In questi giorni le mucche hanno troppo caldo per mangiare. Sembra quasi un dettaglio da cronaca estiva, il classico servizio da telegiornale con gli animali rinfrescati dai ventilatori e dalle docce d’acqua. In realtà è l’inizio di una reazione a catena che attraversa tutta la filiera lattiero-casearia e arriva fino allo scontrino. Perché quando una vacca da latte mangia meno, produce meno latte. E quando il latte diminuisce, aumenta il costo di uno dei prodotti più rappresentativi dell’agroalimentare italiano.
Nelle ultime settimane l’Emilia-Romagna, cuore della produzione della Dop Parmigiano Reggiano, ha registrato temperature superiori ai quaranta gradi. Per gli allevamenti significa lavorare in condizioni molto più difficili e affrontare un problema produttivo concreto. Lo stress da caldo porta gli animali a ridurre l’alimentazione, trascorrere più tempo sdraiati e abbassare la produzione di latte fino al dieci per cento.
Le mucche, insomma, stanno facendo quello che farebbe chiunque con quaranta gradi: cercano ombra, mangiano meno perché hanno meno appetito e rimandano qualsiasi attività non strettamente necessaria. Solo che il loro prendersela con calma vale migliaia di litri di latte in meno ogni giorno.
Per limitare i danni, gli allevatori hanno trasformato le stalle in ambienti sempre più tecnologici. Ventilatori industriali, sistemi di nebulizzazione dell’acqua, impianti di raffrescamento e monitoraggio costante del benessere animale sono ormai strumenti indispensabili. Il risultato, però, è un altro aumento dei costi per la maggiore energia necessaria. Durante le recenti ondate di calore, alcuni grandi magazzini di stagionatura hanno registrato incrementi dei consumi energetici nell’ordine del trenta per cento.
È il paradosso di un prodotto che nasce da appena tre ingredienti, latte, sale e caglio, ma che oggi deve fare i conti con una variabile che nessuno aveva inserito nella ricetta, il clima.
A rendere la situazione ancora più delicata è il fatto che il Parmigiano Reggiano non può semplicemente cercare latte altrove. Il disciplinare impone che la produzione avvenga esclusivamente nelle province autorizzate e che le bovine siano alimentate con foraggi provenienti dall’area di origine. Se il caldo riduce la crescita dell’erba e del fieno, diminuisce anche la disponibilità della materia prima necessaria per produrre il latte destinato alla Dop. È una rigidità che rappresenta il vero valore del prodotto, ma che oggi espone la filiera agli effetti del cambiamento climatico molto più di altre produzioni.
Il momento arriva inoltre in una fase particolare per il Consorzio. Il 2025 si è chiuso con un valore globale ancora in crescita, sostenuto soprattutto dai mercati esteri, mentre il mercato italiano ha mostrato un rallentamento, segnale di un consumatore sempre più attento ai prezzi. La domanda internazionale continua quindi a trainare la Dop, ma mantenere competitività significa assorbire costi che diventano ogni anno più elevati.
Per anni abbiamo identificato il cambiamento climatico con vendemmie anticipate, raccolti compromessi e sempre più incerti. Oggi entra anche nelle stalle e modifica il comportamento degli animali, il lavoro degli allevatori, i consumi energetici dei magazzini di stagionatura e, inevitabilmente, il prezzo di uno dei simboli più riconoscibili della gastronomia italiana.
