«Il mondo dei ristoranti e del vino soprattutto mi sono sempre piaciuti, anche se ho fatto università e master in Bocconi. La finanza è stato per anni il mio lavoro, ma poi ho deciso di cambiare vita». Alessandro Trezza parla a Linkiesta Gastronomika dal ponte di comando di Have & Meyer, natural wine bar and italian restaurant a Williamsburg, il quartiere di Brooklyn una volta eccentrico e oggi super gentrificato, ma rimasto cozy, accogliente. «Sono arrivato a New York nel 2012 per aprire la gelateria che a Seregno era della famiglia di mia moglie Monia Solighetto. La finanza mi aveva stufato. E aprire qui una gelateria veramente artigianale dedicata alla materia prima, non con i preparati congelati che arrivano dall’Italia, come hanno fatto e fanno ancora alcuni grandi nomi, è stata una sfida vincente».
Oggi in Italia le gelaterie sono diventate tre e a New York si sono aggiungi quattro ristoranti: Have & Meyer, Spes, Terre e Be Pasta (gli ultimi due in società con Daniele Tassi). Sono locali di cucina italiana moderna, con chef che prima di sbarcare in America hanno lavorato in Italia. Si distinguono dai locali storicamente italiani della città che propongono una cucina eccessivamente elaborata e condita e che di italiano in fondo hanno solo il nome. «Oggi i giovani newyorkesi viaggiano molto, l’Italia resta una meta attrattiva e se quando tornano qui trovano gli stessi sapori semplici, piatti con pochi ingredienti, sono contenti» racconta Alessandro Tezze, «questo è il nostro cavallo di battaglia in tutti i locali, la cui cucina e impostata da Francesca Esposito che fisicamente sta qui a Williamsburg, ma è executive in tutti e quattro i ristoranti. Poi abbiamo come consulente anche Andrea Pancani che viene dal gruppo Sant Ambroeus».
Parliamo di ristoranti, di cucina, di piatti, ma la grande passione di Alessandro Trezza è il vino, che deve essere rigorosamente naturale: «Sono diventato sommelier tanti anni fa, ho anche lavorato come garzone di cantina in un ristorante italiano con tre stelle Michelin. In tutti i miei locali tutti i vini si servono al calice, da Have & Meyer abbiamo quattromila etichette, quasi tutte italiane con un po’ di Slovenia e Champagne: tutte possono essere servite in una singola mescita. Abbiamo dei Barolo Monfortino o dei Brunello Soldera di annate vintage che possono arrivare a quattromila euro al calice. La bottiglia quindicimila. Non so quanti altri ristoranti a New York abbiano delle rarità del genere. Con molti produttori italiani ho un rapporto personale, quando sono stato in Italia una settimana, recentemente, ne ho visitati diversi».
Il vino è importante i tutti e quattro i ristoranti che hanno impostazioni leggermente differenti. Be Pasta, l’ultimo nato un anno fa, è un bistrot dove il carboidrato la fa da padrone e qui ha cucinato recentemente Cesare Battisti. È a Park Slope, Brooklyn, poco lontano da Terre che è un ristorante per famiglie: «Ci sono clienti che vengono da dieci anni e ordinano sempre lo stesso piatto».
Di Be Pasta e Terre si occupa soprattutto Daniele Tassi, che ne è socio: «Sono entrato in gelateria per un cappuccino e lì ho incontrato Alessandro. Un incontro che mia ha cambiato la vita. Ho iniziato come dipendente e oggi siamo partner. Vengo da Perugia, ho sempre lavorato nella ristorazione ed essere socio di due ristoranti a New York è straordinario».
C’è poi Spes a Manhattan, nel Lower East Side, più informale. Un posto dove entrare per un bicchiere di vino e uno spuntino veloce, cucina pop. Anche qui, come da Have & Meyer, non c’è una carta dei vini ma un sistema originale per scegliere cosa bere: ogni ospite riceve un cartoncino con due lancette che sposta sul tipo di vino che vuole bere (bianco, rosso, orange, bollicine eccetera) e qual è il suo stato d’animo in quel momento, in base alle indicazioni il sommelier porta due o tre proposte da assaggiare. «Un gioco emozionale», lo spiega cosi Alessandro Trezza.
Sono, come si dice, tutti ristoranti di prossimità, che è un modo chic per dire di quartiere. Essere affermati nella zona in una città dove in casa si cucina poco è importante. «Qui c’è spazio per tutti, dai grandi stellati ai posti più semplici, ma con un’identità precisa. In fondo le persone devono capire cosa mangiano, cosa hanno nel piatto. Privilegiamo ingredienti locali, che va detto sono fantastici. Ci sono prodotti della terra, caseifici, piccoli salumifici qui nel Tri-State che non hanno niente da invidiare a quelli italiani. Sosteniamo l’economia locale».
Lavorare nel mondo della finanza prima che in quello della ristorazione, come dice qualcuno, per avere un’impresa a New York è fondamentale, un vantaggio nella visione del business non indifferente. Oggi tra gelateria e ristoranti i dipendenti sono una novantina, il fatturato totale viaggia verso i nove milioni di dollari l’anno. «Se tornassi indietro farei esattamente tutte le scelte che ho fatto» chiosa Alessandro Trezza.
