Dealcolare un vino significa impiegare energia, acqua, tempo e molta fatica per ottenere un prodotto che, una volta finito, dev’essere processato di nuovo, per eliminare la parte alcolica che si era arrivati a ottenere. Il risultato nel calice – al momento ancora distante da ciò che ci si aspetterebbe dall’esperienza del vino – migliorerà sicuramente al migliorare della tecnologia, ma la generale sostenibilità del procedimento può lasciare perplessi. È proprio questa perplessità che ha spinto Andrea Moser, fondatore della società di consulenza enologica AMProject, e il produttore di kombucha Ettore Ravizza (con i brand Legend Kombucha ed Evoluzioni) a cercare una strada diversa. Il risultato delle loro ricerche oggi si chiama Kombwine – scritto anche Komb(w)ine – ed è un prodotto che unisce il processo produttivo della kombucha con la stessa materia prima del vino.
Come nasce il Kombwine
Spesso le idee nascono dalle abitudini di tutti i giorni e così è stato anche per i Kombwine, solo che in questo caso si trattava delle abitudini di un enologo. «Facendo la kombucha a casa per i miei figli, ho iniziato a pensare a come questa pratica potesse combinarsi con il vino». Così Andrea Moser inizia a sperimentare e, contemporaneamente, cerca un produttore di kombucha che possa affiancarlo con il suo know how nelle ricerche. «Dopo vari assaggi di prodotti, ho contattato Ettore Ravizza, abbiamo fatto assieme altre degustazioni e pensato a come lavorare, così è partita una fase iniziale di sperimentazione». La sperimentazione è ancora in corso, ma il processo produttivo è stato definito.
Dalla kombucha al Kombwine
Il sistema è quello della kombucha (qui un approfondimento sulla bevanda), ma il punto di partenza è l’uva, o meglio, il mosto. «Per la kombucha gli ingredienti di base sono acqua, tè, zucchero e lieviti» spiega Moser. «Tradotto in termini enologici, l’acqua fa da solvente, che estrae le sostanze nutritive e gli aromi dal tè, mentre lo zucchero è il carburante per mettere in azione i lieviti». Non parliamo in questo caso degli stessi lieviti che si utilizzerebbero per il vino o per la birra, bensì di una coltura particolare impiegata per la kombucha, che si chiama Scoby.
Scoby è un acronimo che sta per Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast e si tratta di una coltura di lieviti e batteri che vivono in simbiosi tra loro, capaci di mutare lo zucchero in alcol e di metabolizzare poi lo stesso alcol, trasformandolo in diversi acidi organici. Attenzione però, questi microrganismi simbionti non possono sopravvivere oltre circa il cinque per cento di alcol in volume, quindi non potrebbero essere impiegati, ad esempio, per ridurre il contenuto di alcol in un vino finito. «Lavorando sulla composizione dello Scoby e degli ingredienti, siamo riusciti a trovare la giusta ricetta per impiegare il mosto al posto dello zucchero, portando così nella bevanda le caratteristiche dell’uva da cui proviene. Il tè resta uno degli ingredienti, ecco perché abbiamo scelto il nome Kombwine, per dare il senso dell’unione, oltre a richiamare il vino e la kombucha», racconta Moser. Il risultato finale è privo di alcol e ha un contenuto zuccherino molto ridotto, intorno ai due-tre grammi per cento millilitri di prodotto. Presto le prime referenze saranno acquistabili in Italia tramite il portale The Wine Gamblers Room.
Tra tè, uva e un nuovo prodotto agricolo
I primi Kombwine sono prodotti a partire da mosti di vitigni aromatici come il Moscato e saranno presentati ufficialmente oggi al Vinitaly, il salone internazionale del vino in corso a Verona. Tuttavia lo studio è ancora in corso e tra le sperimentazioni ci sono i Kombwine a base di mosto di uve a bacca rossa, prove di imbottigliamento, microfiltrazioni e verifiche sulla shelf life, ma anche le combinazioni a partire da diverse tipologie di tè, che aprono strade infinite e ricche di spunti.
La strada verso il nuovo prodotto è tracciata e si punta a sostenere la filiera del vino. «Non vogliamo creare un prodotto che vada in conflitto con la filiera vitivinicola, anzi, vorremmo dare al mondo del vino una nuova possibilità, con una bevanda che permetta di affrontare questo momento di ridefinizione dei consumi, senza sprechi di energia e senza togliere niente alla filiera» spiega Andrea Moser, che aiuta tecnicamente anche la redazione di Gastronomika sui contenuti enologici. «L’idea è creare un prodotto che porti comunque una remunerazione ai produttori a partire dal loro vigneto, così da evitare gli espianti, ma tenendosi al passo con le necessità contemporanee».
Così i Kombwine potrebbero rappresentare uno spunto interessante per sviluppare nuovi prodotti in grado di affiancare il vino e raccontare allo stesso modo il territorio, contenendo gli sprechi. Qualcosa di semplicemente diverso, che sostituisca la creatività a quella sindrome del “vino ma non posso” che, sarà pure la richiesta dei consumatori, ma resta un “vino senza”.
