Partiamo dalla base, quella che serve anche a chi non ha mai visto un scoby in vita sua. La kombucha è tè fermentato: tè (o infuso), zucchero e uno scoby, ovvero una coltura simbiotica di lieviti e batteri che avvia la fermentazione. I lieviti trasformano gli zuccheri, i batteri lavorano sugli acidi, e quello che nasce è una bevanda leggermente frizzante, acidula, ricca di probiotici, salutare per l’intestino e soprattutto viva.
Quando si parla di kombucha artigianale bisogna ricordarsi una cosa semplice ma fondamentale: è un prodotto estremamente sensibile. Un equilibrio delicato tra ingredienti, temperature e fermentazione, e il risultato non è mai identico.
Ai batteri rispondiamo «Sì, chef!»
C’è un dettaglio che spesso viene dimenticato: i produttori di kombucha non sono gli unici cuochi. In un certo senso, sono i batteri i veri chef.
La fermentazione si può guidare, ma non addomesticare del tutto: ogni lotto evolve, sorprende anche chi lo produce. Per questo Batteria, laboratorio che fermenta kombucha a Firenze, ha scelto di non pastorizzarla: per non perdere i batteri buoni, quella parte viva che la rende riconoscibile, e preservarne tutte le proprietà.
La kombucha è po’ come il lievito madre o, per usare un paragone che arriva direttamente da Laura Falorni di Batteria, come il ragù della nonna: la ricetta è sempre la stessa, ma ogni volta cambia qualcosa. Ed è proprio questo il suo valore aggiunto.
Una bevanda no-low con un linguaggio tutto suo
La kombucha oggi spunta spesso tra le bevande analcoliche o a basso tenore alcolico, in gergo tecnico No/Lo, ma considerarla una semplice alternativa analcolica le va decisamente stretta. Il punto è questo: non vuole imitare o sostituire nulla. Non prova a essere vino, birra o altri drink. Ha un suo vocabolario, una grammatica fatta di acidità, fermentazione ed effervescenza.
Dipende poi da quale kombucha incontriamo: alcune sono più dirette e beverine, come quelle alla menta, allo zenzero o alla verbena, altre giocano su note più complesse, affumicate, quasi gastronomiche. È lì che iniziano i ponti con il cibo e con la mixology.
Quando si beve ’sta kombucha?
Uno degli aspetti più interessanti della kombucha è anche uno dei suoi piccoli problemi: non ha ancora un rituale chiaro. Il caffè ha il suo momento, il vino pure, la kombucha, invece, è ancora in quella fase in cui le persone si chiedono: ma quando la bevo?
La risposta è: dipende. Funziona bene con il cibo, soprattutto abbinata a profili aromatici particolari, o come alternativa per l’aperitivo. La possiamo trovare nel mondo del bar e della mixology, nella parte No/Lo della carta di bistrot e ristoranti. È ottima da bere anche in momenti della giornata a cui molti non pensano, come il post allenamento o il pomeriggio quando vogliamo qualcosa di energetico e non pieno di zuccheri.
Perché questo succeda davvero, però, serve qualcuno che la spieghi. Ristoranti e bar sono il primo filtro: se non la raccontano loro, difficilmente il pubblico la scopre e se ne appassiona. Ma anche – e soprattutto – i produttori devono fare la loro parte: farla assaggiare, spiegare come nasce e far capire la sua versatilità. A Firenze, per esempio, Batteria lavora molto e bene su questo aspetto: la sta facendo conoscere a tante realtà locali, sta creando curiosità con eventi, collaborazioni, workshop e contenuti social dedicati. E qualcosa si sta muovendo: sempre più gestori iniziano a inserirla in carta e molti clienti, dopo il primo assaggio scettico, finiscono per appassionarsi.
Una tendenza non mainstream (e forse non deve esserlo)
Eccola lì, la domanda che arriva sempre: se è così interessante e apporta tutti questi benefici, perché in Italia non è ancora così diffusa?
La risposta è un mix di fattori. Il primo è culturale, perché in Italia il mondo dei fermentati non è ancora centrale nella quotidianità, almeno non nella forma delle bevande. Chi ha già scoperto il mondo del miso, del kimchi, del pane a lievitazione naturale riesce invece a capirla al primo sorso.
Poi c’è il fattore prezzo: una kombucha artigianale non può costare come una bibita industriale, perché la produzione è totalmente diversa. Il paragone più vicino è forse quello con la birra artigianale: paghi un processo vivo, manuale, non pastorizzato, che cambia nel tempo. Per molti questo crea una barriera, per altri diventa proprio il motivo per sceglierla.
E forse va bene così, non tutte le bevande devono diventare mainstream. Alcune funzionano meglio quando chi le sceglie lo fa con un pizzico di curiosità e consapevolezza in più.
Consigli fermentati
Se state leggendo queste ultime righe, probabilmente vi abbiamo incuriosito. Quindi vogliamo consigliarvi quale kombucha artigianale italiana, secondo noi, vale la pena assaggiare.
Batteria
Dalla kombucha che ricorda il vin brulé a quella affumicata, quattro gusti diversi, due a base tè e due a base infuso, con la stessa missione: darti energia.
Melly’s Kombucha
Kombucha non pastorizzata fermentata in Piemonte, gusti particolari, come polpelmo e basilico, e fermentazioni vivaci nate tra i banchi di Pollenzo.
Mia Kombucha
La kombucha non pastorizzata di Induno Olona (Va), equilibrata, beverina e dal carattere pop. Un’ottima porta d’ingresso per chi si avvicina a questa bevanda per la prima volta.
Legend Kombucha
Dalla storica Original alla più recente Acquafir con coltura di kefir, kombucha non pastorizzata per tutti i gusti e per tutti i drink, dagli analcolici alla mixology.
Funky Fermenteria
Gusti eccentrici e pensati per abbinamenti gastronomici particolari, come i tè che utilizzano per la loro kombucha non pastorizzata: Hojicha, Mily Oolong, Lapsang e molti altri.
Komb(w)ine
Non un vino, non una kombucha, una bevanda unica nel suo genere, creata unendo mosto d’uva, scoby, erbe e spezie, che valorizza la filiera del vino ed evita gli sprechi.
