La paella ha un significato profondo per tutti i valenciani, è un piatto che viene difeso con orgoglio e che contemporaneamente non smette di alimentare dibattiti accesi. I valenciani sono sempre pronti a discutere, anche animatamente, se necessario, sulla differenza tra una paella vera e un qualsiasi altro piatto a base di riso. Lo trovo sempre piuttosto divertente (forse proprio perché non sono un vero valenciano, ma solo d’adozione!).
Da decenni la paella è un argomento controverso e un interessante spunto di discussione. I puristi non lasciano spazio alle sperimentazioni, sostengono che esista un solo modo autentico di prepararla e che tutti gli altri piatti di riso spagnoli vadano chiamati arroces. È una discussione coinvolgente, ma io sono meno rigido su questo punto e credo che, al di fuori di Valencia, tutte le ricette di questo libro possano essere considerate paella, a patto che vengano cucinate in una padella ad hoc. Tuttavia, per i tradizionalisti e per i curiosi, ho incluso nel mio libro la ricetta della “vera e unica Paella valenciana”.
A dire il vero, credo che la Paella valenciana sia la mia preferita fra tutte le varianti e i piatti di riso. Sono un buongustaio, quindi se lo dico io vuol dire che questa ricetta ha davvero qualcosa di speciale. Le tradizioni esistono per un motivo: se un piatto è stato amato per generazioni, un motivo c’è, e la Paella valenciana ne è un perfetto esempio. Questo piatto continua a guadagnare popolarità e ad allargare i propri confini, il che la dice lunga sulla sua bontà. Che tu sia un purista o un innovatore in cucina, l’importante è divertirsi e prendere parte alla discussione.
Personalmente, credo che sperimentare in cucina sia davvero stimolante. Mi sono molto stupito quando qualche anno fa il mio amigo Jamie Oliver, che stimo, è stato duramente criticato per la sua versione della paella. È assurdo che qualcuno venga giudicato per aver dato la propria interpretazione di un piatto, soprattutto se si tratta di una persona come Jamie, che ha insegnato a milioni di persone in tutto il mondo a cucinare e mangiare meglio. Da spagnolo fiero, che dedica la propria vita a far conoscere la cucina spagnola, preferisco vedere qualcuno provare a cucinare una versione personale di un piatto della mia tradizione piuttosto che non provare affatto a gustare e scoprire la nostra cucina.
Adoro tutte le paellas tradizionali, a volte più delle mie invenzioni, forse perché ne ho mangiate così tante nella mia vita che i loro sapori sono entrati a far parte di me e sono impresse nella mia memoria. Ogni volta che ne assaporo una mi sento bene: mi riporta all’infanzia, ai momenti felici trascorsi con le persone che amo. Ma questo non significa che io smetta di sperimentare in cucina!
Con la paella, come con qualsiasi altro piatto, il segreto è provare, sbagliare e riprovare. Solo attraverso la pratica e la sperimentazione si può arrivare alla paella perfetta! Non sono molte le attività quotidiane che ci permettono di esprimere la nostra creatività: la maggior parte di noi non disegna o compone musica tutti i giorni, ma cucina ogni giorno. Provare nuovi ingredienti o tecniche in cucina fa bene sia alla mente sia alla pancia. Quindi, lasciatevi ispirare, amigos!
Gli ingredienti poco consueti possono portare a risultati sorprendenti (o a volte disastrosi…). Pensiamo, ad esempio, a un brodo di pesce tradizionale arricchito con katsuobushi, fiocchi di tonno affumicato. Aggiungerebbe il suo sapore umami al brodo e lo renderebbe incredibilmente intenso. A quel punto, perché non spingersi oltre e provare una paella dal tocco giapponese? Potresti aggiungere salsa di soia al brodo, sostituire lo zafferano con alga wakame in polvere o un pizzico di matcha e completare il tutto con melanzane al miso, lasciando la paella in forno per gli ultimi minuti di cottura. Solo l’idea farà inorridire i puristi, ma le possibilità sono infinite! I principi fondamentali della preparazione restano gli stessi, ed è proprio per questo che ho scritto questo libro. Che si tratti di una paella improvvisata un martedì sera con gli avanzi del frigorifero o una versione originale e ricercata cucinata sulla griglia nel weekend, il mio obiettivo è aiutarvi a padroneggiare le basi, così da poter scegliere se restare fedele alla tradizione o lasciare spazio alla creatività. Quindi, provateci!
¡Buen provecho!
Testo di Omar Allibhoy estratto da “Paella”, Guido Tommasi Editore, 175 pagine, euro 24,90
