Per fare un uovo serve una gallina. Per fare tante uova servono numerose galline nel pollaio, tante quante sono le uova che vogliamo vendere ogni giorno. In nessun caso serve un gallo. Nell’industria delle uova il gallo è utile quanto l’atto di masticare il brodo, fuori luogo come i camerieri che chiamano “signorina” le donne sotto una certa età. La natura non agisce con strategia commerciale e pare sia rimasta l’unica sul pianeta, quindi lascia che dopo la riproduzione, nascano galline o galli.
La fecondazione e la riproduzione delle galline sono un processo assai guidato: si inizia negli incubatoi, dove le galline madri – genitori selezionati – producono uova fecondate da galli della stessa linea. Le uova vengono poi raccolte e messe in incubatrici automatiche, a temperatura e umidità controllata, per 21 giorni. Dopo la schiusa, i pulcini vengono selezionati manualmente o con sistemi ottici per valutare sesso e salute. Ogni cento uova, in media il cinquanta per cento dei pulcini nati è femmina, e vengono inviate agli allevamenti di ovaiole, dove cresceranno fino a iniziare la deposizione a 5–6 mesi, il rimanente cinquanta per cento di maschi, poveretti loro, viene abbattuto immediatamente perché non ha valore economico. Vi starete chiedendo: ma non si possono destinare i maschi all’allevamento per la produzione di carne? Domanda lecita, ma la risposta è, per ragioni commerciali, no.
Le razze di avicoli usate per la produzione di uova appartengono a linee genetiche (gestite spesso da multinazionali che controllano la filiera dei riproduttori) derivate da incroci specifici e selezionate per la produzione di molte uova. Quelle che comunemente riconosciamo come galline ovaiole sono geneticamente predisposte per essere di piccole dimensioni e produrre fino a trecento uova l’anno. La loro carriera inizia dalla deposizione del primo uovo (intorno ai cinque mesi di vita) e fino a quando mantiene un buon ritmo produttivo (fino al diciottesimo mese di età), poi viene facilmente abbattuta.
I maschi di questa varietà non hanno caratteristiche di interesse commerciale: non depongono uova, crescono lentamente e non accumulano abbastanza carne da diventare economicamente interessanti. Anche per questo le filiere industriali avicole sono separate tra carne e uova.
Il destino del pulcino maschio
E così tutti i maschi nati nella filiera delle uova vengono abbattuti entro ventiquattro ore dalla schiusa. Il chick culling è eseguito con metodi approvati, che prevedono la macinazione immediata dei pulcini o l’uso di gas. È un processo automatizzato e regolato da normative sul benessere animale, ma resta eticamente controverso. La pratica è nata per efficienza industriale: ogni maschio mantenuto significherebbe costi di mangime, acqua, energia e spazio non ripagabili dal valore di mercato.
Questo articolo non vuole essere una denuncia animalista, ma la cronaca di come funziona la filiera in modo trasparente, filiera che si appresta però a fare un passo decisivo per uscire dall’alto medioevo avicolo.
Dal 2027 arriva il divieto all’abbattimento dei pulcini maschi
In Europa si stimano circa 330 milioni di maschi soppressi ogni anno il giorno stesso della schiusa. Ora la pratica ha i giorni contati: con la recente pubblicazione in Gazzetta Ufficiale il Governo ha stabilito che dal 31 dicembre 2026 (quindi a partire dal 2027) sarà vietato l’abbattimento selettivo dei pulcini maschi delle linee ovaiole non destinati alla cova. Di fatto, gli incubatori dovranno adottare sistemi di sessaggio in-ovo entro un’età embrionale definita. Dovranno individuare il sesso prima ancora della schiusa, oppure riconvertire parte della produzione. Il riconoscimento del sesso si chiama in-ovo sexing: sensori ottici, spettroscopia, marcatori biochimici che individuano il sesso prima della schiusa, evitando di far nascere l’animale non desiderato.
In Europa, Francia e Germania hanno già vietato la pratica dal 2022, si appresta ora l’Italia e seguiranno altri Paesi. La diffusione della pratica dipende anche dai costi sostenuti dall’azienda. In tre anni, la pratica ha avuto un tasso di penetrazione dal due al trenta per cento, ma l’impatto dei costi degli strumenti di sessaggio ha rappresentato una barriera all’ingresso che sembra destinata a ridursi.
I costi di un uovo
Per mettersi in regola, i nidi di incubazione dovranno sostenere investimenti significativi, con un impatto sui costi di produzione. L’Italia dovrà fornire supporto alle aziende interessate da questa transizione e trovare il modo di fornire maggiore trasparenza in etichetta. Secondo stime di settore, l’adozione del sessaggio in-ovo può incidere per 1-2 centesimi per uovo: una cifra minima rispetto al salto etico della filiera. La grande distribuzione farà sicuramente leva su questo elemento per valorizzare le uova e vendere il concetto etico. E, probabilmente, il consumatore sarà propenso a spendere qualche centesimo in più per questo valore.
I progetti felici
Esistono alternative valide per non avere a che fare con pulcini abbattuti e galline che vivono meno di un anno. Fuori dalla grossa industria di polli e galline, l’Italia intera è costellata di piccole realtà in cui si adottano razze definite dual purpose, ovvero razze a duplice attitudine: da carne e da uova. Razze antiche e autoctone, incroci rustici in allevamenti biologici e non per forza certificati, dove galli e galline vivono felici, potendo razzolare all’aperto senza subire il peso della produttività, ma con una vita più etica.
Principe di Fino è una delle aziende agricole che ha dedicato parte dei propri ettari all’allevamento etico di avicoli. Qui ci si impegna a non debeccare i pulcini (altra pratica barbara dell’industria dei polli) e cresce sia maschi che femmine per la produzione di carne e uova. Le galline, inoltre, non sono costrette a una vita misera di solo un anno e mezzo, ma qui – secondo quanto racconta Sara Porro nel libro “Nati Sostenibili” (Slow Food Editore, in collaborazione con Cortilia) – le femmine vengono mantenute anche oltre la loro carriera arrivando fino all’età di quattro anni.
L’associazione Demeter, ente di certificazione delle pratiche biodinamiche e realtà che riunisce produttori, trasformatori e distributori che operano secondo l’agricoltura biodinamica, ha definito regole chiare sull’allevamento degli avicoli. Razze rustiche e duplice attitudine per evitare l’abbattimento dei maschi. Allevamento all’aperto con maggiori spazi rispetto ai requisiti previsti per il biologico, divieti di troncatura del becco e alimentazione con mangime solo bio.
Il divieto non è solo una notizia animalista: ridisegna modelli industriali e narrazioni di prodotto. La filiera delle uova, spesso percepita commodity, fa un altro passo e aggiunge valore etico misurabile.
Azioni come queste impongono un ripensamento e una maggiore presa di cultura sul cibo che viviamo, da produttori e da consumatori. La tecnologia in campo aumenta il valore delle filiere, ma allo stesso momento, gestioni tradizionali e accurate, possono portarne un valore altrettanto elevato.
