L’immagine romantica della sostenibilità racconta spesso una natura lasciata libera di esprimersi, un equilibrio spontaneo in cui l’uomo si limita ad accompagnare i processi. La realtà è probabilmente meno poetica e più complessa.
Chi coltiva una vigna, gestisce un orto o costruisce un piatto sa che ogni forma di agricoltura nasce da un atto di controllo. Le vigne che disegnano le colline delle Langhe non sono un fenomeno naturale ma il risultato di una precisa volontà umana. Lo stesso vale per un ortaggio, per una bottiglia di vino o per un menu degustazione. Dietro ognuno di questi elementi c’è una precisa scelta.
Così nel lavoro che la famiglia Ceretto e il ristorante Piazza Duomo portano avanti da anni ad Alba, la sostenibilità viene raccontata come la ricerca quotidiana di una convivenza possibile tra il desiderio umano di governare i processi e l’impossibilità di controllarli davvero.
L’orto nasce dalla tensione tra la necessità di programmare e progettare e la consapevolezza che la natura continuerà comunque a seguire regole proprie. Voluto da Enrico Crippa e dalla famiglia Ceretto, oggi rappresenta il cuore pulsante della cucina del ristorante. Un ecosistema composto da serre, coltivazioni all’aperto e oltre quattrocento varietà vegetali che forniscono circa l’ottanta per cento del fabbisogno orticolo della cucina. Un progetto cresciuto nel tempo fino a diventare molto più di una semplice fonte di approvvigionamento. È un laboratorio agricolo, gastronomico e culturale dove ogni decisione viene presa insieme tra chi coltiva e chi cucina.
Qui nulla è lasciato al caso, lo chef sceglie personalmente le varietà che verranno coltivate. Non una generica cima di rapa, ma quella specifica varietà; non una foglia qualsiasi, ma una foglia di una precisa dimensione, consistenza e maturazione. Ogni anno orto e cucina si confrontano per decidere quali nuove specie sperimentare e quali mantenere. È un lavoro di pianificazione che coinvolge centinaia di varietà e richiede una precisione quasi ossessiva. L’ossessione per la perfezione è una parola che ricorre spesso nelle conversazioni con chi lavora tra i filari dell’orto e tra i fornelli del ristorante. La perfezione è quella di un ingrediente raccolto nel momento esatto in cui esprime il massimo delle proprie caratteristiche, è quella di un fiore che arriva in cucina ancora aperto, quella di una foglia che mantiene la stessa dimensione per settimane consecutive, permettendo a un piatto di rimanere identico nel tempo.
Per questo vengono effettuate fino a tre raccolte e tre consegne al giorno. Le erbe servite a pranzo sono state raccolte poche ore prima. I fiori destinati alla cena vengono trasportati nel pomeriggio in contenitori refrigerati per proteggerli dal caldo estivo. Ogni dettaglio è studiato per ridurre al minimo la distanza tra la pianta e il piatto.
Eppure tutto questo controllo si scontra continuamente con l’insubordinazione della natura. Una grandinata può cancellare in pochi minuti mesi di lavoro, una primavera troppo fredda può rallentare le coltivazioni, così come un’estate particolarmente calda può modificare aromi, consistenze e tempi di maturazione. Lo stesso accade nel vino, dove basta una variazione climatica per cambiare completamente il carattere di un’annata.
La famiglia Ceretto da generazioni vive immersa in una cultura agricola in cui il tempo non è mai una variabile secondaria. Il passaggio alla viticoltura biodinamica, così come la successiva estensione di questa filosofia all’orto, nasce proprio dalla volontà di lavorare con la natura anziché contro di essa.
La sostenibilità qui assume una forma meno ideologica e più concreta, si manifesta nel recupero degli scarti organici riportati all’orto, nella raccolta dell’acqua piovana destinata all’irrigazione, nella presenza di alberi ad alto fusto e aree fiorite che non producono direttamente reddito ma contribuiscono a costruire un ecosistema più equilibrato, nella scelta di mantenere aree dedicate alle piante spontanee. In una logica che considera il terreno una risorsa da preservare prima ancora che da sfruttare.
Il punto di incontro tra sostenibilità e cucina qui non consiste nella ricerca della perfezione assoluta, ma si risolve nel miglior risultato possibile.
Ristorante Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4 – Alba (CN)
Questo articolo fa parte di “In Equilibrio”, un progetto di Gastronomika per Petra Molino Quaglia.
