala nasce perché tutti vogliono fare i cuochi e nessuno il cameriere: tutti vogliono diventare Cracco e non Pipero o Mariella Organi. Perché c’è MasterChef e non MasterMaître? Eppure, se pensiamo al tempo che chiunque di noi passa al ristorante, in proporzione quello che passi a mangiare è di gran lunga inferiore a quello che passi stando in sala e godendoti l’esperienza. Su tre ore che passi in un fine dining, passi quindici minuti effettivi a mangiare, le altre due ore e 45 sono chiacchiere, carisma, improvvisazione, professionalità del cameriere: se ti annoi è brutto, e spessissimo ultimamente succede. Alcune esperienze di fine dining sono equiparabili a sequestri di persona, perché se non ci sono persone carismatiche in sala la tua permanenza al ristorante può essere mortale. La crisi del fine dining inizia perché manca la sala: il fine dining è noioso perché si pensa solo alla cucina».
E per risolvere questa situazione, il maître chiama in causa le guide gastronomiche. Se pure tendono sempre a sottolineare come sia il ristorante ad essere stellato o premiato, e non lo chef, la sostanza è un’altra: «C’è una crisi umana di accoglienza: nessuno vuole più fare questo lavoro. Perché la questione in questa professione non è solo monetaria, non lavoriamo solo per lo stipendio ma anche per la fama, e la gloria. Se ci pensi, se dal ristorante stellato va via lo chef devo avvisare le guide, se va via il maître non cambia nulla, non devo far nulla. Come se questa figura non fosse determinante. Marco Reitano della Pergola (tristellato Michelin a Roma, ndr) sarà più importante dell’ultimo chef con una stella? Eppure in quanti lo conoscono? Io che sono un piccolo imprenditore mi sto rendendo sempre più conto che la questione è seria: nascono più i grandi maître?».
E se l’obiezione è sulla scarsità della proposta formativa, la risposta è istantanea: «La scuola alberghiera è la stessa di quando l’abbiamo frequentata io o Antonio Santini: il problema però siamo noi, e i ragazzi che la frequentano oggi. Era fallimentare anche prima, anche per me e per Santini, eppure siamo diventati dei professionisti. I ragazzi che vogliono fare questa professione dove sono?».
Una domanda che al momento rimane senza grandi risposte.