Forse è un luogo comune, ma con un fondo di inequivocabile verità: New York non rappresenta gli Stati Uniti, non è l’America. L’elezione di Zohran Mamdani a sindaco rappresenta abbastanza bene questa realtà in una nazione governata da Donald Trump secondo la sua «moralità». Insomma la Grande Mela, nonostante tutti i suoi problemi e i prezzi alle stelle, resta attrattiva, per i turisti e non solo.
Sono sempre più numerosi i cuochi italiani che fanno una puntata in città per un’esperienza in cucina, spesso una cena a quattro mani. È stato qui Riccardo Camanini de Il Lido 84 per cucinare da Atomix, acclamato ristorante coreano con due stelle Michelin. È stato, e tornerà, Diego Rossi, come abbiamo raccontato qui: nel 2024 si è diviso tra una collaborazione con Riccardo Orfino da Travelers Poets and Friends e una cena nella sede nuovayorkese di Roscioli, dove si ripresenterà il 2 febbraio. Un cuoco veronese che spopola a Milano nella cucina più iconicamente romana, un sunto della multiculturalità che a New York è pane quotidiano, ma in una chiave totalmente italiana. C’è poi il Refettorio Harlem, supportato dall’organizzazione no-profit Food for Soul che fa capo a Massimo Bottura e a sua moglie Lara Gilmore, una realtà sociale oramai consolidata.
L’ultimo viaggio a New York lo ha fatto Cesare Battisti per una cena a quattro mani con Andrea Pancani che, dopo aver lavorato quindici anni da Sant Ambroeus, ora collabora con Alessandro Trezza e Daniele Tassi, soci nella proprietà di due ristoranti a Brooklyn. Per questa cena è stato scelto l’ultimo nato, Be Pasta a Park Slope, Brooklyn.
«Conosco i ragazzi grazie a Carlo Catani, oggi animatore di Tempi di Recupero, che ha contribuito alla nascita dell’università di Scienze gastronomiche di Pollenzo che ha diretto per cinque anni» racconta a Gastronomika Cesare Battisti. «Non potevo dire di no. È stato divertente, mi ha permesso di venire per la terza volta a New York in poco più di un anno» (forse qualcosa bolle in pentola? ndr).
L’ideale sarebbe stato “be risotto” perché il piatto nobile della cucina lombarda è fondamentale per la cucina del Ratanà, ma Cesare Battisti non ha tradito la sua verve culinaria neppure con la pasta. Il menu prevedeva tre portate. Si è cominciato con la bistecca di cavolfiore, che è piatto spesso presente nel menu di Remulass, uno dei ristoranti milanesi di Battisti, nella versione con una salsa cacio e pepe e ditalini Felicetti soffiati. Come piatto principale mezzi paccheri Faella, con un eccezionale ragù di costine soffiate. Come dessert un cannolo, ma di pasta, realizzato con un pennone del pastificio Gentile con il classico ripieno di ricotta e canditi.
«Mi sono trovato benissimo a collaborare con loro» continua Cesare Battisti, «ho trovato delle persone autentiche, sono eccellenti rappresentanti della cucina italiana contemporanea, che si sta facendo strada a New York. Ragazzi che badano più alla sostanza che ai social, attenti al prodotto».
I ristoranti italiani dove cucinano cuochi italiani sotto i quarant’anni, che hanno cominciato a lavorare in Italia prima vi trasferirsi oltreoceano, si stanno facendo sempre di più notare. Cucine che farebbero la loro figura anche a Milano, Roma o Firenze. Oltre ai due locali di Trezza e Tassi (Be Pasta, Terre), ai due di Trezza (Have & Meyer e Spes), sono protagonisti di questa cucina italiana moderna LaRina e Briscola di Silvia Barban oltre a Osteria 57 e Alice di Riccardo Orfino.
Gli americani che vengono in Italia alla scoperta della cucina italiana da ben prima che diventasse patrimonio immateriale dell’umanità Unesco, nomina che qui non pare aver scaldato particolarmente gli animi, quando tornano a casa amano ritrovare quei sapori poco elaborati che hanno conosciuto in viaggio. Ovviamente sono molto diversi dai locali storici della cucina italian-american come Bamonte a Brooklyn o da una certa nouvelle vague con gestione americana come Torrisi o Via Carota, locali osannati dai critici e dal pubblico, ma abbastanza lontani da un gusto realmente italiano, nel senso che propongono una cucina che ha una sua ragione di esistere (ma basta burrata, per favore…) che però in Italia non avrebbe successo.
«New York è il posto dove bisogna venire» racconta Cesare Battisti, «la prima volta avevo vent’anni e mi sono fermato qualche giorno sulla strada che mi portava a Seattle, dove mi sarei imbarcato per cucinare su una nave da crociera verso l’Alaska. Esperienza magnifica. Poi sono tornato in vacanza con mia moglie Federica prima dell’arrivo dei figli, e quando Identità Golose faceva una piccola edizione del suo congresso da Eataly. Credo che ci voglia attenzione per i ristoranti che non importano prodotti italiani che oggi arrivano freschi con facilità, ma celebrano il prodotto locale. Sono stato al Green Market di Union Square, un posto fantastico. Non vengo per andare nei ristoranti stellati».
Il professor Fabio Parasecoli, professore alla New York University in una recente conferenza dal titolo “Gastronativismo, cibo, identità, politica: chi decide ciò che appartiene” ha affermato che le campagne contro l’italian sound sono paradossali perché quei prodotti come il Parmesan sono nati dai migranti italiani, non dall’industria americana, un tema caro anche al professor Alberto Grandi.
«La cucina deve avere un’identità, non essere museale ma mutevole, e questo, qui a New York, città cosmopolita per eccellenza, l’ho constatato più volte. Mi piace!», parola di Cesare Battisti.
Fotografie di Stefano Vegliani
