Hong Kong è una metropoli incredibilmente eterogenea e camaleontica, capace di vivere due vite totalmente diverse tra il giorno e la notte oltre che distinte di quartiere in quartiere. Non solo la città è una delle destinazioni imprescindibili per conoscere la cucina cinese contemporanea, ma è anche il paradiso degli amanti del cocktail. Non è un caso se il primo bar al mondo, secondo la 50 Best Bars, è un locale di ispirazione italiana (romana) aperto proprio da un italiano, proprio qui, nel distretto finanziario di Central, nel centro di Hong Kong. Il quartiere vanta una concentrazione altissima di locali, tutti di media e alta qualità, che seguono modelli, proposte, approcci piuttosto simili a quello che possiamo trovare in Europa o in America. Come spesso accade, bisogna spostarsi in zone meno centrali per poter scovare qualche realtà più autentica e di nicchia.
Il nostro incontro con Massimo Petovello, manager e stratega della miscelazione per Mizunara: The Library, porta in sé un aspetto a tratti surreale, di curiosità mista a stupore e fascinazione. Il rovere Mizunara è una specifica tipologia di quercia giapponese, particolarmente pregiata e proveniente dall’Hokkaido. Il bar ha un accesso tipicamente nipponico, prima salendo in ascensore dentro un edificio anonimo, e poi attraverso l’ingresso in quello che sembrerebbe un ufficio e invece appare come una riservata ed elegante libreria-cocktail room.
«Ho iniziato ad Arma di Taggia in un classico bar di ritrovo. Anche se all’epoca non ne ero consapevole, quel team mi ha insegnato il valore dell’umanità e del lavoro di squadra. A diciannove anni, mi sono trasferito a Londra senza lavoro, lingua o soldi; la fame di imparare è stata la mia forza. Lì ho appreso la British cocktail philosophy, cicli di servizio complessi, uso di ingredienti nuovi e tecniche come il working flair. Dopo aver aperto Aqua Shard come capo barman nel 2014, mi sono spostato in Spagna per imparare l’efficienza e la velocità di servizio» ci racconta Massimo. «Volevo ampliare le mie conoscenze tecniche e abbracciare stili diversi, così ho pensato che la scuola giapponese avrebbe potuto darmi dei begli spunti. L’incontro con Masahiko Endo – maestro del bartending del Sol Levante, professionista assoluto oggi ancora attivo sul lavoro – è stato un incontro di filosofie».
Il racconto ci arriva con grande rispetto e un sottile velo di emozione: «Una delle tante sfide iniziali è stata quella di abbandonare il jigger per dare voce all’istinto e all’interazione con il cliente. Nella miscelazione giapponese ogni drink è creato from scratch, davanti all’ospite. Credo che in qualche modo questo posto sia stata la mia università ed Endo il mio master».
Mizunara The Library nasce con l’idea che l’eccellenza, per essere tale, debba essere coltivata nel tempo, con cura e dedizione. I pilastri fondamentali di questo indirizzo si possono sintetizzare in tre punti. Sadō, (la via del tè), ovvero l’importanza della ritualità di ogni gesto. Ichigo ichie, che riassume in due semplici parole l’importanza e la sacralità di un incontro. Abbiamo spesso una sola occasione nella vita per incontrare una persona e lasciare un segno, un ricordo. La vita di un bartender e il rapporto che si crea con l’ospite viene qui suggellato in un mantra prezioso per quanto sfidante, se perseguito con costanza. Infine, come da tradizione orientale, l’importanza dell’omotenashi, la capacità di saper regalare un’ospitalità autentica e anticipatoria. Quest’ultimo principio racchiude in sé il cuore dell’ospitalità, quindi l’arte di accogliere l’ospite anticipando i suoi desideri e le sue necessità. «A differenza dell’approccio occidentale focalizzato sull’obiettivo, noi ci concentriamo sul processo, in modo simile all’arte del kyūdō».
L’atmosfera di Mizunara è accogliente e intima. Ci si può sedere in un dei pochi posti al bancone per vivere un contatto diretto ma pur sempre distante – con lo staff e il bartender, oppure scegliere un divano in pelle e sentirsi letteralmente circondato dalle bottiglie. Il legno scuro e il minimalismo delle linee ne fanno un luogo ordinato, che suggerisce quiete e rispetto. Il locale si trova a Wan Chai, fuori dalle zone più centrali, con un dress code smart casual e un aspetto riservato. «Questo ci rende una destinazione: le persone vengono qui appositamente per la qualità e per l’oasi di pace che abbiamo creato – c’è anche un piccolo giardino esterno. I riconoscimenti nelle classifiche internazionali ci hanno aiutato, ma è il passaparola e il rispetto della community locale che hanno costruito la nostra clientela più fedele. Abbiamo ospiti da tutto il mondo, anche se post pandemia i visitatori sono diventati più selettivi e il value for money è particolarmente curioso. Da noi le persone amano essere guidate, ci piace poterle trasportare nel nostro mondo che sia attraverso i nostri private cask esclusivi o cocktail creati su misura per raccontare nuovi sapori e aprire nuovi orizzonti di bevuta».
Se capiterete a Hong Kong, consiglio di puntare almeno per una sera fuori dai radar, per venire a conoscere Massimo e il suo luogo. Sarà come vivere un’esperienza in una matrioska, in Cina, come in Giappone, circondati da distillati dal mondo. Sempre eccitante.
