C’è un segnale che racconta il luogo meglio di tante parole: nella hall del Grand Hotel et de Milan c’è ancora la padrona più che di casa, d’albergo, Daniela Bertazzoni. Ottantacinque anni portati in stile Ornella Vanoni, coppa di Champagne sul tavolino, miniera di aneddoti e vicende di quando i famosi erano famosi davvero e non su TikTok, nonché terza generazione della famiglia proprietaria del Grand Hotel et de Milan.
È il genere di persona che, da Nureyev in poi, ha visto pernottamenti che noi umani non possiamo immaginare, anche perché per i non milanesi il legame del Grand Hotel et de Milan col Teatro alla Scala è nei 674 passi – cinque minuti a piedi – che separano via Alessandro Manzoni 39 da via Filodrammatici 2, dove non solo si dorme, ma anche e soprattutto si mangia.
Il Don Carlos infatti è l’altra metà del rilancio gastronomico del “Milan” dopo il bistrot Caruso Nuovo, dove lo chef Gennaro Esposito firma la consulenza e la brigata in cucina, a trazione se non partenopea campana – Esposito è di Vico Equense, mentre l’executive chef del Don Carlos, Francesco Potenza, è di Torre Annunziata, lavora su un’idea chiara di classico meneghino aggiornato. Il messaggio dalla cucina è di prendere Milano sul serio, e in un contesto del genere non potrebbe essere altrimenti, ma senza cadere nella trappola di una cucina museale. In città infatti non mancano né gli indirizzi che custodiscono la tradizione, né quelli che portano una proposta completamente nuova, ma sono pochi i ristoranti che provano ad affrontare le pietre miliari della cucina lombarda e milanese in chiave contemporanea, cassœula compresa.
Chef Potenza al Don Carlos ci prova e ci riesce, con una carta che parla in “atti” come un’opera, mentre alle pareti del Don Carlos ci si perde nella penombra, tra applique, bozzetti d’opera e memorabilia verdiane. Costruisce un menu della serata intitolato “Gusto in IV Atti” con passaggi che rimettono in circolo la tradizione senza appesantirla.
Si parte da una cassœula trasformata in consommé, chiarificato per tre giorni; poi il “Raviolo in due atti”, con da un lato patate e porri affumicati con burro nocciola, dall’altro un tortellino di ricotta di bufala in consommé di pomodoro ed erbe. Terzo passaggio con il “Piccione in tre movimenti”: frollatura di una settimana, fichi ossidati, trombette dei morti – un fungo simile al galletto – e un pithivier che tiene insieme ragù e mostarda di mela renetta. Gran finale con “Madame Charlotte”: pane, mele e burro, con gelato al pane e crumble di pinoli.
Nel dramma di Schiller e nel suo adattamento verdiano da cui il Don Carlos prende il nome, Rodrigo, il marchese di Posa, sfida le regole del potere costituito in nome della libertà; qui il lavoro di cucina e di sala fa lo stesso con la tradizione milanese, sfidandola, ma a patto di riprendere il classico per portarlo nel presente con metodo e misura.
Capitolo conto: siamo nella fascia prevista per un ristorante di hotel di questo rango, con menu degustazione a partire da centocinque euro e abbinamento vini a cinquantacinque. Ma qui il prezzo include anche entrare in un tempio della milanesità dove, fuori di metafora, è passata la storia: e se si è fortunati, fare pure quattro chiacchiere con Daniela Bertazzoni, il che fa oggettivamente la differenza.
Tutte le fotografie sono di Ristorante Don Carlos, Grand Hotel et de Milan
