Nel mondo del gelato la prima accezione del fuori stagione è il consumo tutto l’anno, anche nei mesi meno caldi. Pierpaolo Portogallo, socio di Barroccino a Firenze, racconta che dal 2019 a oggi l’incasso medio giornaliero nei mesi invernali si è moltiplicato per dieci e che il punto vendita nel centro storico non chiude più a gennaio. Secondo Portogallo questo cambiamento di abitudini non è solo dovuto all’ampliamento dell’offerta, poiché l’incremento delle vendite è imputabile principalmente al gelato. Gli altri prodotti, come tiramisù e cannolo, incidono infatti solo sul dieci per cento del fatturato. E non è nemmeno merito del turismo, che a Firenze c’è sempre stato, e che non è aumentato nella stessa proporzione.
«A Milano invece il turista fa la differenza» racconta Fabio Epis di Ciacco. Da alcuni anni l’impatto del turismo sui consumi è tangibile, non solo grazie alle recenti Olimpiadi. «Ma anche la posizione conta», trovarsi in pieno centro a pochi passi dalle principali attrattive aiuta. Lo conferma anche Roberta Del Bono, founder & chef di Nini Gelato & Cioccolato a Sermoneta (Latina). La sua gelateria in un piccolo paese di provincia è in posizione strategica, vicino alle scuole. Nel suo caso invece il turismo non è determinante. «Avevo già pensato, aggiungendo la parola cioccolato a gelato nel nome del locale, a come sopravvivere anche in inverno». Per Del Bono la diversificazione è la parola chiave. Ciacco, racconta Epis, lo ha fatto grazie a un ampliamento dell’offerta, con lievitati e panettoni che consentono all’attività di reggere anche nel mese di dicembre. Si creano così nuove abitudini di consumo: ci sono persone che ora vanno a fare colazione da Ciacco. Quella della caffetteria ricercata abbinata al gelato è diventata una formula popolare. Barroccino è stato il primo a inserire lo specialty coffee su Firenze. «Il caffè lo consumi la mattina, quando non vendi il gelato» commenta Portogallo.
“Fuori stagione” rimanda poi, in una seconda accezione, alla scelta della materia prima in base alla stagionalità. Del Bono cambia periodicamente i gusti: «In inverno può uscire uno zabaione, faccio largo uso di spezie. In questo momento propongo invece un fiordilatte con miele e zafferano, più fresco. E non tengo la fragola tutto l’anno». E aggiunge: «Se ho in carta il cocco, non posso usare quello fresco, mi devo appoggiare su dei fornitori – è anche più conveniente a livello economico».
Per Portogallo la parola chiave è l’onestà verso il cliente. Che non significa necessariamente usare sempre il frutto fresco preso dal contadino, che può avere un impatto di tempo notevole per la trasformazione – bisogna anche essere sostenibili. Barroccino mette in pratica una rotazione costante dei gusti, in base a quello di cui dispone il fornitore. «Dico sempre ai ragazzi: raccontiamo quello che facciamo. Di base cerco di essere coerente, non propongo la fragola d’inverno, ma la fragola d’estate non è sempre fresca». Lo conferma Sara Giambalvo di Barroccino: «Devi parlare con il cliente: devi proporgli delle alternative. Se uno cerca il caramello che non ho, gli propongo un altro gusto con un frutto caramellato».
Anche Raffaele Marino, che a Barroccino gestisce i semifreddi, segue le stagioni: «Il cioccolato di solito d’estate si usa poco, è pesante, scalda. Mi adeguo alla linea del gelato, passo da nocciola e caramello alla cheesecake». E pure Ciacco rimane fedele alle stagioni, «anche se d’inverno diventa complicato. Infrangiamo la regola con limone, lime e ananas». Epis aggiunge che sarebbe interessante lavorare il frutto fresco – con le fermentazioni – in modo da portarlo fuori stagione. Sono temi su cui stanno sperimentado, ma servono investimenti in macchinari con specifica tecnologia.
La destagionalizzazione dipende anche dal fatto che se ne parli: chi lavora nel settore lo deve comunicare, bisogna riuscire a raccontarlo in modo che il cliente lo possa capire e sia invogliato a tornare. Per Luca Sonnellini di Baroccino occorre farsi conoscere, in particolare sui social: il tema della comunicazione è chiave e Barroccino si appoggia in questo momento a tre diverse agenzie. Per Portogallo «devi trovare chi ti rappresenta meglio e metterti a disposizione del professionista». Anche Del Bono si è affidata a un’agenzia, lavorando sul suo profilo personale: «la personalizzazione aiuta sempre. Il cliente vuole dare un volto al prodotto».
Le collaborazioni tra professionisti del gelato o con gli chef si vedono ancora poco e potrebbero essere una strada per sfondare il muro della tradizione, dell’abitudine. Mentre nella ristorazione è un tema sdoganato, secondo Portogallo «il gelato è un mondo con una mentalità chiusa. Vedo un muro dalle generazioni più vecchie. Giovani non ce ne sono». A Natale e Pasqua Del Bono si è appoggiata a un collega di Verona e creare una comunità con chi ha valori comuni ha funzionato. Raccogliamo quindi questo appello dei giovani professionisti al tavolo del Festival, per una collaborazione con il mondo del cibo oltre il gelato.
