Sapori inaspettati
18 Maggio Mag 2019 0600 18 maggio 2019

Pizza e spumante, il massimo della vita. Ecco cinque abbinamenti da non perdere

La pizza è diventata gourmet. E qualcosa è cambiato anche per le bollicine, sempre più protagoniste in tavola. Ecco cinque posti in Italia in cui l’abbinamento inusuale si esprime al meglio

Pizza_linkiesta

C'era una volta la pizza, cibo popolare per eccellenza, nato e diffuso nelle vie di Napoli, dal prezzo accessibile a tutti. E c'era una volta lo spumante, il vino della festa e delle grandi occasioni: nella versione francese - lo champagne - addirittura simbolo di lusso, ricchezza e sfarzo. E oggi? Tutto è cambiato. La pizza è diventata gourmet, fica, cool. La puoi trovare con impasti e cotture differenti, con l'obiettivo di alzare lìasticella della qualità del mangiare e - perché no? - del digerire. Dai grani antichi al farro, dal forno a pietra alla brace, ogni pizzaiolo sceglie una strada diversa, propria e originale. Lo stesso vale per i condimenti: se ancora regnano sovrane la mozzarella (specie di bufala) e la salsa di pomodoro, la varietà degli ingredienti è ormai infinita e la pizza diventa la tavolozza dei colori e dei sapori più diversi e prelibati. Allo scopo di accontentare i palati sempre più raffinati. Ma qualcosa è cambiato anche per le bollicine, sempre più protagoniste dei nostri aperitivi e delle nostre tavole. Quello che un tempo era un lusso diventa sempre più una tendenza diffusa e democratica. Ecco, dunque, l'abbinamento che non ti aspetti: quello tra la pizza
e gli spumanti. Un gioco di abbinamenti che funziona alla grande. Un esempio? Un calice di champagne abbinato alla pizza con la mortadella!

A questo felice abbinamento Tania Mauri e Luciana Squadrilli, con la collaborazione di Alfonso Isinelli, dedicano il volume Pizza e bolle, di Edizioni Estemporanee. Nel volume, i tre giornalisti suggeriscono un viaggio molto originale, basato sull'accoppiata tra un pizzaiolo e un vignaiolo. Abbiamo selezionato da queste pagine cinque abbinamenti che vale proprio la pena di sperimentare.

Corrado Scaglione e Marco De Bartoli
Pizza napoletana e Marsala di Sicilia si incontrano grazie a due grandi protagonisti. Da un lato, Corrado Scaglione, sommelier, cuoco e pizzaiolo che ha portato la verace pizza napoletana al Lipen, l'enosteria di Canonica Lambro in Brianza. Dall'altro, Marco De Bartoli, straordinario protagonista dell'enologia siciliana, la cui eredità è stata raccolta oggi dai figli. Provate ad abbinare la pizza "Sensazioni" di Corrado, con mozzarella di bufala, pomodoro del Piennolo, lardo di Arnad, cipolle fritte di Tropea, e Terza Via, lo spumante brut metodo classico della famiglia De Bartoli. Non ve ne pentirete!

Antonio Starita e Luigi Iovine
Se volete fare un bel tuffo nella tradizione, siete serviti. Antonio Starita guida da sessant'anni una pizzeria dall'impronta verace nel quartiere Materdei di Napoli. Qui tutto richiama la storia e la tradizione della pizza napoletana, senza confondersi troppo con la modernità. Luigi Iovine incarna la tradizione della viticoltura della penisola sorrentina. Produce il mitico Gragnano, il vino rosso, fragrante e frizzante che già in passato i napoletani bevevano con la pizza. L'abbinamento suggerito: la "Montanara" di Starita, classica pizza tonda fritta farcita con sugo cotto di pomodoro, provola affumicata, pecorino grattuggiato, e il Terra di Gragnano frizzante doc di Iovine. Nel solco della tradizione.

Amalia Costantini e Agnès Corbon
A soli 20 minuti da Roma cìè la pizzeria Mater, a Fiano Romano. Il nome è un omaggio al lievito madre, base di tutte le lavorazioni - dalla pizza al pane - che passano dalle mani di Amalia Costantini, fondatrice e anima del locale. Grande varietà di proposte, classiche o gourmet, per tipi di impasti e di lievitazioni. Agnès Corbon è la figlia di Claude, il vigneron che negli anni 70, nella Valle della Marna, avviò un percorso che oggi vede l'azienda tra le più rinomate della Champagne. Per l'abbinamento - tutto al femminile - si consigliano la Pizza Sauris, una focaccia bianca con burrata pugliese, tartufo nero estivo, guanciale di Sauris affumicato, pomodorini Pachino caramellati, e il Brut Anthracite, 50% Chardonnay e 50% Pinot noir e meunier, con cinque grammi di dosaggio.

Simone Padoan e David Léclapart
Patron della pizzeria I Tigli, Simone Padoan è considerato il papà della pizza gourmet, colui che per primo, negli anni ha messo in discussione anni di tradizione napoletana: la sua pizza è alta, soffice e fragrante, portata in tavola già tagliata a spicchi. David Léclapart è un pioniere: dopo anni di studio prende in mano le vigne di famiglia nella Cote de Blancs, ne cura la conversione ai principi della biodinamica finché ottiene anche il riconoscimento ufficiale che anche il suo è Champagne. Oggi è tra i più desiderati e rinomati nel mondo. Da provare in coppia la sofisticata pizza Anguilla di Padoan, una focaccia aromatizzata all'orzo con anguilla, fior di latte, cime di rapa, cipolla in carpione, con l'Astre, un Blanc de Noirs (cioè un bianco realizzato da uve nere) con base Pinot noir del mitico Léclapart.

Giancarlo Gatta e Christian Bellei
Finiamo con una coppia di anticonformisti. Giancarlo Gatta ha aperto vent'anni fa a Roma la Gatta mangiona, un locale dove la tradizione partenopea e quella romana si incrocia cambiando radicalmente il panorama capitolina della pizza. Christian Bellei è un vignaiolo modenese che, forte della tradizione di famiglia, ha compiuto una svolta storica cercando di avvicinare il lambrusco, classico vino emiliano, al suo modello ideale: lo champagne. In questo caso abbiniamo la pizza “Morolo” (fior di latte di Morolo, melanzane al forno, prosciutto crudo di Parma 24 mesi) con un Lambrusco di Modena spumante rosé doc, realizzato con metodo classico.

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