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«Le persone hanno bisogno di incasellare per semplificare, per facilitare la comprensione. Noi siamo nati in altri Paesi, abbiamo genitori di culture diverse: siamo intrinsecamente cosmopoliti, conteniamo diversità». Luna Ferrari è metà italiana, metà filippina. Nata a Milano, è cresciuta in tanti posti, dall’Emilia-Romagna al Piemonte. In cucina ha cominciato a trentadue anni, dopo un percorso non lineare: «Ho lavorato in gastronomia, in ristoranti. Ma ora la vita da freelance mi permette di avere orari flessibili. Faccio corsi di cucina, nel weekend: parlo anche di diverse ricette filippine, delle mie radici». La comunicazione, secondo Luna, è molto importante: «Uso i social per parlare della cultura gastronomica – non solo di quella filippina, ma di tutte quelle che ho scoperto, sono una persona curiosa». Parolachiave: culturale.
«Dietro ogni piatto c’è una storia, quella di ogni donna in questo programma di formazione per donne migranti. Quella di Roots è una comunicazione efficacissima». Nadiya Shevchenko ha trentatré anni, lavora nella ristorazione da quando ne ha quindici. Di origini ucraine, ora vive a Cesena. Vuole mettersi in proprio, e a partire da due idee, entrambe tratte dalle sue esperienze lavorative precedenti: continuare a lavorare nel sociale e creare un format funzionale, replicabile. Sì, perché Nadia viene da due trascorsi principali: il primo è quello di essere socia di una catena di pokè, la Pokè Factory. «Ho fatto parte dello sviluppo iniziale, nella creazione del primo negozio: è un progetto che è poi cresciuto, sono contenta». Da qui la forma: funzionale e replicabile.
Il secondo snodo della vita professionale di Nadiya è ciò da cui vuol prendere il contenuto: Roots, innovativo ristorante di Modena, che è anche impresa sociale. «Teniamo tre corsi all’anno, ciascuno dura tre mesi. Si forma una classe di quattro o cinque donne di diverse provenienze e di diverse età, dai venti ai sessant’anni». Donne migranti, che partono senza nessuna esperienza, e lavorano al ristorante, seguendo corsi di chef volontari: lezioni di pane, pasta, pesce, carne. «È un grande esempio di integrazione: si sentono accettate, al ristorante servono un piatto del loro Paese. Dopo questi tre mesi, entrano nel mondo del lavoro». Un’esperienza trasformativa non solo per le donne che partecipano a questo progetto, ma anche per lei: «Io, che sono ucraina, ho cucinato piatti africani o sudamericani». Spesso per signorotti di Modena molto attaccati alle loro tradizioni culinarie: «Per rendere i piatti più comprensibili, mettevamo del ripieno di parmigiano in un piatto marocchino».
Parolachiave: altrove. «Forse si chiamerà così, il mio progetto. Nel senso di trasportare qualcuno da un’altra parte attraverso il cibo». Non necessariamente in un luogo definito, ma il cibo è un viaggio, o meglio, è il suo mezzo. È un veicolo per viaggiare: è come prendere il treno, ma stando seduti a tavola.
E poi un punto di vista davvero esterno, quello di Alessa Pomerantz. Ha vissuto a New York per dieci anni, nel New Jersey, studiando nutrition and culinary. «Il cibo in Italia è un momento di grande convivialità. Negli States tutti mangiano mentre respirano, il pasto è consumo. Qui, invece, si mangia insieme». Ha lavorato per una compagnia tedesca, HelloFresh, una meal-kit delivery. «Ho fatto sviluppo-ricette, recipe-development, per otto anni, e adesso sono a Milano da due». Ora vuole aprire una sua attività, Dentro, preparando menu per eventi privati e club: comprendere le usanze italiane è un passo fondamentale, e lo scambio del Festival un’occasione in più per conoscere la varietà dello scenario gastronomico del Bel Paese. Parolachiave: personal. Il cibo è identità, è profondamente personale.
«Io, dal punto di vista comunicativo, sono avvantaggiato. Non c’è un’etichetta che mi limiti: basta che presenti chi sono. Posso provare più cucine, perché in fondo la mia unicità sta nella persona che prepara il piatto». Andrea Romeo, a Milano, si occupa di cucina inclusiva: coordina infatti una cucina sociale nella quale si fa formazione lavorativa per persone che vivono una condizione di fragilità provvisoria o permanente. «Negli ultimi dodici anni mi sono dedicato a questo: convivenza fra ristorazione e un mondo invisibile. Ho incontrato tantissima umanità e multiculturalità, ma anche tanta sofferenza». Da quattro anni segue “Unica Food”, laboratorio gastronomico inclusivo che si trova all’interno di un ente no-profit.
L’assenza di un’etichetta, di una risposta univoca alla domanda: «Che tipo di cucina fai?», tuttavia, può essere anche «un grandissimo svantaggio. Non posso creare nessuna aspettativa». Andrea ha lavorato con persone di tante etnie diverse, in questi anni: «Per me la ristorazione consiste proprio in questo. Ristorare le persone». Ora ha in mente un progetto, che pensa di chiamare “Scarto”: «La cucina come mezzo di creazione e ottimismo. Il nome allude sia alle eccedenze alimentari da usare come materia prima che al riscatto di coloro che nella vita si sentono uno scarto, e che nel lavoro ritrovano autonomia e dignità». Parolachiave: solarità. «Voglio che le persone sedute al mio tavolo sentano il sole, una sensazione di calore nel cuore, un clima di accoglienza».
«Una delle parole che mi sta più stretta è “etnico”. Spesso entrano da me chiedendomi: “Ah ma tu sei una gastronomia etnica?”». Ivana Moraglio lavora a Torino, è la titolare (e la cuoca) di una cucina specializzata in ricette e sapori dal mondo, “Gastronomia – L’agenzia di viaggi”. Si è buttata in questa avventura da un anno e mezzo: una micro-azienda in cui lavora da sola, e che rappresenta un’impresa dal forte obiettivo sociale e culturale. «Preparo piatti da tutto il mondo: la mia è una cucina molto casalinga, con un forte focus sulle cucine meno conosciute: dal continente africano a quello sudamericano». Ivana ha vissuto in Brasile, e suo marito è brasiliano: «Mi piace molto lavorare con ingredienti sconosciuti qui in Italia – ma importantissimi e molto conosciuti all’estero – come la manioca».
L’etichetta di “etnico”, però, la trova molto limitante: «È una parola con un’accezione negativa, talvolta: mangiare etnico può essere sinonimo di “mangiare strano”, o di “ci vorranno cinque anni per digerire”. Oppure ancora, premessa di standard più indulgenti». Per liberarsi da questo stereotipo vorrebbe lavorare di più sulla comunicazione, ma essendo da sola non ha molto tempo per dedicarsi ai social: «La mia comunicazione è al banco coi clienti, che poi diventano anche miei conoscenti. Il mio obiettivo resta sempre quello creare curiosità verso altre culture attraverso il cibo, impiegarlo come strumento di multiculturalismo e di apertura mentale, abbattendo le barriere del razzismo». Parolachiave: nutriente. Sia per il corpo che per l’anima, perché la cultura arricchisce.
«L’etichetta non aiuta. Essendo romano, mi hanno chiesto piatti romani. Io però mi sono rifiutato: un piatto sì, tre o quattro no, altrimenti diventa una trattoria romana». Vincenzo Artadi, nato a Roma da genitori peruviani, lavora a “Miro – Osteria del cinema”. Fino a venticinque anni ha cucinato in un po’ di stellati nella sua città d’origine, Roma. Poi, sette anni fa, si è trasferito a Milano, e da tre lavora da Miro. «Mi definisco “peromano”: porto con me sia la tradizione della carbonara (l’unica che ho accettato di cucinare, se diventa l’intero tris con la cacio e pepe e l’amatriciana…) che quella peruviana, che è molto piccante». Vincenzo, a ogni modo, cerca di fare un po’ tutti i tipi di cucina, non solo italiana né soltanto peruviana: «In qualunque Paese vado, cerco di prendere qualche ingrediente, per aggiungerlo alle mie ricette. L’importante, in fondo, è che sia buono. E basta, senza girarci troppo intorno».
Parolachiave: esperienziale. Le esperienze sono ciò che ci rendono chi siamo. Ricalca la parolachiave “percorso” di Queren.
«In Italia di tradizione c’è ben poco, nella ristorazione cinese. Si sono tutti adattati a quel che vogliono gli europei, gli italiani: vogliono il pollo saltato, cose così». Yang Ye ha lavorato in un ristorante in Friuli, a Sappada, ma sta per aprire una cucina tutta sua a Grado, sopra un hotel. La tavola rotonda del Festival di Gastronomika 2026 è per lui un momento di approfondimento sulla direzione futura del mercato. Innanzitutto, uno degli appelli lanciati da Yang è la riscoperta più autentica e meno “commerciale” della cucina cinese: «Avrebbe moltissimo da offrire, anche di zona in zona. Si divide in otto macro-aree, e ognuna ha la sua tradizione. In quella di Shangai, che è quella da cui vengo io, abbiamo gusti molto tenui, non si fanno tante elaborazioni. Andando verso nord, invece, si vedono più salse, più piccante, un gusto più ricco». In Italia tutte queste sfumature mancano, schiacciate dall’egemonia dell’involtino primavera o del riso alla cantonese.
E a proposito di contaminazioni culturali aggiunge: «Da anni vorrei ripercorrere la via della Seta: lì vediamo tantissimi incroci, anche di cibo. Quello sì che è fusion, ma tradizionale, nato dagli scambi fra mercanti, dai matrimoni fra membri dell’alta borghesia, o fra principi e principesse di regni diversi che portavano con sé i cuochi di corte». La prova provata di quanta continuità ci sia tra universi gastronomici apparentemente distanti è un documentario cinese su cui ci ha tenuto a soffermarsi: «C’era questo vecchio signore che faceva una pasta ripiena molto simile ai tortellini italiani… sembravano uguali! Vedo un grande legame, fra Asia ed Europa». Parolachiave: miss. Nel senso di “mancare”, in inglese, ma anche di perdere, sacrificare: una cucina per sottrazione a volte può essere la chiave di un ottimo piatto.
Stefano De Carli è l’eccezione: l’italiano all’estero. Ora gestisce – e cucina – nel “Trouble – Wine bar” in rue Hippolyte Lebas, a Parigi: «I francesi adorano l’Italia, gli italiani e la cultura gastronomica italiana. Questo è un grandissimo vantaggio. Il pericolo è scadere nella stereotipizzazione dell’italianità». Nato a Roma, ha cominciato a lavorare nella ristorazione a diciassette anni. Prima come cameriere, poi nella caffetteria, quindi barman. Poi, col tempo, è entrato in cucine prestigiose, fino a collaborare con Giovanni Passerini. Ma una sera dell’estate 2023, con un amico, decide di aprire un ristorante wine bar a Parigi. Da allora sta andando molto bene, Stefano è molto soddisfatto di questa sua nuova avventura.
Parolachiave: golosa. Non piatti tipici da ristorante: c’è tanto lavoro di programmazione del piatto, dietro. Non deve sembrare “proteina-e-contorno”. Mettere in evidenza l’ingrediente più bello del piatto, con un’estetica minimalista.
La tavolata si scioglie. Il gruppo, ora, è affiatato: nel confronto sono nate nuove amicizie, tutti si avviano verso l’uscita. Dopo queste piroette sul senso della propria identità, su quello di appartenenza al proprio luogo d’origine e sull’energia vitale nel cercare una propria via (pur conservando le proprie radici) – il tutto attraverso le lenti della ricchissima cultura del cibo – fa capolino il verso poetico di Walt Whitman contenuto in “Song of myself”: «Mi contraddico? Ebbene sì, mi contraddico. (Sono vasto, contengo moltitudini)».
