La fortuna della diffusione mondiale della pizza va riconosciuta agli americani: è cosa nota anche prima degli interventi del professor Alberto Grandi, che però ha messo l’accento, non tanto sul merito della diffusione, ma sull’evoluzione della ricetta. L’uso della salsa di pomodoro, per esempio, non c’era nella versione originale napoletana, ma venne introdotto oltreoceano.
È vero però che Napoli, con i suoi prodotti, ma l’Italia in generale, ha segnato l’evoluzione della pizza. La pizza napoletana ha caratteristiche comunque uniche, come la consistenza, il cornicione, che – va riconosciuto – non a tutti piacciono. La pizza negli Stati Uniti è molto diversa: è grande, sottile, viene venduta a fette (slices in inglese) secondo uno stile diffuso soprattutto a New York, tanto che quel genere viene definito New York Style. Anche in Italia ci sono numerosi stili nella preparazione della pizza.
Gli italiani che andavano in vacanza a New York e in generale negli Stati Uniti storcevano il naso, e pure la lingua, davanti alla versione locale che veniva proposta nelle catene come Domino’s, Pizza Hut o Sbarro, con salsa che non incontrava il nostro palato, mozzarella che aveva poco a che fare con quella vera, senza addentrarsi sull’uso dell’ananas che oggi è sdoganato anche in Italia. Alla fine si poteva addentare una fetta di pizza solo perché costava poco: Joe’s Pizza è rimasta a 99 centesimi fino a pochi anni fa. Ma anche in Italia la pizza era molto lontana da quella che è oggi, tanto che c’è chi vedrebbe qualche pizzeria pronta a ottenere la famosa stella Michelin.
Ma torniamo alla Grande Mela, dove oggi si possono assaggiare prodotti di grandissima qualità, in tutte le versioni. Spesso c’è lo zampino di un italiano, ma non sempre. Cominciamo con L’industrie di Massimo Laveglia: venuto a New York per fare il calciatore ha conquistato la città con la sua New York Style realizzata con farine e pomodori italiani, ma mozzarella e burrata che vengono dal New Jersey. La sua storia ha già occupato queste pagine ed è stato protagonista anche di un podcast. Ha cominciato con una sola vetrina a Williamsburg (oggi si è ingrandito ancora di più), dove si faceva notare per una coda sterminata all’esterno; nel 2024 ha aperto un secondo locale nel Village. La sua è considerata la migliore slice della città.
Brooklyn è la zona must to be per la pizza, soprattutto quella grande che viene divisa in tante fette, per cui basta un bancone dove appoggiarsi per mangiarla, semplificando molto l’apertura di un locale. Anche se lo stile è americano dietro i migliori locali c’è sempre qualcosa di italiano. In un articolo su Fine Dining Lovers Jaclyn Degiorgio, che vivendo a Milano da undici anni ben conosce la pizza, celebra proprio la «new wave of pizzaioli, influenced by nostalgia». Come Brooklyn Dop di Thomas Ardito, di seconda generazione, proprietario di una palestra che quando ha dovuto chiudere si è inventato pizzaiolo delivery. Dopo la Pandemia ha aperto il suo spazio a Park Slope: l’impasto è caratterizzato da un poolish che matura diciotto ore, poi, dopo il secondo impasto, tre giorni di lievitazione, ma sono i condimenti (topping) la sua forza, i funghi e i peperoni (con una p sola, altrimenti è salame) vengono cotti lentamente nello stesso forno della pizza.
Paul Giannone è il nome di chiara origine italiana che sta dietro Paulie Gee’s, che è stata la prima pizzeria in stile napoletano a Green Point, ma poi ha aperto anche uno slice shop poco lontano, perché è più facile da gestire per il take away e il delivery. Sia Brooklyn Dop che Paulie Gee’s offrono la possibilità di avere una pizza con mozzarella vegana.
Bushwick è uno dei quartieri emergenti di Brooklyn, ex zona industriale, oggi (fino a quando non esplode la gentrificazione come a Williamsburg) ancora covo di artisti che l’abbelliscono con i loro murales. A Bushwick oramai dal 2008 c’è Roberta’s di Carlo Mirarchi (sempre italiano di seconda generazione). Uno dei capisaldi newyorkesi della pizza napoletana, il suo locale è nato in un garage e la leggenda vuole che usasse i pomodori coltivati sul tetto del garage stesso.
Sempre a Brooklyn, che in fondo rimane il Broccolino dei primi italiani emigrati qui, c’è Sottocasa, aperta nel 2011 da Luca Arrigoni, arrivato a New York per fare l’attore nel mondo dei musical. Oggi divide la gestione della pizzeria con la passione per l’insegnamento dello sci: è maestro a Hunter Mountain, a un paio d’ore da casa.
E Manhattan? Anche Manhattan ha la sua offerta, a cominciare dalla nuova apertura de L’industrie. Non serve andare molto lontano per provare Mama’s Too in Bleecker Street, anche per loro seconda apertura dopo quella nell’ Upper West Side. Dietro c’è Frank Tuttolomondo, figlio d’arte che ha cambiato lo stile della famiglia di pizzaioli a New York da oltre sessant’anni. Grazie allo stile rinnovato questa è l’unica slice-pizzeria che ha ricevuto le stelle del New York Times, valutazione assegnata niente di meno che dal severissimo critico Pete Wells.
Ma Manhattan si fa notare soprattutto per la pizza napoletana, nella comunità italiana è popolare Kesté Pizza & Vino di Roberto Caporuscio, arrivato in città nel 2009 dopo aver girovagato tra New Jersey e Pennsylvania per insegnare come preparare una pizza con uno stile che qui era ancora sconosciuto. Oggi Caporuscio punta molto sul prodotto surgelato con KestePizzaGo.
Song’e Napule, con la prima apertura di Ciro Iovine a Houston Street, dove Soho confina con il Greenwich Village, si è fatta notare per le maglie del Napoli appese, ma una volta seduti si poteva, e si può ancora, anche se le maglie del Napoli appese sono sparite da quando il locale è stato rinnovato, assaggiare una pizza veramente simile all’originale, con il cornicione abbondante e l’impasto morbido.
Ma la migliore è fuor di dubbio quella di Anthony Mangieri, l’anima di Una Pizza Napoletana nel Lower East Side a cui abbiamo già dedicato un articolo. Mangieri, contrariamente a Iovine, è nato qui, ma mette in tavola una pizza che è stata premiata come la migliore del mondo lontano da casa. Trovare un tavolo è un’impresa perché è aperto solo tre giorni la settimana (giovedì – sabato), ma dietro il vetro che separa la sala dalla zona forno c’è sempre lui, dalla prima all’ultima pizza sfornata.
Concludiamo la nostra rassegna con Stretch Pizza, la più originale perché unisce la tecnica della classica New York Pizza (solo biga con lunga maturazione) con la misura classica per noi italiani (dodici pollici, trenta centimetri). L’idea è venuta a Wylie Dufresne, che abbiamo già incontrato: dieci anni fa sembrava lanciato come rappresentante newyorkese della cucina molecolare alla Ferran Adrià. Il progetto ambizioso di W50 però non ha sfondato e dopo la pandemia il nostro si è buttato sulla pizza. Dufresne si fa notare per i topping particolari, come quello ispirato al panino tipico di Philadelphia o alla baked potato. Recentissima la scelta di usare una spuma con ricotta e ananas! Siamo pur sempre in America, dove la pizza all’ananas è nata, anche se ora c’è chi usa l’ingrediente con successo anche in Italia.
Per chi viene a New York un accenno ai prezzi per evitare sorprese: per una pizza servita seduti a tavola con le posate e una birra si spendono, una volta calcolate le tasse e la mancia del venti per cento, tra trentacinque e cinquanta dollari, le sliced pizza costano tra sei e dieci dollari la fetta a seconda del condimento, una bibita costa quattro dollari, una birra tra cinque e sette, e bisogna sempre aggiungere le tasse e la mancia; che senza servizio al tavolo è a discrezione.
Una nota: tutte le pizzerie sono state visitate personalmente e fotografate da chi ha scritto l’articolo, corrispondente di Gastronomika da New York.
Gli indirizzi
L’industrie
254 South 2nd Street, Booklyn
104 Christopher Street, New York
Brooklyn Dop
237 5th Avenue, Brooklyn
Paulie Gee’s
60 Greenpoint Avenue, Brooklyn
110 Franklyn Street, Brooklyn
Roberta’s
261 Moore Street, Brooklyn
Sottocasa
298 Atlantic Avenue, Brooklyn
Mama’s Too
325 Bleecker Street, New York
2750 Broadway, New York
Kesté
77 Fulton Street, New York
Song’e Napule
132 West Houston Street, New York
464 Amsterdam Avenue, New York
Una Pizza Napoletana
175 Orchard Street, New York
Stretch Pizza
331 Park Avenue, New York
