L’aceto balsamico è ricco di storia, citato già da Virgilio nelle sue Georgiche, da sempre parte della tradizione più antica dell’Emilia. Indifferente alle mode gastronomiche, è un prodotto che ha abitato la tavola di generazioni.
Eppure, oggi, nonostante questa densità culturale, possiamo chiamare “condimento balsamico” quasi qualsiasi prodotto. Mentre c’è chi in Europa è riuscito a legalizzarlo da anni, il nostro Paese fatica a trovare la quadra: è una disputa basata su appigli semantici, in base a cui i termini “aceto” e “balsamico”, in quanto generici, non sarebbero sottoponibili a tutela.
Quindi possono bastare un colore scuro, una nota agrodolce, un’etichetta evocativa a fare di mille imitazioni un prodotto che è contraddistinto da una chiara identità?
Il problema è tutt’altro che marginale, soprattutto se si considera che l’aceto balsamico di Modena Igp è tra i prodotti europei più esportati al mondo, ambasciatore del made in Italy sulle tavole di ogni continente. Proprio per questo la confusione terminologica non è solo una questione lessicale, ma economica e culturale.
Da anni il Consorzio porta avanti una battaglia per la tutela della denominazione, chiedendo di poter applicare correttamente la nomenclatura solo ai prodotti conformi a quanto previsto dal disciplinare.
Fare chiarezza è oggi necessario, soprattutto a tutela del consumatore. Perché spesso è il primo a non saper riconoscere le differenze tra i vari prodotti, a non comprendere le diciture in etichetta, a confondere una Igp con un generico balsamico.
Può essere definito aceto balsamico di Modena Igp solo il prodotto che rispetta precisi criteri: territorio di provenienza, metodo di produzione, caratteristiche organolettiche. Ottenuto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia, da mosto d’uva cotto o concentrato proveniente da vitigni autorizzati (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta) a cui viene aggiunto aceto di vino in percentuali stabilite. La produzione prevede diverse fasi: miscelazione, acetificazione, affinamento in botti di legno per un periodo minimo stabilito dal disciplinare (almeno sessanta giorni, che diventano oltre tre anni per la menzione invecchiato e oltre cinque per la riserva).
Anche l’etichetta è parte integrante dell’identità: la denominazione completa “Aceto balsamico di Modena Igp”, il logo europeo dell’Indicazione geografica protetta, il marchio consortile quando presente. Tutto il resto è altro. Perché poi la differenza la fa il gusto, che l’aceto sia utilizzato come condimento o che diventi ingrediente di una lavorazione più complessa.
Abbiamo imparato a degustare il vino, decodificandone profumi e tannini. Stiamo imparando a degustare l’olio, riconoscendo amaro e piccante come valori. Iniziamo a farlo anche per l’aceto, seguendo uno schema simile a quello del vino, con esame visivo, olfattivo, gustativo: colore bruno intenso brillante, all’olfatto profumi evolutivi del legno, sentori del cotto, gusto dolce, confettura di prugna, ciliegia, frutta secca.
Perché solo quando un prodotto viene compreso fino in fondo smette di essere generico e si afferma come patrimonio.
