Un tempo ci si trovava al bar per l’aperitivo: al primo drink si parlava della settimana, al secondo di come salvare il mondo, e quando era ormai tardi per definirsi sobri si finiva a mangiare una pizza qualsiasi lamentandosi della vita intera. La notte era il momento perfetto per incontrarsi e lasciarsi andare. Poi, un giorno, mentre ci riprendevamo dalla sbronza della sera prima – con in mano la tazza regalata dall’ex – e se ti regalano una tazza è giusto che resti ex –, su Instagram è comparsa la foto di una colazione perfetta: cappuccino, brioche, mani in posa. E abbiamo capito che la colazione è il nuovo rito sociale. Mentre elaboravamo il concetto, il mondo del caffè e dei lievitati metteva il turbo: ora siamo noi in coda fuori da una bakery, con gli amici, in attesa della nostra brioche. E ci lamentiamo peggio che da sbronzi.
La colazione fuori casa non è più un’abitudine spinta dalla necessità: è diventata un rito estetico e sociale, una nuova occasione per fare esperienze gastronomiche, il nuovo place to be dove darsi appuntamento. Forni e pasticcerie non hanno assistito a questo cambiamento ma lo hanno innescato. Arrivano bakery a sostituire vecchi forni e bar, le pasticcerie rivedono le loro proposte e uniscono viennoiserie alla caffetteria. Così i professionisti del caffè e del lievitato allargano gli orizzonti: si guarda all’origine degli ingredienti, si cercano nuove tecniche e qualità sempre migliori. Caffè espresso e brioche non sono più elementi di servizio, ma parte studiata di una proposta ormai allargata. Carta dei caffè e bancone dei dolci sono il nuovo punto di partenza.
La colazione, quindi, è cambiata e continua a cambiare per spingerci a tornare a metterci in coda nel nostro locale preferito. Siamo cambiati anche noi che non ci accontentiamo più di un espresso anonimo o una brioche vuota. Sul caffè, soprattutto, siamo assai più consapevoli. Apprezziamo le sfumature aromatiche dei caffè, e abbiamo imparato a distinguerle. Stando alla recente ricerca Nespresso in collaborazione con SWG, un italiano su due desidera poter scegliere tra più miscele di caffè e due su tre vorrebbero assaggiare lievitati realizzati con impasti al caffè. Un dato che racconta la voglia di scoperta e la maturità di un pubblico ormai allenato.
In questa nuova prospettiva del gusto, la cultura del caffè si intreccia con quella della panificazione. La tazzina non chiude più la colazione, la apre o meglio, la accompagna. Si parla di pairing, di abbinamenti calibrati: un pain au chocolat che incontra un’arabica monorigine; una focaccia dolce che risalta con un caffè tostato; una brioche al burro che si armonizza con un blend morbido e rotondo.
Caffè e farina non sono mai stati così vicini, stimolando la creatività dei professionisti che, sempre di più, offrono prodotti aromatizzati al caffè nella loro proposta di colazione. A volte signature, altre volte limited edition: sfogliati, lievitati e dolci dove questo ingrediente, nelle sue sfumature, diventa sapore guida. Scopriamone alcuni:
Il Pianeta di Maicol, a Torino
Alla base c’è un impasto di croissant, fragrante e burroso, che racchiude un cuore sorprendente: un babà al caffè non alcolico e una soffice crema tiramisù al mascarpone. L’incontro tra queste componenti dà vita a un’esperienza sensoriale completa, fatta di profumi, contrasti e armonie. Uno dei più gettonati prodotti di Maicol Vitellozzi nella bakery che porta il suo nome è proprio un dolce al caffè. L’inventore del Crubik, lo sfogliato cubico de Il Cambio, ci racconta un croissant che richiama Saturno nella sua forma. «Il pianeta croissant è il nostro prodotto più iconico, quello che più di ogni altro ci identifica e ci contraddistingue. È forse uno dei dolci che, con la sua originalità, ha saputo rivoluzionare il mondo della viennoiserie, combinando in modo inedito due lievitati in un’unica creazione». È presente tutti i giorni al banco perché ottima sintesi della filosofia della bakery: rispetto per la tradizione e desiderio costante di innovazione.
La Carla a Torino
Restiamo a Torino per un salto allo storico Caffè San Carlo, il locale dell’omonima piazza, oggi nelle mani dei Costardi Bros. Tra le proposte di questo salotto, la Carla è diventata un must. Ne abbiamo parlato anche qui, in un articolo sui lievitati signature. Un impasto al cacao, dalla forma ellittica e ripieno di crema pasticcera al caffè con caramello salato. Un dolce di tecnica e gusto pieno che merita una deviazione tra le strade larghe del capoluogo piemontese.
Forno Follador, a Pordenone, arricchisce la colazione al sapore di caffè con una proposta nei suoi tre punti vendita. Un croissant al caffè e fava tonka, con base di biscotto croccante al cacao e nocciola. All’interno una pasta di mandorle leggermente amara e farcitura à la minute con ganache montata al cremino di caffè Paraiso, una miscela cento per cento Arabica della regione di Cauca (Colombia) di 1895 Coffee Designers by Lavazza. La copertura è lucidata con uno sciroppo di zucchero arricchito con cold brew di caffè Paraiso. Se non siete mai stati a Pordenone, forse ora è sorta l’esigenza andarci di corsa, in tempo per colazione.
Facciamoci le trecce, a Milano
Non conosciamo le statistiche di vendita di Pavè, ma nelle chiacchiere sulla loro colazione la treccia al caffè è menzionata praticamente sempre alla voce «la mia preferita». Il punto di riferimento della colazione – e non solo – a Milano propone al banco un impasto brioche variegato con il blend Repubblica, un cento per cento Arabica fatto da caffè Brasile Alta Mogiana Franca, India Plantation Bagnedhal e Repubblica Dominicana – lo stesso caffè è disponibile in caffetteria e a scaffale –. Nel lievitato dalla forma a treccia, un twist è dato dalla crema pasticceria e chips di cioccolato fondente. Una volta sfornato, un passaggio in superficie con sciroppo al caffè. Da accompagnare con un caffè, un cappuccio, una cioccolata calda. La treccia al caffè sta bene su tutto.
In sosta con una C4, a Milano
Quella di Nowhere è una colazione colorata e consapevole, fatta di caffè Specialty torrefatti internamente. La proposta di dolci da colazione è sempre piacevole e goduriosa. E non manca anche quella al caffè che è ormai una presenza fissa in menu. La C4 è un impasto bun aromatizzato con caffè, cardamomo, caramello, cioccolato. Da accompagnare con uno dei caffè tra le selezioni proposte periodicamente: chiedete suggerimenti al team del locale che saprà darvi aggiornamenti sui caffè disponibili.
A colazione con La Sandra, a Milano
La proposta dolce di Signor Lievito appassiona i molti pellegrini milanesi devoti al lievitato dolce. Una nordic bakery dal design ammaliante che ha saputo conquistare con le sue proposte da colazione. Compresa la proposta al caffè del sabato, La Sandra: uno sfogliato special solo del weekend – è un prodotto che richiede molto tempo nella preparazione – fatto con frangipane alle nocciole, crema al caffè, caramello salato e fiori eduli (alisso). Ma perché si chiama Sandra? Perché è il nome della nonna di Sara, la ragazza del team pastry che ha contribuito alla creazione del prodotto. Ci vediamo in coda fuori dal locale!
Un cubo al caffè, a Milano
Da Sisu l’atmosfera è curata, accogliente e altrettanto informale. Alessandro Sanso e Giuseppe Gallello, proprietari, stanno al banco e preparando le comande cantando le canzoni che passano in playlist. Buon umore e un banco della colazione a cui è difficile resistere per varietà ben studiata. La caffetteria offre gli Specialty con blend che variano nel corso delle settimane. Tra lievitati in cassetta, cake e brioche, la proposta al caffè è uno sfogliato con frangipane alla mandorla dal formato cubico con forme morbide e ripieno di cremoso al caffè specialty (che segue le disponibilità della caffetteria).
Si sta bene da Sisu, è il modo migliore per godersi la zona della Darsena, senza gli aspetti negativi della Darsena.
L’Atelier del pane che impasta con il caffè, a Canonica
Corrado Scaglione, maestro panificatore di Cerere L’Atelier del Pane, a Canonica (MB) alle porte di Milano, ha trasformato il suo laboratorio in un luogo di cultura gastronomica dove il caffè entra letteralmente nell’impasto: pan roll, focacce, brioche e maritozzi al caffè Nespresso nascono da un dialogo continuo tra la tostatura e la fermentazione, tra il grano e l’aroma.
«Il caffè – spiega Scaglione – è un ingrediente tecnico e sensoriale, capace di sorprendere. Non si limita a profumare, ma cambia la struttura dell’impasto, la crosta, il colore, il retrogusto». Più proposte al caffè nella sua bakery perfetta per una colazione d’autunno. Con il supporto della Coffee Ambassador Irene Scaglione la colazione si arricchisce con Maritozzi, Brioche e Focacce al caffè, oltre al pane sfogliato al burro con caffe Nespresso Vanilio. Tutte proposte che arrichiscono il calendario del pane settimanale della bakery.
Un croissant al caffè, a Prato
Nel suo piccolo forno dove il lievito madre vivo è il punto di partenza di pani e lievitati dolci, Andrea Sortino porta a Prato, con Forno Mangiapane, un po’ di inclusione degli sfornati: dallo sfilatino siciliano ricco di sesamo, al pane di segale passando per la baguette. Tra le produzioni dolci, fa capolino uno sfogliato con impasto croissant al caffè e una parte – quella più scura – è ottenuta con una pasta al cacao extra dark. All’interno, un brownie al cioccolato con l’aggiunta di caffè. Dopo la cottura, una farcitura con crema pasticciera con caffè infuso cento per cento arabica.
Colazione di quartiere con caffè dal Kenia, a Palermo
L’atmosfera è quella di un bar di quartiere, ma al banco e alla macchina del caffè l’esperienza di chi ha fatto i compiti a casa e sa trasformare la teoria in pratica, rimanendo empatico al contesto. Il Bar Vabres di Palermo è uno dei luoghi da colazione che mette insieme la qualità e il nuovo pensiero di consumo, senza la spocchia. Fresco di introduzione qui, uno sfogliato formato pain suisse con impasto al caffè crema al caffè e amarena. Vabres va dritto e prepara un dolce fatto con caffè naturale dal Kenia, lo stesso che usa per la crema. All’interno poi, un tocco extra con l’amarena, che riprende uno dei sentori tipici della varietà di caffè usata. L’ennesima occasione per andare a mangiare in Sicilia.
La brioche al caffè di Morettino Lab, a Palermo
Il lievitato più rappresentativo della colazione siciliana, diventa al caffè da Morettino Lab, la caffetteria pensata dall’omonima torrefazione della città. Qui è disponibile la brioche col tuppo (meglio nota come brioscia) con un impasto al caffè cento per cento Arabica. Da accompagnare da sola, o nella combo tipica – soprattutto della zona del messinese – con granita caffè. Non male anche ripiena di gelato.
Uno sfogliato temporary da non perdere, a Parma
Chiara è la pastry chef di Coce Bakery, il piccolo e potente locale del lievitato nel vicoletto che si affaccia sul Teatro Regio di Parma. Insieme a Giuseppe, stanno scrivendo una bella pagina dello sfogliato in città e tra le proposte fisse girano degli speciali utili a esplorare sapori e sperimentare ingredienti. L’ultimo al caffè è uno sfogliato da 250 grammi che richiama le esperienze di Chiara, anima salentina e tecnica assorbita a Copenaghen. Un bel pezzo con marzapane di mandorla in cottura, successivamente farcito con un caramello al caffè e una crema al caffè e cardamomo. «È molto particolare e molto bilanciato perché sia per il caramello che per la crema utilizzo la tecnica di infusione in bianco ovvero lascio una notte in infusione a freddo nella panna i chicchi di caffè e con i semi di cardamomo nel caso della crema», ci racconta Chiara. Che utilizza il Yiver Vargas di Nordic Roasting Co, un caffè colombiano con tostatura leggera tendente al verde, solitamente servito come caffè filtro in accompagnamento. Nient’altro da aggiungere.
Il maritozzo al caffè, a Roma
Roscioli, con tutte le sue insegne, è un punto fisso nel variegato panorama gastronomico romano. Con la sua ultima insegna, il Caffè Pasticceria Roscioli, aperto nel 2017, ci si affaccia nel mondo dei lievitati dolci accompagnati dalle proposte di caffetteria. In un locale così legato a Roma, la colazione al caffè non può che essere identitaria. Il maritozzo al caffè è una delle recenti introduzioni al banco. Un soffice lievitato con il suo classico taglio longitudinale che accoglie una ganache al caffè.
Scovare colazioni al caffè
Impossibile elencarli tutti. Dalle periferie al centro città è pieno di dolci da colazione al caffè. A Roma, nel mondo degli Specialty coffee di Faro era disponibile al banco, fino a poco tempo fa, il Full Moon, un kouign-amann con impasto al caffè e crema alla vaniglia. A Milano, c’è ancora Loste con il tiramisù croissant, mentre Fola, in zona NoLo, ha di recente lanciato un teacake al caffè con noci tostate e mandorle. Il caffè usato è un Time cento per cento arabica di Sevengrams, lo stesso che si trova come miscela nella loro caffetteria. Da una chiacchiera con il progetto nel cuore di Lecce, Filiera, ci anticipano che stanno proprio in questi giorni lavorando a una proposta dolce al caffè. Pasticcerie e bakery variano spesso l’offerta e la proposta di lievitati o sfogliati al caffè è un bel banco di prova per tutti: chiedete sempre prima di ordinare il solito!
