C’è un forno che non è solo un forno. È al centro dello spazio, e intorno a lui gira tutto: i banconi, i clienti, le idee. Olivieri 1882 oggi è questo, un luogo che la quinta generazione – Nicola e Andrea – ha voluto ripensare con un recupero industriale intelligente, mettendo il cliente al cuore dell’esperienza. Tre banconi diversi, dedicati a bakery dolce, pasticceria e panificazione, tre modi di vivere la stessa passione, con i grandi lievitati come cifra identitaria e l’apertura al mondo attraverso un e-commerce che ha fatto scuola. Senza dimenticare la colazione, che nel weekend diventa rito: trentadue gusti diversi, tra dolce, salato, vegano e persino opzioni per la dieta a zona.
Dietro questa varietà non c’è improvvisazione, ma un lavoro di costanza e di scelte consapevoli. Perché l’artigiano contemporaneo non ha paura della tecnologia, se questa serve a garantire estrazioni perfette e risultati ripetibili. «Un panettone che dura trenta giorni non è meno artigianale – spiegano – lo è solo se non ti sei specializzato e non hai fatto le scelte tecnologiche giuste». Con analisi puntuali e processi sotto controllo, un lievitato può durare otto mesi. E se resta buono, profumato e digeribile, è perché è stato rispettato il tempo: quattro giorni per produrlo e un riposo che è parte integrante del gusto.
Il processo è quello della bottega, con temperatura costante di venti gradi e tre diversi lieviti madre dedicati a pane, panettone e pandoro. La gestione della fermentazione segue ritmi precisi: nove, dieci ore di ciclo, primo impasto nel tardo pomeriggio, poi il riposo notturno che triplica la massa, la farcitura, e la magia delle tuffanti che scaldano meno e inglobano più aria della spirale. Non esiste improvvisazione: ci sono team dedicati solo agli impasti, solo al lievito madre, solo alla cottura. Perché ogni fase è cruciale e serve grande specializzazione per affrontarla e gestirla al meglio.
Nemmeno la pirlatura è lasciata al caso: automatizzata per alleggerire il lavoro manuale e garantire uniformità, è il segno di una visione sostenibile per le persone e per il prodotto. E la cottura, che qualcuno vorrebbe ridurre a semplice gesto meccanico, qui è considerata centrale: il forno non è mai neutro, non è standard. Sa di dover essere interpretato, accompagnato. Anche nel momento più delicato: quando il panettone esce e deve essere subito capovolto, prima che collassi.
Un lavoro serio, serissimo, che però Nicola e Andrea invitano a non prendere troppo sul serio nel momento dell’assaggio, soprattutto quando portano questo grande lievitato all’estero, che vale il sessanta per cento del loro fatturato. Portandolo fuori dall’Italia, i due fratelli hanno capito quanto gli stranieri possano insegnarci: «Fateci un po’ quello che volete, e insegnateci a prenderci un po’ meno sul serio», sorridono. Perché l’evoluzione dell’artigiano passa anche da qui: dalla capacità di costruire un prodotto perfetto senza dimenticare il piacere di condividerlo e di vederlo trasformato in un toast, senza per questo sentirsi violati in quanto italiani, e anzi cogliendo un trend che possono importare.
Il futuro di questa realtà è fatto di famiglia organizzata, di artigiano sempre più consapevole dell’aiuto che l’automazione di alcuni processi possa portare, di studio metodico sostenuto da Università che applicano un metodo a un processo manuale, della spinta che il mondo digitale può dare anche a un business locale, e della certezza che altre cose, invece, debbano restare legate a mani, testa e cuore, così come sono sempre state.
