Ancor prima di narrare nomi e date, è bene porsi una domanda fondamentale: quando l’aperitivo è diventato davvero un rito? Quando questo termine è diventato parte integrante della cultura e del costume italiani?
Raccontare il fenomeno aperitivo – perché di questo si tratta – vuole dire non solo abbracciare una serie necessaria e irrinunciabile di prodotti della liquoristica nazionale ma descrivere una pratica che nel corso del tempo è diventata un costume all’interno della società. È difficile trovare una singola e precisa data della sua origine perché di fatto, come ogni nuova espressione del gusto che si rispetti, sono diversi i passaggi e i momenti che hanno contribuito a rendere l’aperitivo una star internazionale. Tuttavia, possiamo individuare nel 1786 uno spartiacque temporale decisivo. Questa data divide cronologicamente l’epoca dell’aperitivo inteso secondo la sua etimologia – di cibo e bevanda capaci di aperire l’appetito creando quella piacevole sensazione di fame – dall’aperitivo inteso come rituale sociale. Nel 1786 infatti, la tradizione narra che il dottore erborista Antonio Benedetto Carpano inventò la prima forma di vermouth italiano, miscelando vino Moscato di Canelli, erbe e spezie. Alcuni sostengono che il suo prodotto sia stato solo quello più di successo e non realmente il primo in assoluto; ma tant’è, la data è segnata. A Torino la bottega di Luigi Merendazzo, nella quale Carpano lavorava, era situata proprio di fronte al Palazzo Reale e, certo della bontà del suo prodotto, il ragazzo non esitò a farne arrivare una partita dritta nelle mani di re Vittorio Amedeo III. Il liquido infuso piacque così tanto che il sovrano iniziò a proporlo in occasione di banchetti, feste e riunioni.
Allo stesso tempo, anche la clientela normale cominciò ad apprezzare il vermouth e, in senso ampio, la categoria dei liquori intesi come bevanda alcolica e non più come farmaco.
Nella quotidianità dell’aristocrazia e borghesia torinesi avvenne quindi un cambio di destinazione d’uso: questi prodotti, un tempo concepiti esclusivamente come curativi, divennero piuttosto uno strumento di socialità, un viatico di relazione e conoscenza. Le giornate piemontesi furono così scandite da un momento in più, da un’occasione di ritrovo, scambio e chiacchiere, fatto esclusivamente di piacevolezza e bon vivre. Nel suo “Le tre capitali” (1898), Edmondo De Amicis descrive perfettamente l’ora dell’aperitivo torinese: «E come Parigi ha l’ora dell’assenzio, Torino ha l’ora del vermouth, l’ora in cui la sua faccia si colora e il suo sangue circola più rapido e più caldo». Che la vecchia capitale del regno sia protagonista indiscussa di questa storia è chiaro; tuttavia, non fu la sola a essere conquistata da questo fenomeno. Già a partire dagli anni Trenta dell’Ottocento infatti, lo stimato Cavaliere Giuseppe Cora si preoccupò di inviare vermouth a Genova, Milano e in altre città italiane, contribuendo notevolmente alla diffusione del prodotto. Non passò molto tempo perché ne inviasse diversi quantitativi anche in America, agevolando in maniera sostanziale la crescita dell’industria.
Nel 1860, Gaspare Campari acquistò il Caffè dell’Amicizia a Novara, fondando la sua prima casa liquoristica, la Fabbrica di Campari G. Qui iniziò a produrre una serie diversa di liquori, tra cui un inedito – e per l’Italia ancora sconosciuto – Bitter. Rimasto vedovo si trasferì a Milano, aprendo un altro negozio
che venne spostato nel 1867 all’interno della nuovissima Galleria Vittorio Emanuele II, inaugurata dal re in persona. È in questo periodo che il suo prodotto, dall’essere definito “bitter all’uso d’Hollanda” iniziò a essere chiamato Bitter Campari. Più o meno negli stessi anni, tre amici torinesi, Alessandro Martini, Teofilo Sola e il liquorista enologo Luigi Rossi, misero a punto la loro personale ricetta di vermouth. Era il 1863, che a tutti gli effetti è da considerare come l’anno di creazione del Martini Rosso, una delle icone dell’aperitivo italiano nel mondo. Siamo ufficialmente entrati nel vivo del racconto. Sono questi gli anni dove, a partire da un certo orario, nei caffè storici torinesi scatta il servizio dell’aperitivo. Oltre a prevedere una selezione di liquori e vermouth made in Italy, questo momento includeva stuzzichini e snack pensati prima di tutto per le signore, restie a bere alcolici a stomaco vuoto. Sfogliati salati, salumi, formaggi e olive sono arrivati ai giorni nostri come proposta à grignotter più che attuale, per dirla alla francese.
Anche in quel di Venezia la tradizione dei cicchetti nacque di pari passo con l’aperitivo. Questi piccoli assaggi di cucina tradizionale presentati su crostoni di pane fresco racchiudono il meglio delle preparazioni veneziane a base di pesce, verdure, uova o salumi. Non è previsto consumare un aperitivo senza l’accompagnamento di un numero variabile di questi bocconi, che aiutano la bevuta e dilatano il tempo delle chiacchiere. In Laguna, tuttavia, non è il vermouth a fare da padrone bensì il vino spruzzato. Risale al 29 maggio del 1920 la registrazione del marchio Select Aperitivo, creato dai fratelli Mario e Vittorio Pilla, titolari dell’omonima società. La Fratelli Pilla & C. era specializzata nella produzione e vendita di liquori e aveva sede nel Sestiere Castello, cuore storico della Serenissima Venezia.
L’Aperitivo Veneziano, così come sembra essere stato coniato dal Grancaffè Quadri, prevedeva di fatto l’unione in parti uguali di Select, Prosecco e soda o seltz, sulle orme dell’asburgico spritzen. Con questo termine si usava indicare del vino sporcato di acqua, più conosciuto come spritz bianco e ancora popolare in Friuli e in alcune parti del Veneto. Oggi la versione che spopola in tutto il mondo porta il colore arancione e prevede l’aggiunta di Aperol, un bitter aperitivo nato a Padova nel 1919, grazie ai fratelli Luigi e Silvio Barbieri.
A cavallo tra i due secoli si vede quindi l’affermarsi di una delle ricette che più connoterà il momento aperitivo anche negli anni a seguire – senza apparente soluzione di continuità con il nostro tempo. Si tratta dell’Americano, la cui origine da ricostruire è piuttosto articolata ma basta sapere che già nelle prime testimonianze appaiono spesso tre ingredienti (vermouth-bitter-soda), i quali preannunciano una diffusione sempre più massiccia del così definito “bere miscelato”.
